Respostas da banana Prata Anã minimamente processada e conservada em solução de sacarose com polpa de maracujá

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Diniz, Leonardo Thomaz
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
Texto Completo: http://locus.ufv.br/handle/123456789/4310
Resumo: O presente trabalho objetivou ajustar o fluxograma do processamento mínimo da banana conservada em solução de sacarose com polpa de maracujá, assim como conhecer as alterações físicas, químicas, bioquímicas e fisiológicas e determinar o período de conservação da banana minimamente processada conservada na solução. O resfriamento da matéria-prima em câmara fria a 12 ºC, durante 4 horas, foi o tempo mínimo necessário para reduzir a temperatura da matéria-prima. Após o tratamento térmico da solução de sacarose, foi necessário resfriá-la a 5 ºC, por no mínimo 6 horas. As rodelas da banana conservadas em solução de sacarose com polpa de maracujá se apresentaram metabolicamente ativas durante 8 dias de conservação a 5 ºC. As rodelas de banana tiveram sinais de escurecimento 2 horas após o corte, logo, recomenda-se adicionar a solução após seu corte. Verificou-se que o sistema composto de 60 gramas de rodelas de banana e 115 mL de solução de sacarose (a 15 %) com polpa de maracujá minimizou alteração do teor de sólidos solúveis totais, da firmeza, da condutividade elétrica e reduziu o extravasamento de eletrólitos das rodelas da banana durante sua conservação. A presença da polpa de maracujá na solução foi importante para minimizar o escurecimento enzimático. Além disso, esse sistema reduziu o escurecimento enzimático, aumentou a taxa respiratória e praticamente não afetou a produção de etileno das rodelas da banana durante a conservação. Observou-se redução da concentração de oxigênio dissolvido das soluções/suspensão após 2 horas de conservação nessas soluções/suspensão. A atividade da álcool desidrogenase em rodelas de banana imersas em solução de sacarose com polpa de maracujá aumentou, evidenciando que o tecido estava em processo de fermentação. O sistema em estudo resultou em manutenção da qualidade de banana minimamente processada e apresentou vida útil de 8 dias a 5 ºC.
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As rodelas da banana conservadas em solução de sacarose com polpa de maracujá se apresentaram metabolicamente ativas durante 8 dias de conservação a 5 ºC. As rodelas de banana tiveram sinais de escurecimento 2 horas após o corte, logo, recomenda-se adicionar a solução após seu corte. Verificou-se que o sistema composto de 60 gramas de rodelas de banana e 115 mL de solução de sacarose (a 15 %) com polpa de maracujá minimizou alteração do teor de sólidos solúveis totais, da firmeza, da condutividade elétrica e reduziu o extravasamento de eletrólitos das rodelas da banana durante sua conservação. A presença da polpa de maracujá na solução foi importante para minimizar o escurecimento enzimático. Além disso, esse sistema reduziu o escurecimento enzimático, aumentou a taxa respiratória e praticamente não afetou a produção de etileno das rodelas da banana durante a conservação. Observou-se redução da concentração de oxigênio dissolvido das soluções/suspensão após 2 horas de conservação nessas soluções/suspensão. A atividade da álcool desidrogenase em rodelas de banana imersas em solução de sacarose com polpa de maracujá aumentou, evidenciando que o tecido estava em processo de fermentação. O sistema em estudo resultou em manutenção da qualidade de banana minimamente processada e apresentou vida útil de 8 dias a 5 ºC.The aim of this work was to adjust the flowchart of fresh-cut bananas stored in sucrose solution with passion fruit pulp, as well as to know about the physical changes, chemical, biochemical, and physiological and to determine the shelf life of minimally processed banana kept in the solution. The cooling of the raw material in a cold chamber at 12° C for 4 hours was the minimum necessary time to reduce its temperature. After thermal treatment of sucrose solution, it was necessary to cool it down to 5º C for at least 6 hours. The banana slices stored in sucrose solution with passion fruit pulp showed metabolically active for 8 days of storage at 5º C. The banana slices had signs of browning 2 hours after cutting, so it is recommended to add the solution, as soon as the bananas are cut. It was found that the composed system of 60 grams of sliced bananas and 115 ml of sucrose (15%) with passion fruit pulp, minimized change content of soluble solids, firmness, electrical conductivity and reduced the electrolyte leakage from banana slices during storage. The presence of the passion fruit pulp in the solution was important to minimize enzymatic browning. Furthermore, this system has reduced the enzymatic browning, increased respiratory rate and virtually did not affect the ethylene production of banana slices during storage. Reduction of dissolved oxygen concentration of the solutions/ suspension was observed, after 2 hours of storage in these solutions/ suspension. The activity of dehydrogenase alcohol in banana slices kept in sucrose solution with passion fruit pulp increased, indicating that the tissue was in the process of fermentation. The system under study resulted in maintaining the quality of minimally processed banana and presented shelf life of 8 days at 5° C.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoUniversidade Federal de ViçosaBRControle da maturação e senescência em órgãos perecíveis; Fisiologia molecular de plantas superioresMestrado em Fisiologia VegetalUFVhttp://lattes.cnpq.br/9805124307967863Simões, Adriano do Nascimentohttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4766399U6Finger, Fernando Luizhttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783681Y0Puschmann, Rolfhttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787733Y5Barros, Raimundo Santoshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787859T6Moura, Marcelo Amaral dehttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4723102T6Diniz, Leonardo Thomaz2015-03-26T13:36:39Z2010-07-132015-03-26T13:36:39Z2009-07-28info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfapplication/pdfDINIZ, Leonardo Thomaz. Responses of Banana Prata Anã Minimally Processed and Preserved in Sucrose Solution with Passion Fruit Pulp. 2009. 66 f. Dissertação (Mestrado em Controle da maturação e senescência em órgãos perecíveis; Fisiologia molecular de plantas superiores) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009.http://locus.ufv.br/handle/123456789/4310porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:LOCUS Repositório Institucional da UFVinstname:Universidade Federal de Viçosa (UFV)instacron:UFV2016-04-11T02:07:35Zoai:locus.ufv.br:123456789/4310Repositório InstitucionalPUBhttps://www.locus.ufv.br/oai/requestfabiojreis@ufv.bropendoar:21452016-04-11T02:07:35LOCUS Repositório Institucional da UFV - Universidade Federal de Viçosa (UFV)false
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