Evaluation of the composition and development of Maillard reaction in infant formulas
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Data de Publicação: | 2018 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | eng |
Título da fonte: | LOCUS Repositório Institucional da UFV |
Texto Completo: | http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/18240 |
Resumo: | A fórmula infantil tem a função de substituir ou complementar o leite materno e sua formulação é baseada no leite de vaca modificado. Devido a uma grande quantidade de tratamentos térmicos, as fórmulas estão sujeitas a uma série de reações que causam redução de qualidade, entre elas a reação de Maillard. Além disso, é importante que estes produtos proporcionem quantidades suficientes de todos os nutrientes, por isso, é necessário uma avaliação constante da composição nutricional dos produtos disponíveis no mercado. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a propagação da reação de Maillard em fórmulas infantis e investigar a composição centesimal de produtos em condições de uso ao longo de 60 dias a 4 e 24 oC. Observou-se uma diminuição no teor de lactose, lisina e pH; aumento da umidade, teor de HMF, atividade da água e diferença de cor. Possivelmente, a lactose se associa a algumas proteínas e aminoácidos, como a lisina, nas fases iniciais da reação de Maillard e com o prolongamento do armazenamento, há produção de intermediários como HMF, ácido fórmico, água, entre outros, de tal maneira que os compostos intermediários polimerizam formando os pigmentos conhecidos como melanoidinas. No entanto, ao diminuir a temperatura de armazenamento, observou-se uma diminuição nas taxas de reação de Maillard e, consequentemente, menores perdas nutricionais. Quanto à composição centesimal, quase todas as fórmulas infantis analisadas estavam dentro dos limites estabelecidos. Além disso, elas não representam riscos para a saúde do lactente em relação ao nível de HMF. Porém, ainda são necessários estudos para esclarecer o efeito da reação de Maillard sobre esse tipo de produto, quais os danos reais para as crianças e avaliar os valores de micronutrientes. |
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Perrone, Ítalo TulerSchuck, PierreNunes, Lauanehttp://lattes.cnpq.br/7936367343441422Carvalho, Antônio Fernandes de2018-03-14T11:20:12Z2018-03-14T11:20:12Z2018-02-19NUNES, Lauane. Evaluation of the composition and development of Maillard reaction in infant formulas. 2018. 65 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2018.http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/18240A fórmula infantil tem a função de substituir ou complementar o leite materno e sua formulação é baseada no leite de vaca modificado. Devido a uma grande quantidade de tratamentos térmicos, as fórmulas estão sujeitas a uma série de reações que causam redução de qualidade, entre elas a reação de Maillard. Além disso, é importante que estes produtos proporcionem quantidades suficientes de todos os nutrientes, por isso, é necessário uma avaliação constante da composição nutricional dos produtos disponíveis no mercado. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a propagação da reação de Maillard em fórmulas infantis e investigar a composição centesimal de produtos em condições de uso ao longo de 60 dias a 4 e 24 oC. Observou-se uma diminuição no teor de lactose, lisina e pH; aumento da umidade, teor de HMF, atividade da água e diferença de cor. Possivelmente, a lactose se associa a algumas proteínas e aminoácidos, como a lisina, nas fases iniciais da reação de Maillard e com o prolongamento do armazenamento, há produção de intermediários como HMF, ácido fórmico, água, entre outros, de tal maneira que os compostos intermediários polimerizam formando os pigmentos conhecidos como melanoidinas. No entanto, ao diminuir a temperatura de armazenamento, observou-se uma diminuição nas taxas de reação de Maillard e, consequentemente, menores perdas nutricionais. Quanto à composição centesimal, quase todas as fórmulas infantis analisadas estavam dentro dos limites estabelecidos. Além disso, elas não representam riscos para a saúde do lactente em relação ao nível de HMF. Porém, ainda são necessários estudos para esclarecer o efeito da reação de Maillard sobre esse tipo de produto, quais os danos reais para as crianças e avaliar os valores de micronutrientes.Infant formula has the function of replacing or complementing breast milk and its formulation is based on modified cow milk. Due to a large number of heat treatments, the formulas are subject to a series of reactions that cause a reduction in its quality, among them the Maillard reaction. In addition, it is important that these products provide sufficient quantities of all nutrients, therefore, a constant evaluation of the nutritional composition of products available in the market is necessary. Therefore, the objective of this work was evaluate the propagation of Maillard reaction in infant formulas and to investigate the centesimal composition of products under conditions of use over 60 days at 4 and 24 oC. It was observed a decrease in lactose, lysine content and pH; increase in moisture, HMF content, water activity and color difference. Possibly, lactose is associated with some proteins and amino acids, such as lysine, in the initial phases of Maillard reaction, and with the prolongation of the storage, there is production of intermediates such as HMF, formic acid, water, among others, in such a way that the intermediate compounds polymerize forming the pigments known as melanoidins. However by decreasing the storage temperature, it was observed a decrease in the Maillard reaction rates, and consequently, lower nutritional losses. Regarding the centesimal composition, almost all the infant formulas analyzed were within the limits established. In addition, they does not pose health risks to the infant in relation to the level of HMF. However, studies are still needed to clarify the effect of Maillard reaction on this type of product, what the real harm to the infant and review the micronutrient values.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas GeraisConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoengUniversidade Federal de ViçosaTecnologia de alimentosLeite - AnáliseLeite humanoLactantesQuímica, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alimentos e das Matérias Primas AlimentaresEvaluation of the composition and development of Maillard reaction in infant formulasAvaliação da composição e desenvolvimento da reação de Maillard em fórmulas infantisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisUniversidade Federal de ViçosaDepartamento de Tecnologia de AlimentosMestre em Ciência e Tecnologia de AlimentosViçosa - MG2018-02-19Mestradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:LOCUS Repositório Institucional da UFVinstname:Universidade Federal de Viçosa (UFV)instacron:UFVORIGINALtexto completo.pdftexto completo.pdfapplication/pdf1432756https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/18240/5/texto%20completo.pdfd79c4d61245e58f6feb534f1ca5d5fb1MD55LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/18240/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52THUMBNAILtexto completo.pdf.jpgtexto completo.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg3470https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/18240/4/texto%20completo.pdf.jpgee4c7107ff366988e045672e1ae6f414MD54123456789/182402023-01-26 08:34:16.123oai:locus.ufv.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://www.locus.ufv.br/oai/requestfabiojreis@ufv.bropendoar:21452023-01-26T11:34:16LOCUS Repositório Institucional da UFV - Universidade Federal de Viçosa (UFV)false |
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