Caracterização parcial de amido de banana-nanica (Musa sp. AAA Cavendish)

• Autor(a) principal: Silva, Maurício Henriques Louzada
• Data de Publicação: 2005
• Outros Autores: Silva, Cassiano Oliveira da
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.ceres.ufv.br/ojs/index.php/ceres/article/view/3085; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/20969
• topic: Amido; Banana; Caracterização parcial

Objetivou-se neste trabalho isolar e caracterizar parcialmente o amido de banana- nanica. A escolha da banana verde deve-se ao fato de ela ter alto teor de amido (70%, em base seca) e facilidade de cultivo no Brasil. O poder de inchamento em temperatura ambiente foi de 1,89 g/g, ao passo que a 98ºC foi de 23,3 g/g. Os índices de solubilização, nessas mesmas condições, foram 0,62 e 13,61%, respectivamente, apresentando alta correlação linear (r^2 = 0,99), ou seja, à medida que o grânulo de amido absorvia maiores quantidades de água, a solubilização aumentava. A densidade absoluta e a viscosidade intrínseca foram 1,53 e 1,98 mL/g, respectivamente. Os amilogramas sugerem a presença de forças homogêneas na estabilização da estrutura do grânulo e resistência à ação mecânica durante a fase de temperatura constante (95ºC). A temperatura inicial de pasta foi de 58 e 65ºC, sendo maior em concentrações mais baixas. A viscosidade máxima foi fortemente influenciada pela concentração de amido, ou seja, quanto maior a concentração, maior a viscosidade máxima. O gel apresentou aumento de consistência proporcional ao tempo de armazenamento, provavelmente devido à sinérese ocorrida durante a retrogradação do amido.