Feijão comum (Phaseolus vulgaris L.): ação do armazenamento sobre a composição química e nutricional e efeito in vivo da farinha integral e de seu hidrolisado proteico no estresse oxidativo e na inflamação

• Autor(a) principal: Lima, Sâmara Leticia Silva de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/28901
• topic: Feijão; Phaseolus vulgaris; Alimentos - Armazenamento; Amido; Hidrolisados de proteína; Peptídeos; Bioquímica da Nutrição

O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é uma das leguminosas mais consumidas e importantes no mundo. O mercado brasileiro é o maior produtor e consumidor de feijão dentre os países do Mercosul. No entanto, enfrenta dificuldades com a perda da qualidade dos grãos dessa leguminosa após a colheita e durante o armazenamento. Assim, novos cultivares de feijão carioca foram desenvolvidos com característica de resistência ao escurecimento durante o armazenamento. O consumo de feijão é associado à redução dos riscos de doenças cardiovasculares em virtude da sua qualidade nutricional. No processo de hidrólise das proteínas do feijão, ocorre a formação de peptídeos bioativos com atividade antioxidante e anti-inflamatória capazes de modular negativamente o estresse oxidativo e o processo inflamatório decorrente do consumo de dieta rica em gordura e colesterol. Os objetivos desse estudo foram determinar o efeito do armazenamento comercial (seis meses) sobre a composição química de genótipos de lento escurecimento (LE) e de rápido escurecimento (RE) e investigar o efeito do consumo da farinha integral e do hidrolisado proteico de feijão comum cozido sobre o estresse oxidativo e o processo inflamatório em camundongos BALB/c adultos alimentados com dieta hiperlipídica e hipercolesterolêmica (HFCD). Para tal, análises foram realizadas nas farinhas de feijão cru obtidas após a colheita (tempo zero) e após o armazenamento por seis meses à temperatura de 21°C ± 4°C, sem controle de umidade relativa do ar. Foram avaliados os genótipos Pinto Bean-PB (controle/LE), BRSMG Madrepérola-MP e CNFC 10467-CN (LE) e BRS Estilo-ES e BRS Pontal-PO (RE). O feijão que expressou o melhor perfil químico-nutricional (BRSMG Madrepérola-MP armazenado por seis meses) foi cozido e processado para sua utilização no ensaio biológico. A farinha integral de feijão cozido (WF) e o hidrolisado proteico de feijão (PH) foram analisados quanto ao conteúdo e perfil de compostos fenólicos. As medidas biométricas, de consumo alimentar e bioquímicas foram avaliadas em quatro grupos xvexperimentais (n= 12 por grupo): controle normal (AIN-93M), controle hiperlipídico e hipercolesterolêmico (HFCD), HFCD adicionada de farinha integral de feijão cozido (HFCD-WF) e HFCD e PH (HFCD-PH), durante nove semanas de experimentação. Além disso, foram avaliadas a capacidade antioxidante total (CAT), atividade de enzimas antioxidantes (superóxido dismutase – SOD e catalase), peroxidação lipídica (malondialdeído – MDA), a expressão gênica de fator do necrose tumoral (TNF-α), interleucina 10 (IL-10), fator de transcrição nuclear kappa B (NFkB), receptor ativado por proliferador de peroxissoma alfa (PPARα), SOD e Heat Shock Proteins 72 (HSP72) e a excreção de umidade e lipídios nas fezes. Observou-se que o escurecimento do tegumento dos genótipos RE após o armazenamento foi mais intenso quando comparado aos feijões de LE. O armazenamento por seis meses promoveu aumento (p<0,05) de 10,9% a 36,0% da concentração de amido resistente e redução (p<0,05) de 23,5% a 36,7% da capacidade antioxidante nos genótipos avaliados. As concentrações de fenólicos totais foram menores na WF (140,0 ± 5,87 µg EAG/g) e maiores no PH (1.025,6 ± 99,14 µg EAG/g), sendo identificados dois fenólicos (catequina e kaempferol) na WF e apenas o kaempferol no PH. O consumo de PH reduziu (p<0,05) o ganho de peso, consumo alimentar, coeficiente de eficiência alimentar (CEA) e o coeficiente de eficiência energética (CEE) nos animais, enquanto, a ingestão de WF reduziu (p<0,05) a atividade das enzimas hepáticas (ALT e AST) e aumentou (p<0,05) o conteúdo de umidade e lipídios nas fezes. As intervenções com WF e PH reduziram (p<0,05) a glicemia, o colesterol total, a peroxidação lipídica (MDA) no soro, aumentaram (p<0,05) a atividade de SOD e inibiram a ativação da via inflamatória do NFkB (p<0,05). Portanto, o conteúdo de amido resistente foi aumentado e a capacidade antioxidante foi reduzida nos feijões pelo armazenamento por seis meses, independente das características de resistência ou propensão dos genótipos ao escurecimento, e ambas as intervenções (WF e PH) são capazes de reduzir os riscos para as doenças cardiovasculares.