Influência de grupos genéticos sobre a qualidade da carne caprina

• Autor(a) principal: Vasconcelos, Margarida Angélica da Silva
• Data de Publicação: 2004
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9065
• topic: Carne caprina - Composição; Carne caprina - Sabor e aroma; Genótipo; Ciências Agrárias

Avaliou-se a influência de cinco grupos genéticos de caprinos (1⁄2 Moxotó + 1⁄2 Boer; 1⁄2 Boer + 1⁄2 SRD; 1⁄2 Savanna + 1⁄2 SRD; 1⁄2 Anglo Nubiano + 1⁄2 SRD, e 1⁄2; Kalahari + 1⁄2 SRD) sobre a qualidade química e os compostos aromáticos da carne. De cada grupo genético foram analisados músculos da perna de seis animais, machos inteiros, criados juntos com as mães a campo até os quatro meses de idade e a seguir, confinados por mais 60 a 65 dias, quando foram abatidos com peso vivo entre 18 e 28 kg. Nos músculos semimembranoso + semitendinoso + adutor determinou-se a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos da gordura intramuscular. Nos músculos quadríceps avaliou-se os componentes aromáticos da carne caprina. Os resultados indicaram que o grupo genético não influenciou (P>0,05) a composição centesimal da carne caprina. Na fração lipídica foram identificados 18 ácidos graxos, sendo o ácido oléico (C18:1) o mais abundante em todos os grupos genéticos estudados, seguido dos ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) e linoléico (C18:2). Entre os ácidos graxos identificados, os ácidos caprílico (C8:0), cáprico (C10:0), undecanóico (C11:0), isomerístico (C13:0), mirístico (C14:0), margárico (C17:0) e AGS, apresentaram diferença (P < 0,05) devido a grupo genético. O grupo genético 1⁄2 Kalahari + 1⁄2 SRD foi o que apresentou a razão ω6/ω3 mais próxima do limite recomendado (ω6/ω3 < 4). No perfil aromático da carne caprina foram identificados 51 substâncias voláteis, sendo quatorze aldeídos, dez álcoois, nove hidrocarbonetos, sete cetonas, cinco ésteres, dois furanos, dois aromáticos e dois terpenóides. O número de substâncias voláteis identificados diferiu em função dos grupos genéticos avaliados, sendo que, nas condições experimentais utilizadas, grupos genéticos envolvendo a raça Boer apresentaram um maior número de compostos, em especial de aldeídos, álcoois, hidrocarbonetos e cetonas, independente do teor de gordura da carne.