Desenvolvimento e caracterização de farinhas de feijão

• Autor(a) principal: Gomes, José Carlos
• Data de Publicação: 2006
• Outros Autores: Silva, Cassiano Oliveira da, Costa, Neuza Maria Brunoro, Pirozi, Mônica Ribeiro
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.ceres.ufv.br/ojs/index.php/ceres/article/view/3180; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/20521
• topic: Feijão; Farinhas pré-cozidas; Proteína; Valor nutricional; Processamento; Spray-drying

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) em grão é uma das principais fontes de proteína para a população de baixa renda. É geralmente adquirido na forma de grãos secos e crus, demandando um longo período de tempo para o preparo, tornando-o pouco competitivo em relação aos produtos semi-prontos ou prontos para o consumo. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma farinha de feijão Carioquinha, pré-cozida e desidratada por atomização e avaliar o efeito do processamento e da desidratação sobre as características físico-químicas, funcionais, sensoriais e nutricionais. Foram desenvolvidas e analisadas quatro tipos de farinhas de feijão desidratadas em spray dryer, sendo avaliado o efeito de dois fatores: o tipo de cozimento, em tacho aberto ou em autoclave; e a adição ou não de carbonato de sódio até pH 7,0 antes da desidratação. Também foi avaliada uma farinha comercial de feijão Carioquinha extrusado. A farinha crua com os grãos moídos da variedade utilizada nos tratamentos foi tomada como referência. As farinhas apresentaram teor de umidade abaixo de 8% e teor de lipídios inferior a 1%. O teor de proteína variou de 22,49 a 23,02% nas farinhas atomizadas e foi de 26,38% na farinha extrusada. O teor de carboidratos incluindo fibras foi superior (p<0,05) nas farinhas atomizadas, variando de 73,09 a 73,40%. Os tratamentos com adição de carbonato de sódio apresentaram maior pH, menor acidez, maior teor de sódio (p<0,05) que os demais tratamentos. A farinha de feijãoextrusada apresentou maior teor dos minerais: potássio, cálcio, magnésio, ferro e zinco, com valores de 1,15 g/100 g; 123,2 mg/100 g; 0,236 g/100 g; 21,68 mg/100 g e 2,27 mg/100 g, respectivamente. Não houve diferenças significativas (p>0,05) entre os índices de absorção de água e de óleo das farinhas. Sua densidade variou de 0,661 na farinha cozida em autoclave e com adição de carbonato de sódio a 0,813 g/mL na farinha extrusada. Os tratamentos com ajuste de pH apresentaram melhor atividade emulsificante e maior capacidade de formação de espuma dentre os tratamentos analisados. O perfil de solubilidade indicou que o pH na faixa de 3,0 a 5,0 é o de menor solubilidade das proteínas. A adição de cloreto de sódio diminuiu a solubilidade das farinhas processadas. As farinhas de feijão atomizadas apresentaram média de notas superiores (p>0,05) dos atributos sensoriais: sabor característico, aparência global e cor, em comparação com a farinha extrusada.