Avaliação dos parâmetros de qualidade envolvidos na desidratação de banana (Musa spp. nanica (AAA))

• Autor(a) principal: Cano Chauca, Milton Nobel
• Data de Publicação: 2000
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8919
• topic: Banana passa; Cor; Textura; Ciências Agrárias

O presente trabalho foi desenvolvido com o intuito de minimizar a carência de informações sobre a desidratação de banana (banana passa), baseando-se no controle de qualidade de cor, textura e atividade de água, assim como em curvas de secagem. Os objetivos foram estabelecer as curvas de secagem de banana desidratada (banana passa), utilizando-se uma velocidade constante do ar de secagem (1,5 m/s), nas temperaturas de 50, 60 e 70oC; e determinar o teor de umidade ideal para obter um produto estável de umidade intermediária com teor de umidade de 20-25% b.u. e atividade de água entre 0,60 e 0,84. Analisou-se o efeito da temperatura de secagem (50, 60 e 70oC) sobre os parâmetros de qualidade de cor e textura da banana. Os resultados indicaram que a menor alteração na cor ocorre à temperatura de secagem de 50oC, e à maior a temperatura de secagem de 70oC. A textura variou ao longo do processo de secagem, atingindo valores de força de corte no final do processo de 1,37; 1,48; e 1,43 kgf nas temperaturas de secagem de 50, 60 e 70oC, respectivamente. A atividade de água varia ao longo do tempo de secagem, apresentando valores ao final dos processos de 0,76; 0,70; e 0,69, nas temperaturas de secagem de 50, 60 e 70oC, respectivamente. Os resultados da caracterização físico-química da banana ”in natura” e desidratada e após um período de 30 dias de armazenamento evidenciaram que os valores obtidos da banana ”in natura” foram similares aos apresentados na literatura, entretanto, após secagem e armazenagem, tiveram ligeira variação quanto a acidez, pH e cor. A análise sensorial da banana após secagem foi realizada através do teste de aceitação, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, que apresentou boa aceitabilidade sensorial nas três temperaturas utilizadas. As médias situaram-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A análise microbiológica da banana após a secagem e depois de 30 dias de armazenamento apresentou baixo número de microrganismos, sendo, quanto a bolores e leveduras, menor que 10 UFC/g e, quanto a coliformes totais e fecais, menor que 3NMP/g.