Desenvolvimento de uma bebida à base de proteína de soja, enriquecida com vitaminas A e D

• Autor(a) principal: Costa, Érica Granato Faria
• Data de Publicação: 2003
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8996
• topic: Alimentos - Indústria; Produtos novos; Desenvolvimento de produto; Soja como alimento; Ciências Agrárias

Neste trabalho, procurou-se apresentar o processo de Desenvolvimento de Novos Produtos, em suas diversas etapas e, como objeto de estudo, foi desenvolvida uma bebida à base de isolado protéico de soja como alternativa de um novo produto que pode ser lançado pelas indústrias de laticínios. Para acompanhar o processo de desenvolvimento de novos produtos desde a identificação dos desejos dos consumidores até o lançamento do produto, foi feita, numa primeira etapa, uma pesquisa, com o propósito de avaliar o mercado de bebidas à base de proteína de soja na cidade de Viçosa, Minas Gerais. A pesquisa foi realizada através de questionários aplicados aos consumidores, de forma que permitisse atingir a população que conhece e consome as bebidas à base de proteína de soja de outras marcas, existentes no mercado. Paralelamente, foi feita uma coleta de dados nos supermercados, a fim de avaliar o volume de vendas das bebidas de outras marcas. Pelos resultados, notou-se a oportunidade de desenvolver o produto nos sabores pêssego e maçã em embalagem de 1 litro, identificados na pesquisa de mercado como preferidos pelos consumidores e confirmados na coleta de dados realizada nos supermercados como os mais vendidos. Observou-se pelos resultados que o mercado para esse produto é restrito. Apenas uma parcela da população aprecia essas bebidas que, geralmente são consumidas por pessoas preocupadas com a manutenção da saúde. Numa etapa seguinte, foi desenvolvido o protótipo do produto. Foi elaborada a bebida à base de proteína de soja pasteurizada e enriquecida com vitaminas A e D, por meio de testes preliminares em laboratório, seguido de testes em escala-piloto utilizando-se as instalações do Laticínio Escola da FUNARBE/UFV. Para avaliar a aceitação do produto foi realizada análise sensorial. Verificou-se, que o produto desenvolvido teve boa aceitabilidade, situando-se na categoria “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Para verificar a estabilidade do produto no período de armazenamento, foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas durante 30 dias, seguido de inspeção para verificar sinais de alteração das embalagens ou modificações do produto que evidenciassem a sua deterioração. Os resultados revelaram ser este um produto estável dentro do período analisado e adequado ao consumo humano, podendo-se estabelecer um período de validade de 15 dias. Como etapa final, o produto foi rotulado e encaminhado para registro de acordo com as normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).