Mixed gels formed by casein and pea protein: structure and interactions

• Autor(a) principal: Silva, Raiane Rodrigues da
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31941; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.469
• topic: Caseína; Proteínas vegetais; Hidrogéis; Raios X; Ervilha; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Hidrogéis proteicos são responsáveis pela estrutura de diversos tipos de produtos alimentícios. A ampla variedade de produtos disponíveis é viabilizada pela capacidade de modificar as proteínas, facilitada por fatores como pH, temperatura e força iônica. Essas modificações permitem que as proteínas interajam consigo mesmas ou com proteínas de diferentes origens. Contudo, muita das vezes a associação de diferentes tipos de proteínas pode não ocorrer em sinergismo, modificando a estrutura do gel. Devido a isso, são necessários estudos para entender as interações responsáveis pela estruturação dos diferentes géis proteicos e as diferenças estruturais causadas pela incorporação de diferentes proteínas em um mesmo sistema. Sendo assim, esta dissertação teve como objetivo entender a estruturação e a interação de géis mistos formados a partir de caseína e proteína de ervilha. Ao analisar inicialmente as suspensões contendo diferentes proporções de caseína e proteína de ervilha, foi observado que as proteínas têm uma preferência por formar sistemas isolados. No entanto, ao aplicar um tratamento térmico, as interações entre as proteínas aumentaram, mas apenas entre aquelas provenientes da mesma fonte. Na formação de hidrogéis por meio da acidificação do sistema, foi observado que as interações entre as proteínas da mesma origem foram mais evidentes em comparação às interações entre proteínas de origens diferentes. Com a aplicação do tratamento térmico antes do processo de acidificação, as proteínas de ervilha foram mais afetadas que as caseínas, tornando os géis com maior quantidade de proteína de ervilha ainda mais forte devido as interações ervilha-ervilha. Através de análises utilizando variação de temperatura, os géis formados por acidificação foram estudados em relação a sua estrutura e interações. Foi possível concluir que géis constituídos majoritariamente por caseína são mais sensíveis às mudanças de temperatura, apresentando interações menos fortes. Por outro lado, géis formados por proteína de ervilha são menos sensíveis a mudanças de temperatura e apresentam fortes interações. Adicionalmente, observou-se que a substituição de 20% de caseína pode resultar em várias alterações na estrutura do gel, como a aproximação das cadeias de proteínas, favorecendo interações e conferindo novas características aos géis mistos. No entanto, as proteínas de diferentes origens ainda têm preferência por interagir com proteínas de mesma origem, formando sistemas independentes. Portanto, estudos futuros são necessários para aumentar a interação entre essas proteínas e promover a formação de novos sistemas, possibilitando a aplicação desses géis na formulação de novos produtos. Palavras-chave: Caseína. Proteína de ervilha. USAXS. Interações químicas. Géis mistos.