Emulsão A/O/A para o carreamento de cálcio e vitamina D e seu impacto na qualidade sensorial de patê de soja

• Autor(a) principal: Madalão, Marina Carvalho Martins
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31531; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.484
• topic: Patês (Culinária); Avaliação sensorial; Emulsão; Vitamina D; Cálcio; Ciência de Alimentos

A deficiência de cálcio e vitamina D é um problema global e tem sido associada a diversas doenças. Dessa forma, a fortificação de alimentos com esses nutrientes é uma estratégia para reduzir esse problema. Emulsão dupla é um sistema carreador promissor para viabilizar o processo de fortificação, pois protege a vitamina D da oxidação e o cálcio de interações com proteínas da soja. Objetivou-se com este trabalho produzir emulsões duplas do tipo A i /O/A e carreadoras de vitamina D e cálcio. Foi avaliada a influência da proporção de fase aquosa (A i /A e - 10/60; 15/55 e 20/70) e da concentração de emulsificante polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) (2,0, 2,5 e 3,0% m/m) na estabilidade cinética das emulsões ao longo de 13 dias de armazenamento. Para isso, foram analisados: potencial zeta, propriedades reológicas (curva de escoamento e viscoelasticidade), eficiência do aprisionamento (EA) e estabilidade cinética (EC) da localização do cálcio, pH, microestrutura e estabilidade macroscópica das emulsões A/O/A, bem como a tensão interfacial das emulsões primárias (A i /O). A emulsão A/O/A carreadora de cálcio e vitamina D de melhor desempenho em relação ao aprisionamento de cálcio foi adicionada ao patê de soja. Avaliou-se a aceitação dos patês com adição de emulsão dupla carreadora de cálcio e vitamina D e sem adição dos nutrientes (patê controle), antes e após fornecer aos consumidores a informação sobre a adição de cálcio e vitamina D e seus benefícios à saúde. Foi observada estrutura de emulsão dupla em todos os tratamentos. O potencial zeta das emulsões A/O/A não foi influenciado pelas variáveis em estudo e variou entre - 5,068 mV e - 6,548 mV. Apesar do baixo valor, as emulsões permaneceram estáveis durante 13 dias de armazenamento. As emulsões foram caracterizadas como fluido não newtoniano (pseudoplástico) e indicaram predominância do caráter elástico. Os valores de pH das emulsões variaram de 7,17 a 7,37, tendo sido observado maior valor de pH nas emulsões com proporções de água (15/55), aliado à maior concentração de emulsificante (3,0% m/m). Todos os tratamentos apresentaram EA de cálcio superior a 90% e EC superior a 75%. Os tratamentos contendo proporção de fase aquosa 10/60 apresentaram maior EA (próximo a 95%) e EC da localização do cálcio (próximo a 90%), independente da concentração de PGPR. Assim, a emulsão A/O/A contendo proporção de fase aquosa de 10/60 e concentração de PGPR 2,0% (tratamento 1) foi selecionada para carrear cálcio e vitamina D no patê de soja. Foi possível adicionar 40% de emulsão no patê. Isso faz com que o produto seja classificado como “adicionado” de cálcio e “enriquecido” com vitamina D, de acordo com a legislação. Assim, conclui-se que é possível utilizar emulsão dupla do tipo A/O/A para carrear cálcio e vitamina D em patê de soja, aumentando a aceitação do produto, principalmente após informar os consumidores sobre a adição dos nutrientes e seus benefícios à saúde. Palavras-chave: Emulsão dupla. Nutrientes. Estabilidade cinética. Aceitação.