Estudo da hidrólise enzimática da proteína concentrada de feijão (Phaseolus vulgaris L.) para obtenção de peptídeos bioativos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cavallaro, Gabriela, 1991-
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635780
Resumo: Orientador: Hélia Harumi Sato
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spelling Estudo da hidrólise enzimática da proteína concentrada de feijão (Phaseolus vulgaris L.) para obtenção de peptídeos bioativosStudy of the enzymatic hydrolysis of concentrated bean protein (Phaseolus vulgaris L.) to obtain bioactive peptidesProteínasPeptídeos bioativosHidrólise enzimáticaPhaseolus vulgaris L.ProteinsBioactive peptidesEnzymatic hydrolysisFeijão comumOrientador: Hélia Harumi SatoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A obtenção de peptídeos com atividade biológica, incluindo funções antioxidantes, anti-hipertensivas, anti-inflamatórias e inibição da polifenoloxidase a partir de hidrólise enzimática de proteínas tem sido estudada a fim de obter possíveis substitutos de substâncias químicas para medicamentos e conservantes de alimentos, principalmente por sua característica de baixa toxicidade. O presente trabalho visou à obtenção de peptídeos bioativos por meio da hidrólise enzimática de proteína concentrada de feijão (Phaseolus vulgaris L.) variedade carioca e vermelho, utilizando proteases. A hidrólise enzimática das amostras de proteína concentrada do feijão foi realizada aplicando-se planejamento experimental de misturas, utilizando três proteases comerciais: Flavourzyme® 500L, Alcalase® 2.4L e Neutrase® 0.8L. Amostras de 5 g da proteína concentrada de feijão em 45 mL de tampão fosfato 100 mM pH 7,0 e 50 U/mL das proteases, foram incubadas a 50°C com agitação de 100 rpm durante 2 horas. As amostras de proteínas de feijão carioca e vermelho hidrolisadas com proteases apresentaram atividade antioxidante superiores à amostra controle (sem tratamento enzimático). A amostra do ensaio 7 de proteína hidrolisada de feijão carioca preparada com ? de Flavourzyme®, ? de Alcalase® e ? de Neutrase® apresentou maior capacidade antioxidante obtendo 113,91 µmol TE/g para o método ABTS, 27,90 µmol TE/g para FRAP e 825,2 µmol TE/g para ORAC, enquanto que a amostra do ensaio 4 de proteína hidrolisada de feijão vermelho, preparada com a mistura de ½ de Flavourzyme® e ½ de Alcalase®, apresentou maior atividade antioxidante obtendo 68,14 µmol TE/g para ABTS, 27,44 µmol TE/g para FRAP e 620,44 µmol TE/g para ORAC. As amostras de proteína hidrolisada de feijão carioca (Flavourzyme® + Alcalase® + Neutrase®) e vermelho (Flavourzyme® + Alcalase® ), na concentração de 0,25 mg/mL aumentaram 17,64 % e 11,83% a inibição da atividade da enzima conversora de angiotensina (ECA) comparada com os respectivos controles. Nos testes de inibição da enzima hialuronidase (HIA) as amostras controles e amostras hidrolisadas da proteína de feijão carioca e vermelho nas concentrações de 1 a 25 mg/mL apresentaram valores de inibição similares, não sendo observado um aumento na inibição da atividade de HIA com a aplicação das amostras hidrolisadas. O mesmo ocorreu para os testes de inibição da enzima polifenoloxidase (PFO) de maçã, em que nas concentrações de 1 a 6 mg/mL das amostras hidrolisadas de proteína de feijão carioca e vermelho não foi obtido aumento na inibição da PFO de maçã em relação as amostras controles. Na inibição da PFO de pera, a proteína hidrolisada de feijão carioca, nas concentrações de 4 mg/mL e 6 mg/mL, aumentou cerca de 5,7% e 4,8% a inibição da PFO de pera em relação aos respectivos controles, enquanto que a proteína hidrolisada de feijão vermelho nas concentrações de 4 mg/mL e 6 mg/mL aumentou cerca de 7,99% e 9,22% a inibição da PFO de pera em relação aos respectivos controles. Os hidrolisados obtidos de proteína de feijão carioca e vermelho apresentaram resultados promissores na aplicação como antioxidantes, com valores superiores aos controles (proteína não hidrolisada), demonstrando um efeito positivo da hidrólise enzimáticaAbstract: The obtaining of peptides with biological activity, including antioxidant, antihypertensive and anti-inflammatory functions and the inhibition of polyphenoloxidase, by way of enzymatic protein hydrolysis, was studied in order to obtain possible substitutes for chemical substances used as drugs and food preservatives, mainly due to their low toxicity characteristics. The present work aimed to obtain bioactive peptides by means of the enzymatic hydrolysis of concentrated protein extracts obtained from beans (Phaseolus vulgaris L.) of the carioca and red varieties, using proteases. The enzymatic hydrolysis of the concentrated bean protein samples was carried out by applying an experimental mixture design with three commercial proteases: Flavourzyme® 500L, Alcalase® 2.4L and Neutrase® 0.8L. Samples of 5 g of the bean protein concentrates in 45 mL of 100 mM phosphate buffer pH 7.0 and 50 U / ml of the proteases were incubated at 50°C with shaking at 100 rpm for 2 hours. The samples of carioca and red bean proteins hydrolyzed with proteases showed higher antioxidant activity than the control samples (without enzymatic treatment). Sample n° 7 made from carioca bean protein hydrolyzed with ? Flavourzyme®, ? Alcalase® and ? Neutrase® showed the highest antioxidant capacity, obtaining 113.91 ?mol TE / g for the ABTS method, 27.90 ?mol TE / g for FRAP and 825.2 ?mol TE / g for ORAC, whereas sample n° 4 made from the red bean protein, hydrolyzed with a mixture of ½ Flavourzyme® and ½ of Alcalase®, presented the highest antioxidant activity, with 68.14 ?mol TE / g for ABTS, 27.44 ?mol TE / g for FRAP and 620.44 ?mol TE / g for ORAC. The samples of protein hydrolyzed of carioca bean (Flavourzyme® + Alcalase® + Neutrase®) and red bean (Flavourzyme® + Alcalase®) at a concentration of 0.25 mg / mL increased respectively 17.64% and 11.83% inhibition of the angiotensin converting enzyme (ACE) activity compared to the respectives controls. In the inhibition tests of the hyaluronidase enzyme (HIA), the control and hydrolysed protein samples of the carioca and red bean at concentrations of 1 to 25 mg / mL showed similar inhibition values, with no increase in inhibition of HIA activity with the application of the hydrolyzed samples. The same occurred for the inhibition tests of the apple enzyme polyphenoloxidase (PPO), in which at the concentrations of 1 to 6 mg / mL of the hydrolyzed protein samples of carioca and red bean did not obtain increase in the inhibition of apple PPO in relation the controls samples. In the inhibition of pear PPO, the hydrolyzed protein carioca bean at concentrations of 4 mg / mL and 6 mg / mL increased the inhibition of pear PPO by 5.7% and 4.8% in relation to the respective control, whereas the red bean hydrolyzed protein at concentrations of 4 mg / mL and 6 mg / mL increased by about 7.99% and 9.22% inhibition of pear PPO relative to the respective control. The hydrolysates obtained from carioca and red bean protein presented promising results in the application as antioxidants, with values higher than the controls (non hydrolyzed protein), demonstrating a positive effect of the enzymatic hydrolysisMestradoCiência de AlimentosMestra em Ciência de AlimentosCNPQ134608/2016-0  CAPES[s.n.]Sato, Helia Harumi, 1952-Cazarin, Cinthia Baú BetimFleuri, Luciana FranciscoUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCavallaro, Gabriela, 1991-20192019-01-28T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (96 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635780CAVALLARO, Gabriela. Estudo da hidrólise enzimática da proteína concentrada de feijão (Phaseolus vulgaris L.) para obtenção de peptídeos bioativos. 2019. 1 recurso online (96 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635780. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1081855Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-07-16T10:19:23Zoai::1081855Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2021-07-16T10:19:23Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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