Propriedades termofísicas e de superfície de leite e de soro de leite em pó reconstituídos

• Autor(a) principal: Calhau, Pedro Henrique Silva
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/24414
• topic: Calorimetria; Massa (Física); Leite; Soro de leite; Tensão superficial; Operações de Separação e Mistura

Grandes volumes de leite e soro de leite são beneficiados no Brasil e no mundo, dando origem a uma vasta gama de produtos. Apesar disso, dados sobre as propriedades termofísicas e superficiais dessas matérias-primas são restritas a bancos de dados ou, quando presentes na literatura, são esparsas e incompletas. O objetivo deste trabalho foi obter dados de massa específica, calor específico, difusividade térmica, condutividade térmica e tensão superficial de leite e soro de leite reconstituídos em diferentes concentrações de sólidos e temperaturas e ajustar um modelo matemático que correlacione estas variáveis às propriedades estudadas. O leite e o soro utilizados neste trabalho foram obtidos a partir da dispersão de leite e soro de leite em pó (com composição centesimal previamente determinada) em água destilada. A massa específica das amostras foi determinada pelo método gravimétrico, utilizando-se picnômetros, seu calor específico médio foi determinado por meio de um calorímetro de mistura, a difusividade térmica foi determinada pelo método de Dickerson e sua condutividade térmica foi estimada por meio de uma correlação matemática entre estas propriedades. A tensão superficial das amostras foi medida utilizando-se um tensiômetro digital, pelo método da placa de Wilhelmy. Os modelos matemáticos ajustados para predizer a massa específica e o calor específico das matérias-primas estudadas apresentaram bons ajustes, assim como as equações ajustadas para estimar a difusividade térmica e a condutividade térmica do leite reconstituído. Entretanto, os modelos ajustados aos dados de difusividade e condutividade térmica do soro de leite reconstituído não apresentaram bons ajustes. Ainda assim, todos os modelos ajustados foram capazes de fazer melhores predições das propriedades termofísicas quando comparados aos modelos disponíveis na literatura. Em relação à tensão superficial, um modelo matemático ajustou-se bem aos dados para o soro de leite, entretanto, nenhum modelo ajustou-se aos dados de tensão superficial para o leite reconstituído. Os dados e os modelos obtidos neste trabalho são úteis para o design, projeto, controle e simulação de processos e equipamentos utilizados no processamento de leite e soro de leite.