Effect of vitamin or mineral supplementation on oxidation and quality traits of fresh and aged beef

• Autor(a) principal: Ramos, Jenifer Maira Lima
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30913; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.149
• topic: Nelore (Bovino) - Nutrição; Vitaminas na nutrição animal; Carne de boi - Qualidade; Antioxidantes; Cor dos alimentos; Mioglobina; Produção Animal

Este estudo foi dividido em dois experimentos. O primeiro experimento com a utilização de vitaminas lipossolúveis (ADE) e/ou hidrossolúveis (biotina, niacina e tiamina) via dieta em bovinos Nelore. O segundo experimento com a utilização de vitaminas AE e microminerais (Se, Mn, Zn e Cu) injetável em bovinos cruzados (¾ Angus, ¼ Nelore). Cada um dos dois experimentos originou um capítulo desta tese, totalizando dois capítulos. No primeiro capítulo avaliou-se o efeito da suplementação de um mix de vitaminas do complexo B (biotina, niacina e tiamina), mix de vitaminas (ADE) ou a combinação desses mix sobre parâmetros de oxidação, status antioxidante e qualidade da carne de bovinos Nelore. Quarenta tourinhos Nelore com idade média de 8 ± 1 meses e peso corporal médio de 261 ± 27,3 kg, foram distribuídos aleatoriamente em quatro tratamentos: (a) sem suplementação vitamínica (Controle); (b) suplementação mix de vitaminas B (B); (c) suplementação mix de vitaminas lipossolúveis (ADE); e (d) combinação dos mix (ADE + B). Ao final do período de 140 dias foi realizada a coleta do musculo longissimus lumborum para as análises de qualidade da carne, atividades de enzimas antioxidantes e oxidação lipídica 1h, 24h, 196h e 360h postmortem. A suplementação com ADE e ADE+B aumentou o teor de gordura intramuscular, a oximioglobina (OMb) e diminuiu a metamioglobina (MMb) aos 196h e 360h postmortem, e também diminuiu a desoximioglobina (DMb) 196h postmortem, aumentou o índice de fragmentação miofibrilar (IFM) 24h, 196h e 360h postmortem. Além disso, a suplementação com ADE aumentou a superóxido dismutase (SOD) e o Poder Antioxidante Redutor Férrico (FRAP), diminuiu a glutationa peroxidase (GPx) e o óxido nítrico 24h postmortem, aumentou a catalase e FRAP 196h postmortem, e aumentou FRAP e diminuiu malondialdeído (MDA) 360h postmortem. No segundo capítulo, avaliou-se os efeitos da suplementação injetável de vitaminas A e E e micro-minerais (Se, Mn, Zn e Cu), aplicados no desmame (D), castração (C) e pré-abate (PA) ou sua combinação, sobre a qualidade da carne, status antioxidante e oxidação lipídica de bovinos cruzados (¾ Angus ¼ Nelore). Cento e vinte bovinos cruzados com idade média de 7 ± 1 meses e peso corporal médio de 304.58 ± 33 kg, foram distribuídos aleatoriamente em seis tratamentos: (N=20): (i) 000- Controle (solução salina (SS) no D, C e PA; (ii) DCA - Complexo vitamínico-mineral (CVM) no D, C e PA; (iii) DC0 - CVM no D e C + SS no PA; (iv) D0A - CVM no D + SS na C + CVM no PA; (v) 00A - SS no D e C + CVM no PA; (vi) 0CA– SS no D + CVM na C e PA. Ao final do período de 250 dias foi realizada a coleta para as análises de qualidade da carne, atividades de enzimas antioxidantes e oxidação lipídica no músculo longissimus thoracis e lumborum 1h, 24h, 196h e 360h postmortem. No músculo longissimus thoracis, as variáveis a* e Hue apresentaram diferença 192h postmortem e a MMb em 192h e 360h postmortem. A variável força de cisalhamento apresentou diferença 24h e 192h postmortem. A atividade antioxidante (CAT e FRAP) e MDA apresentaram diferença 1h postmortem. SOD e FRAP 24h postmortem, FRAP e MDA 192h postmortem e CAT e FRAP 360h postmortem. No músculo longissimus lumborum, as variáveis Hue, MMb e OMb foram diferentes 24h postmortem. As variáveis a*, chroma e OMb apresentaram diferença 192h postmortem e as variáveis a*, b* e chroma apresentaram diferença 360h postmortem. FRAP apresentou diferença 24h e 360h postmortem, GPx e SOD 360h postmortem. A utilização de CVM ao menos no PA reduz a oxidação da OMb a MMb e proporciona maior status antioxidante e diminuição da oxidação lipídica. Palavras-chave: Antioxidantes. Coloração. Mioglobina. Oxidação.