Micobiota core de queijos de leite cru produzidos na região da Serra da Canastra

• Autor(a) principal: Silva, João Marcos Maia
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/27934
• topic: Queijo- Microbiologia; Metagenômica; Fungos; Microbiologia de Alimentos

O Queijo Minas Artesanal (QMA) da Canastra apresenta relevância histórica, sócio-cultural e econômica para o Estado de Minas Gerais. Além de ser caracterizado por uma produção exclusivamente artesanal, que tem perdurado ao longo dos últimos dois séculos, o processo de produção do QMA da Canastra também é um dos principais responsáveis por sua assinatura organoléptica, principalmente decorrente da ação de microrganismos presentes na matéria- prima e no ambiente de produção, caracterizando o terroir do QMA da Canastra. A identificação dessa comunidade microbiana, portanto, é um desafio complexo, tendo em vista a grande variedade de microrganismos presentes, bem como a não culturabilidade de grande parte da microbiota. Dessa forma, a abordagem por metagenômica se mostra uma importante ferramenta na compreensão da estrutura e função da microbiota do QMA. Este estudo teve como objetivo comparar a micobiota de queijos artesanais de leite cru produzidos nos 9 municípios que compreendem a região da Serra da Canastra, bem como identificar a existência de uma micobiota core. Para obtenção dos dados de metagenômica, foi realizada a extração de DNA total dos queijos esequenciamento da região ITS1 pela plataforma Illumina, USA. Foram analisadas 585.614 sequências, agrupadas em 211 OTUs. Um padrão de aumento dos índices de diversidade alfa em relação à altitude das propriedades produtoras foi detectado. Os gêneros Debaryomyces, Trichosporon, Fusarium e Candida foram os prevalentes nas amostras analisadas. A estrutura das comunidades microbianas dos queijos artesanais foi diversificada em todas as amostras. Foram revelados diversos padrões de co-exclusão e co-ocorrência importantes para o equilíbrio da micobiota dos queijos, além de vias metabólicas responsáveis por produzirem compostos voláteis que estão relacionados às características organolépticas previamente descritas nos queijos da Canastra. A partir desses resultados, foi possível caracterizar a micobiota core dos queijos artesanais da Canastra, além de relacionar os potenciais papéis desses microrganismos na construção da identidade organoléptica do produto. Palavras-chave: Queijos. Metagenômica. Fungos.