Identificação de bactérias psicrotróficas proteolíticas isoladas de leite cru refrigerado e caracterização do seu potencial deteriorador

• Autor(a) principal: Machado, Solimar Gonçalves
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira, Martins, Maurilio Lopes, Vanetti, Maria Cristina Dantas
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v70i2.401; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/18215
• topic: Deterioração; Enzimas hidrolíticas; Adesão; Pseudomonas

Os objetivos deste estudo foram identificar bactérias psicrotróficas proteolíticas isoladas de leite cru refrigerado, avaliar o seu poder deteriorador e a sua capacidade de adesão em superfícies de aço inoxidável sob temperaturas de refrigeração. Dentre as bactérias gram-positivas, 23,81% e 33,33% dos isolados pertenciam aos gêneros Bacillus e Paenibacillus respectivamente. No grupo de bactérias gram-negativas fermentadoras de glicose foram identificados os gêneros Cedecea, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Pantoea, Providencia, Rhanella e Serratia e dentre as bactérias gram-negativas não-fermentadoras, os gêneros Acinetobacter,Aeromonas, Burkholderia, Chryseobacteriun (Flavobacterium), Chryseomonas, Moraxella e Pseudomonas. O gênero Pseudomonas foi predominante entre as bactérias identificadas e representou 33,98% do total de isolados. Dentre as bactérias fermentadoras de glicose 14,6%, 15,3% e 20,8% dos isolados apresentaram predominantemente atividade proteolítica a 6,5 ºC, 21 ºC e 35 ºC, respectivamente, enquanto as bactérias gram-negativas não-fermentadoras apresentaram 25% e 23,6% dos isolados com atividades associadas de proteases, lipases e lecitinases a 6,5 ºC e 21 ºC, respectivamente, o que indicou maior potencial deteriorador. Em espécies de bactérias gram-negativas e gram-positivas, constatou-se a produção de enzimas termorresistentes e adesão à superfície de aço inoxidável a 6,5 ºC. Os resultados deste estudo reforçaram a importância da implementação das boas práticas de produção e de fabricação na cadeia produtiva do leite para fins de prevenção de sua deterioração e minimização de perdas de qualidade e econômicas.