Efeitos do processo de maturação sobre a microbiota autóctone de queijo produzido com leite cru

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Borges, Laura Costa
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/13532
Resumo: Trabalho de conclusão de curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2015.
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spelling Borges, Laura CostaBarros, Márcia de Aguiar FerreiraBORGES, Laura Costa. Efeitos do processo de maturação sobre a microbiota autóctone de queijo produzido com leite cru. 26 f., il. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Medicina Veterinária)—Universidade de Brasília, Brasília, 2015.http://bdm.unb.br/handle/10483/13532Trabalho de conclusão de curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2015.Durante a maturação de queijos ocorrem diversas reações bioquímicas que resultam em alterações significativas de pH e da umidade, podendo influenciar diretamente no desenvolvimento de diversos microrganismos deteriorantes e patogênicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da maturação sobre a microbiota autóctone de queijos produzidos com leite cru. Foi produzido um queijo do tipo minas, com leite cru, que foi mantido em temperatura ambiente por um período de 60 dias e submetido a análises no primeiro dia e a cada 10 dias (T0 a T6); também foram analisadas a matéria prima (leite cru) e a massa. As análises microbiológicas realizadas foram para contagens de bactérias ácido-láticas (BAL), microrganismos aeróbios mesófilos (AM), bolores e leveduras (B/L), coliformes a 35°C (CT), coliformes a 45°C (CTt), psicrotróficos (PSI), Staphylococcus coagulase positiva (SCP) e para detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Realizou-se determinação do teor de umidade das alíquotas do queijo. Os resultados obtidos mostraram que a matéria prima apresentou altas contagens dos microrganismos pesquisados (BAL 7,5 x 105 UFC/mL; AM 1,0 x 106 UFC/mL; B/L 1,7 x 103 UFC/mL; CT 4,3 x 104 NMP/mL; CTt 1,5 x 103 NMP/mL; PSI 8,4 x 104 UFC/mL). A massa do queijo apresentou contagens ainda mais elevadas: 1,4 x 107 UFC/g para BAL; 2,0 x 109 UFC/g para AM; 1,1 x 104 UFC/g para B/L; >1,1 x 107 NMP/g para CT; 2,1 x 106 NMP/g para CTt; 5,5 x 106 UFC/g para PSI; 9,3 x 104 UFC/g para SCP. Observou-se que até T2 as contagens desses microrganismos permaneceram elevadas, somente ocorrendo redução a partir de T3. Deve-se ressaltar que as contagens finais de T6 ainda foram altas (BAL 9,0 x 103 UFC/g; AM 2,1 x 104 UFC/g; B/L 4,0 x 105 UFC/g; CT 2,4 x 104 NMP/g; CTt 2,4 x 104 NMP/g) e que não foi detectada a presença de L. monocytogenes e de Salmonella spp. Os resultados permitem concluir que o período de maturação, nas condições propostas por esta pesquisa, não garantiu a segurança microbiológica do produto e contribuiu para sua deterioração, inviabilizando o seu consumo.Submitted by Aline Almeida (alinealmeida@bce.unb.br) on 2016-06-09T17:35:15Z No. of bitstreams: 1 2015_LauraCostaBorges_parcial.pdf: 476326 bytes, checksum: f1122b75880b41c72152a82c51be63ec (MD5)Rejected by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br), reason: Oi Aline, Tem que colocar no campo de "Informações adicionais" quais são as partes a serem retidas. Obrigada! on 2016-06-13T15:36:39Z (GMT)Submitted by Aline Almeida (alinealmeida@bce.unb.br) on 2016-06-14T15:16:22Z No. of bitstreams: 1 2015_LauraCostaBorges_parcial.pdf: 476326 bytes, checksum: f1122b75880b41c72152a82c51be63ec (MD5)Rejected by Ruthlea Nascimento(ruthlea.nascimento@gmail.com), reason: Consta que o arquivo é parcial, mas o número de folhas do arquivo submetido é igual ao número que consta na referência. Verifique, por favor? on 2016-06-28T20:32:17Z (GMT)Submitted by Aline Almeida (alinealmeida@bce.unb.br) on 2016-07-04T14:03:23Z No. of bitstreams: 1 2015_LauraCostaBorges_parcial.pdf: 476326 bytes, checksum: f1122b75880b41c72152a82c51be63ec (MD5)Approved for entry into archive by Ruthlea Nascimento(ruthlea.nascimento@gmail.com) on 2016-07-04T17:01:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_LauraCostaBorges_parcial.pdf: 476326 bytes, checksum: f1122b75880b41c72152a82c51be63ec (MD5)Made available in DSpace on 2016-07-04T17:01:58Z (GMT). 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The microbiological analyzes conducted were to count lactic acid bacteria (LAB), mesophilic aerobic microorganisms (MA), yeasts and molds (YM), coliforms at 35°C (CT), coliforms at 45°C (CTt), psychrotrophic microorganisms (PSI), Staphylococcus positive coagulase (SPC) and for the detection of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. The moisture content of the cheese aliquots were also determined. The results showed that the raw material (milk) had high counts of microorganisms researched (LAB 7,5 x 105 CFU/mL; MA 1,0 x 106 CFU/mL; YM 1,7 x 103 UFC/mL, CT 4,3 x 104 MPN/mL, CTt 1,5 x 103 MNP/mL; PSI 8,4 x 104 CFU/mL). The curd of the cheese showed even higher scores: 1,4 x 107 CFU/g for LAB; 2,0 x 109 UFC/g for MA; 1,1 x 104 UFC/g for YM; >1,1 x 107 MNP/g for CT; 2,1 x 106 MNP/g for CTt; 5,5 x 106 UFC/g for PSI; 9,3 x 104 CFU/g for SPC. It was observed that these microorganisms’ counts remained high until T2, only presenting reduction on T3. It should be noted that the final count of T6 were still high (LAB 9,0 x103 CFU/g, MA 2,1 x 104 CFU/g, YM 4,0 x 105 CFU/g, CT 2,4 x 104 MNP/g, CTt 2,4 x 104 MNP/g) and the presence of L. monocytogenes and Salmonella spp. were not detected. The results showed that the maturation period, on the conditions proposed by this research, did not guarantee the microbiological safety of the product and contributed to its deterioration, making it unsuitable for consumption.Efeitos do processo de maturação sobre a microbiota autóctone de queijo produzido com leite cruinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2016-07-04T17:01:58Z2016-07-04T17:01:58Z2016-07-04T17:01:58Z2015Alimentos - processamentoMicrobiota autóctoneSegurança alimentarQueijo - microbiologiainfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2015_LauraCostaBorges.pdf2015_LauraCostaBorges.pdfapplication/pdf502500http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13532/6/2015_LauraCostaBorges.pdfc15a750e086197c465fad355cc89566fMD56CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13532/2/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13532/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13532/4/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1850http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/13532/5/license.txt9e99f9df7c4e6c5ac570028b5b9db49cMD5510483/135322020-09-04 10:19:56.943oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712020-09-04T13:19:56Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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