Compatibilidade das avaliações sensoriais de provadores de cafés especiais

• Autor(a) principal: Almeida, Vinícius Gonçalves
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30791; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.640
• topic: Café - Preparo; Avaliação sensorial; Baristas; Fitotecnia

O Brasil é destaque mundial na produção e exportação de café arábica, sendo Minas Gerais o principal estado produtor. Desse total, o segmento de cafés especiais tem ganhado espaço no mercado. Os provadores desempenhando papel importante, pois por meio de suas avaliações, os cafés são classificados quanto a sua qualidade. Com o avanço desse segmento, concursos de qualidade de café surgem com intuito de eleger e premiar os cafés de mais alta qualidade. Objetivou-se com o presente trabalho, verificar a homogeneidade dos provadores do Concurso de Qualidade dos cafés de Minas Gerais ao longo de quatro edições (2016, 2017, 2018 e 2019). Os dados utilizados foram referentes à etapa final do concurso, a qual é caracterizada pela presença dos melhores cafés. Há divisão de duas categorias, as quais remetem ao processamento do café, sendo elas: café natural e cereja descascado. Os dados analisados foram os atributos: fragrância/aroma; sabor; finalização; acidez; corpo; equilíbrio; final, e a pontuação final. Sabendo disso, as análises empregadas possuem cunho investigativo e exploratório, a fim de observar o comportamento dos provadores. Para isso, foram adotadas análises descritivas, agrupamento de Tocher e correspondência simples. Por meio das análises, notou-se similaridade entre a maioria dos provadores em todas as categorias e edições do concurso. Através da análise descritiva foi possível observar que os provadores 5, 15, 2 e 2 para os anos de 2016, 2017, 2018 e 2019 respectivamente, tiveram maiores médias. O agrupamento de Tocher evidencia que para o café natural ocorre maior dispersão na pontuação final, enquanto para o café cereja descascado esse fato é observado para o atributo acidez. Por meio da análise de correspondência simples, foi verificado que a maioria dos provadores estão associados, de modo semelhante, a todos os atributos sensoriais. Houve, no máximo, três provadores desassociados com os atributos avaliados, por edição e categoria. Conclui-se que grande parte dos provadores do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais apresenta homogeneidade na avaliação, sendo necessária a calibração de um número reduzido de provadores. Palavras-chave: Análise sensorial. Café natural. Café cereja descascado. Atributos sensoriais.