Efeito de antioxidantes sobre o escurecimento de batatas baroa minimamente processadas

• Autor(a) principal: Fernandes, Lara Santana
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Corrêa, Paulo Cesar, Finger, Fernando Luiz, Junqueira, Mateus da Silva, Fonseca, Kelem Silva
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.seer.ufv.br/seer/index.php/reveng/article/view/429/313; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/15515
• topic: Concentração ácida; Armazenamento; Processamento mínimopt-BR; Arracacia xanthorrhiza

Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito de diferentes concentrações dos antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico sobre o escurecimento de batatas baroa minimamente processadas. As raízes foram selecionadas, lavadas com detergente e enxaguadas em água corrente. Em seguida, foram sanitizadas, descascadas, cortadas em fatias de 1cm de espessura e novamente sanitizadas com posterior enxágue. Logo após, as rodelas foram imersas nos seguintes tratamentos: água gelada; solução de ácido ascórbico 1% + ácido cítrico 1%; solução de ácido ascórbico 2% + ácido cítrico 2% e solução de ácido ascórbico 3% + ácido cítrico 3%. As rodelas foram centrifugadas, acondicionadas em embalagens de polipropileno e mantidas a 5 ± 2 oC e 90 ± 5% de umidade relativa, durante um período de oito dias. Para a avaliação da perda de massa, o experimento foi instalado em esquema fatorial 4 x 9 (4 tratamentos aos 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8 dias) no delineamento inteiramente casualizado com quatro repetições. Para as análises de cor, pH e teor de sólidos solúveis foi utilizado um esquema fatorial 4 x 5 (4 tratamentos aos 0, 2, 4, 6 e 8 dias) com quatro repetições. Os dados foram submetidos à metodologia de superfície de resposta. As batatas apresentaram melhor qualidade com o tratamento 3% ácido ascórbico + 3% ácido cítrico, chegando ao final do armazenamento com menor perda da coloração amarela.