Fisiologia e conservação de cultivares de morangos inteiros e minimamente processados

• Autor(a) principal: Costa, Franciscleudo Bezerra da
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://locus.ufv.br/handle/123456789/972
• topic: Fragaria x ananassa Duch.; Conservação; Pronto para consumo; Fragaria x ananassa Duch.; Conservation; Ready for consumption; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::FISIOLOGIA POS-COLHEITA

O trabalho objetivou estudar o comportamento de morangos provenientes de cultivo convencional e orgânico, determinando as alterações bioquímicas, físicas, químicas e microbiológicas durante o seu processamento mínimo e sua conservação. Morangos Camarosa, Dover e Oso Grande, oriundos de plantio convencional e orgânico não diferiram significativamente para as características físicas e químicas massa fresca, sólidos solúveis, acidez titulável, rezão SST/ATT e pH mantidos a 5±0,5 °C sob 90- 95 % UR. A retirada do cálice dos morangos Dover não alterou as características físicas e químicas estudadas, quando conservados a 5±0,5 °C, sob 90-95 % UR, por 13 dias. A imersão em solução de cloro orgânico com 200 mg L-1 por 30 segundos e a drenagem por 20 minutos foram condições adequadas ao processamento mínimo. Logo após o processamento mínimo, nos morangos inteiros e cortados, os teores de vitamina C, antocianinas e compostos fenólicos mantiveram-se inalterados. Mas, quando acondicionados em filme de policloreto de vinila (PVC), a 5±0,5 °C e 90-95 % UR, os teores de vitamina C se reduziram, enquanto os teores de antocianinas e compostos fenólicos aumentaram nos frutos cortados. Morangos Dover, inteiros ou cortados, revestidos com solução à base de quitosana e conservados por 8 dias, a 5±0,5 ºC sob 90-95 % UR, apresentaram-se com maior diferença para o índice de cor vermelha e para o croma, perda de massa fresca acima de 20% e menor firmeza, em relação aos morangos não revestidos ou embalados com filme PVC. A qualidade sensorial (cor, aroma, sabor, frescor e aspecto global) nos morangos inteiros ou cortados e revestidos ou não com quitosana, manteve-se inalterada com o período de conservação por 4 dias. Morangos Dover minimamente processados, envolvidos com filme PVC, tiveram atividade reduzida das enzimas pectinametilesterase, polifenoloxidase e peroxidase, tanto nos frutos inteiros quanto nos cortados, durante a conservação. A atividade da fenilalanina amonialiase não diferiu entre os morangos revestidos ou não e foi maior nos frutos cortados comparados aos inteiros. Desse modo, o fluxograma para o processamento mínimo de morango foi estabelecido a partir das operações de resfriamento rápido, remoção do cálice e pedicelo, seguido da sanitização, enxágue, drenagem, corte e conservação a 5±0,5 ºC sob 90- 95 % UR.