Aplicação de diferentes processos físicos no creme de leite de cabra: efeito na estrutura e na lipólise convencional ou assistida por ultrassom

• Autor(a) principal: Capela, Arthur Pomplio da
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30091; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.327
• topic: Leite de cabra; Creme de leite; Hidrolise; Ultrasom; Enzimas; Lipase; Ciência e Tecnologia de Alimentos

A composição da fração lipídica do leite de cabra possui potencial para produção de aromas naturais. A hidrólise enzimática é a melhor alternativa para liberação de ácidos graxos de cadeia curta e média, porém, quando realizada de forma convencional, apresenta baixa taxa de conversão, longo tempo de reação e alto consumo de energia, o que pode estar correlacionado com a estrutura dos glóbulos de gordura. Nesse contexto, esse estudo objetivou avaliar o uso das tecnologias de ultrassom (US), dispersão de alto cisalhamento (DAC), agitação (AGT), homogeneização convencional (HC) e homogeneização à alta pressão (HAP) na melhora da hidrólise enzimática de lipídios do creme de leite de cabra (CLC), seus efeitos na estrutura desse substrato, bem como os parâmetros cinéticos da hidrólise assistida por US do creme de leite de cabra pré-tratado por DAC, AGT e HAP sob condições otimizadas. Para isso, primeiramente CLC (20% de gordura) foi processado a 50°C por US (15 e 30 min, 20 kHz e 38,4W/L), DAC (5 e 10 min, 12.500 e 25.000 rpm), AGT (4 e 8 min, 550 W), HC (15 MPa) e HAP (40 MPa). Após os processos, a estrutura do CLC foi avaliada pela cremeação em espectrofotômetro, índice de estabilidade de emulsão (IEE) e microestrutura utilizando um microscópio óptico. Para avaliar a hidrólise do CLC pré-processado, foi adicionada lipase (Lipozyme TL 100L, Novozymes) e as reações foram realizadas em banho termostático a 50°C por 300 min. Em paralelo, para avaliar o efeito da hidrólise assistida por ultrassom, CLC (20% de gordura), foi processado a 50°C por AGT (4 min, 550 W), DAC (25.000 rpm/5min) e HAP (40 MPa). Em seguida, a mesma enzima foi adicionada e a reação foi conduzida em banho termostático a 20, 35 e 50°C por 300 minutos e no banho ultrassonico (20 kHz e 38,4W/L) nas mesmas temperaturas. Durante a hidrólise, a concentração de ácidos graxos (CAG) foi determinada e os dados foram modelados para obter a taxa de hidrólise e a CAG final. Os pré-tratamentos promoveram aumento na taxa de hidrólise (até 3,9 vezes - efeito maior em baixas temperaturas) e na CAG final (aumento de até 9,4 vezes), independente da temperatura avaliada. Em ordem crescente, US < HC < DAC (5 min/25.000 rpm) < HAP < AGT (4 min) apresentaram os melhores resultados. Além disso, esses tratamentos também promoveram as maiores mudanças na estrutura do CLC. AGT, HAP e DAC em condições otimizadas mostraram menordesestabilização da emulsão, maior IEE e menor tamanho de glóbulo de gordura. Além disso, verificou-se um aumento no CAG final (até 72%) nas reações assistidas por ultrassom em diferentes temperaturas, independente do pré-tratamento aplicado. Os maiores aumentos na CAG final foram observados na hidrólise assistida por US em temperaturas mais baixas (20 e 35°C). Portanto, a aplicação de diferentes processos físicos e o uso da tecnologia de ultrassom durante a hidrólise surge como uma alternativa interessante para melhorar a hidrólise do creme de leite de cabra pela lipase. Palavras-chave: Gordura do leite de cabra. Lipase. Hidrólise enzimática. Processos físicos.