Hidrólise da lactose e produção de leite em pó: aspectos tecnológicos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Torres, Jansen Kelis Ferreira
Data de Publicação: 2016
Outros Autores: Stephani, Rodrigo, Tavares, Guilherme Miranda, Carvalho, Antônio Fernandes, Costa, Renata Golin Bueno, Schuck, Pierre, Perrone, Ítalo Tuler
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v70i2.529
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/17322
Resumo: A indústria de alimentos tem como desafio e oportunidade desenvolver novos produtos com reduzido ou baixo teor de lactose, a fim de atender uma crescente massa de portadores de má digestão da lactose. A secagem dos produtos com lactose hidrolisada é um desafio tecnológico devido a higroscopicidade dos mesmos, influenciando na produtividade, no entupimento das câmaras e na conservação dos pós. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes níveis de hidrólise enzimática da lactose (0%, 25%, 50%, 75% e > 99%), na produção e estocagem de leite em pó integral utilizando como ferramentas de caracterização dos produtos fabricados em planta piloto a análise de composição, o controle do grau de hidrólise e as isotermas de sorção. Todos os resultados indicam que a hidrólise da lactose afeta a produção do leite em pó por aumentar a adesão no spray dryer e a absorção de umidade durante a estocagem.
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