Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Nörnberg, Maria de Fátima Barros Leal
Data de Publicação: 2009
Outros Autores: Tondo, Eduardo Cesar, Brandelli, Adriano
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/20801
Resumo: O resfriamento prolongado do leite na fazenda, e a posterior coleta e transporte do produto em caminhões tanque isotérmicos pode possibilitar o desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos. Estes microrganismos, conhecidos pela sua habilidade em se desenvolver a temperaturas menores do que 7ºC, geralmente são eliminados pelos tratamentos térmicos aplicados ao leite, ao contrário de algumas de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas, as quais resistem até mesmo ao tratamento UAT. Neste trabalho, foram determinadas contagens de bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica de amostras de leite cru refrigerado obtidas de dois laticínios. As contagens médias foram entre 6,0 e 6,5 log UFC/mL, não existindo diferenças significativas entre as duas plantas. Houve grande variabilidade na atividade proteolítica das amostras, existindo diferença significativa entre valores médios das duas plantas. Não houve correlação entre atividade proteolítica e contagens de psicrotróficos, sugerindo que a proteólise está associada a linhagens específicas de bactérias. Recentemente, a Instrução Normativa 51 estabeleceu que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, aumentando a importância prática e industrial desse grupo de bactérias. Com a substituição do leite cru tipo C pelo leite cru refrigerado, o qual deve ser resfriado na propriedade e pode ter até 5,87 log UFC/mL de mesófilos totais no momento de seu recebimento na usina, a preocupação sobre o grupo dos psicrotróficos aumenta ainda mais no mercado laticinista brasileiro.
id UFRGS-2_4185872eb6226b9b0d504a7c94138a64
oai_identifier_str oai:www.lume.ufrgs.br:10183/20801
network_acronym_str UFRGS-2
network_name_str Repositório Institucional da UFRGS
repository_id_str
spelling Nörnberg, Maria de Fátima Barros LealTondo, Eduardo CesarBrandelli, Adriano2010-04-16T09:16:41Z20091678-0345http://hdl.handle.net/10183/20801000710030O resfriamento prolongado do leite na fazenda, e a posterior coleta e transporte do produto em caminhões tanque isotérmicos pode possibilitar o desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos. Estes microrganismos, conhecidos pela sua habilidade em se desenvolver a temperaturas menores do que 7ºC, geralmente são eliminados pelos tratamentos térmicos aplicados ao leite, ao contrário de algumas de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas, as quais resistem até mesmo ao tratamento UAT. Neste trabalho, foram determinadas contagens de bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica de amostras de leite cru refrigerado obtidas de dois laticínios. As contagens médias foram entre 6,0 e 6,5 log UFC/mL, não existindo diferenças significativas entre as duas plantas. Houve grande variabilidade na atividade proteolítica das amostras, existindo diferença significativa entre valores médios das duas plantas. Não houve correlação entre atividade proteolítica e contagens de psicrotróficos, sugerindo que a proteólise está associada a linhagens específicas de bactérias. Recentemente, a Instrução Normativa 51 estabeleceu que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, aumentando a importância prática e industrial desse grupo de bactérias. Com a substituição do leite cru tipo C pelo leite cru refrigerado, o qual deve ser resfriado na propriedade e pode ter até 5,87 log UFC/mL de mesófilos totais no momento de seu recebimento na usina, a preocupação sobre o grupo dos psicrotróficos aumenta ainda mais no mercado laticinista brasileiro.The prolonged milk refrigeration in the dairy farm and its transport in insulated containers on trucks, has given products with lower quality standards since prolonged refrigeration allow the development of psychrotrophic micro-organisms. These micro-organisms, known by their ability to develop at temperatures lower than 7°C, are normally eliminated through heating treatments applied to milk, on contrast to their proteolytic and lipolytic enzymes, which often withstand even UHT treatments. In this work, psychrotrophic counts and proteolytic activity of raw milk samples from two dairy plants were determined. The average counts were between 6.0 and 6.5 log CFU/mL, without significant differences between the dairy plants. Proteolytic activity varies greatly among samples, and a significant difference was observed between the mean values of both dairy plants. A correlation between proteolytic activity and psychrotrophic counts was not observed, suggesting that proteolysis is associated with specific bacterial strains. Recently, Normative Instruction 51 has established that milk should be refrigerated and stored on the dairy farm thus increasing the practical and industrial importance of this group of bacteria. Raw milk type C has been substituted by refrigerated raw milk, which should be refrigerated on the dairy farm and could present up to 5,87 log CFU/mL of total mesophiles at the moment it is received at the dairy plant. Thus, the presence of psychrotrophics becomes an issue of greater concern within the Brazilian dairy market.application/pdfporActa scientiae veterinariae. Vol. 37, no. 2 (2009), p. 157-163Leite cruAtividade proteoliticaBactéria psicrotróficaAtividade enzímicamilkRefrigerationProteaseBacteriaBactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigeradoPsychrotrophic bacteria and proteolytic activity in refrigerated raw milk info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/otherinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSORIGINAL000710030.pdf000710030.pdfTexto completoapplication/pdf49939http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/20801/1/000710030.pdf5af41e15d090883ccdffa0f28113cc82MD51TEXT000710030.pdf.txt000710030.pdf.txtExtracted Texttext/plain28364http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/20801/2/000710030.pdf.txt6e64cb82bad831277a66694d2778d96eMD52THUMBNAIL000710030.pdf.jpg000710030.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1750http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/20801/3/000710030.pdf.jpgd9e867ca89a246e3d65835ebdd8bf856MD5310183/208012018-10-08 09:16:11.247oai:www.lume.ufrgs.br:10183/20801Repositório de PublicaçõesPUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestopendoar:2018-10-08T12:16:11Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado
dc.title.alternative.en.fl_str_mv Psychrotrophic bacteria and proteolytic activity in refrigerated raw milk
title Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado
spellingShingle Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado
Nörnberg, Maria de Fátima Barros Leal
Leite cru
Atividade proteolitica
Bactéria psicrotrófica
Atividade enzímica
milk
Refrigeration
Protease
Bacteria
title_short Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado
title_full Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado
title_fullStr Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado
title_full_unstemmed Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado
title_sort Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado
author Nörnberg, Maria de Fátima Barros Leal
author_facet Nörnberg, Maria de Fátima Barros Leal
Tondo, Eduardo Cesar
Brandelli, Adriano
author_role author
author2 Tondo, Eduardo Cesar
Brandelli, Adriano
author2_role author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Nörnberg, Maria de Fátima Barros Leal
Tondo, Eduardo Cesar
Brandelli, Adriano
dc.subject.por.fl_str_mv Leite cru
Atividade proteolitica
Bactéria psicrotrófica
Atividade enzímica
topic Leite cru
Atividade proteolitica
Bactéria psicrotrófica
Atividade enzímica
milk
Refrigeration
Protease
Bacteria
dc.subject.eng.fl_str_mv milk
Refrigeration
Protease
Bacteria
description O resfriamento prolongado do leite na fazenda, e a posterior coleta e transporte do produto em caminhões tanque isotérmicos pode possibilitar o desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos. Estes microrganismos, conhecidos pela sua habilidade em se desenvolver a temperaturas menores do que 7ºC, geralmente são eliminados pelos tratamentos térmicos aplicados ao leite, ao contrário de algumas de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas, as quais resistem até mesmo ao tratamento UAT. Neste trabalho, foram determinadas contagens de bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica de amostras de leite cru refrigerado obtidas de dois laticínios. As contagens médias foram entre 6,0 e 6,5 log UFC/mL, não existindo diferenças significativas entre as duas plantas. Houve grande variabilidade na atividade proteolítica das amostras, existindo diferença significativa entre valores médios das duas plantas. Não houve correlação entre atividade proteolítica e contagens de psicrotróficos, sugerindo que a proteólise está associada a linhagens específicas de bactérias. Recentemente, a Instrução Normativa 51 estabeleceu que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, aumentando a importância prática e industrial desse grupo de bactérias. Com a substituição do leite cru tipo C pelo leite cru refrigerado, o qual deve ser resfriado na propriedade e pode ter até 5,87 log UFC/mL de mesófilos totais no momento de seu recebimento na usina, a preocupação sobre o grupo dos psicrotróficos aumenta ainda mais no mercado laticinista brasileiro.
publishDate 2009
dc.date.issued.fl_str_mv 2009
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2010-04-16T09:16:41Z
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/other
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10183/20801
dc.identifier.issn.pt_BR.fl_str_mv 1678-0345
dc.identifier.nrb.pt_BR.fl_str_mv 000710030
identifier_str_mv 1678-0345
000710030
url http://hdl.handle.net/10183/20801
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.ispartof.pt_BR.fl_str_mv Acta scientiae veterinariae. Vol. 37, no. 2 (2009), p. 157-163
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFRGS
instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
instacron:UFRGS
instname_str Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
instacron_str UFRGS
institution UFRGS
reponame_str Repositório Institucional da UFRGS
collection Repositório Institucional da UFRGS
bitstream.url.fl_str_mv http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/20801/1/000710030.pdf
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/20801/2/000710030.pdf.txt
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/20801/3/000710030.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 5af41e15d090883ccdffa0f28113cc82
6e64cb82bad831277a66694d2778d96e
d9e867ca89a246e3d65835ebdd8bf856
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1815447404730646528