Equilibrio de aminoacidos essenciais no pão enriquecido com soja

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gonzalez Moreira, Miguel Angel
Data de Publicação: 1973
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577509
Resumo: Orientador : Ottilio Guernelli
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spelling Equilibrio de aminoacidos essenciais no pão enriquecido com sojaAminoacidos na nutrição humanaSoja como alimentoTrigo - ProdutosOrientador : Ottilio GuernelliDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de AlimentosResumo: O tema que serviu de base ao presente trabalho de investigação bibliográfica tem como objetivo primário enfatizar a importância da adição de produtos de soja a farinha de trigo, deficiente lisina, a que por este motivo limita, aproximadamente, à metade o aproveitamento do sua proteína pelo organismo humano. No Capitulo I são dadas breves considerações acerca da composição química da farinha, do trigo o da soja, dando-se destaque ao sou conteúdo protéico, bem como o teor da aminoácidos essenciais. No Capitulo II - Processamento - discute-se a destruição parcial dos aminoácidos essenciais durante a tostagem das farinhas de soja desengordurada e integral, além dos efeitos do processamento comercial sobro o conteúdo dos citados nutrientes no trigo. Uma vez obtidos os produtos primários para a fabricação do pão mistos o apresentado no Capítulo III o processo de panificação propriamente dito, condições ótimas de processamento e os métodos atualmente usados na Universidade de Kansas (US) para produzir pão sem fermentação. Os aspectos nutricional, funcional, de palatabildade e de aceitabilidade do pão enriquecido com as farinhas de soja, tão importantes nos hábitos alimentares estão desenvolvidos, em forma sintética, no Capítulo IV além de alguns ensaios de panificação feitos com farinha de soja integral cozida por extrusão. Finalmente apresenta-se um balanço provável do conteúdo de aminoácidos essenciais das misturas hipotéticas antes o após o processo do panificação comparando-os com aqueles de ovo integral (proteína padrão da FAO), para determinação dos seus equilíbrios com diversas proporções de farinha de trigo com 70-80% de extração e do farinhas, de soja comercialmente obtidasAbstract: The primary objective of the present bibliographical survey is to emphasize the importance of the addition of soy flour to wheat flour, which is deficient in lysine and whose utilization by the human organism is therefore limited to about one half. Thus the addition of soy flour to bread facilitates a total assimilation of essential amino acids. In Chapter I are given some brief considerations regarding the chemical composition of wheat and soy flours witch special reference to their protein and essential aminoacids contents. Chapter II - The processing describes the partial destruction of the essential amino-acids during the toasting of the full-fat and defatted soy flours, the optimal conditions of the above processing and the methods used at the University of Kansas (USA) for the production of bread without fermentation. Note: The complete abstract is available with the full electronic documentMestradoMestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos[s.n.]Guernelli, OttilioUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Tecnologia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASGonzalez Moreira, Miguel Angel1973info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf158 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577509GONZALEZ MOREIRA, Miguel Angel. Equilibrio de aminoacidos essenciais no pão enriquecido com soja. 1973. 158 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577509. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/47715porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2022-04-13T11:32:42Zoai::47715Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2022-04-13T11:32:42Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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