Estudo das condições higiênico sanitárias de restaurantes universitários de Brasília-DF

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Patricio, Fernanda Amorim
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/13874
Resumo: Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2015.
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spelling Patricio, Fernanda AmorimGinani, Verônica CortezPATRICIO, Fernanda Amorim. Estudo das condições higiênico sanitárias de restaurantes universitários de Brasília-DF. 2015. 17 f.; il. Monografia (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2015.http://bdm.unb.br/handle/10483/13874Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2015.Introdução: Os Restaurantes Universitários (RU) têm por finalidade fornecer alimentação balanceada, do ponto de vista nutricional, com preço acessível para estudantes, corpo administrativo e docente das Universidades do Brasil. Segundo Maia (2008), os Restaurantes Universitários são instituídos como parte de uma meta maior proposta pelo Programa de Apoio ao Plano de Reestruturação e Expansão das Universidades Federais (REUNI) que objetivam maior conclusão de cursos por parte daqueles que ingressam na universidade e expansão de vagas nas mesmas. Além de aspectos econômicos e nutricionais, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem o dever de garantir a oferta de alimentos seguros do ponto de vista microbiológico. Objetivo: Analisar as condições higiênico-sanitárias de equipamentos, utensílios, água e ambientes de Restaurantes Universitários de Brasília- DF. Metodologia: Estudo de caso, em corte transversal, quali-quantitativo. A amostra foi constituída por 5 (cinco) Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que se caracterizavam como Restaurantes Universitários. Analisou-se equipamentos, utensílios, ambientes e a água das Unidades a partir da realização de ensaios microbiológicos para avaliação da presença de micro-organismos indicadores em equipamentos, utensílios, ambientes e água. Resultados e discussão: Todas as Unidades apresentaram níveis satisfatórios quanto ao número de colônias do ambiente e níveis insatisfatórios para superfícies e utensílios. Porém, os indicadores mesófilos aeróbios limitam-se ao estudo quantitativo, pois indiferenciam os micro-organismos patógenos ou toxinas (SILVA, et. al.; 2007). Os pontos insatisfatórios destacados podem comprometer a qualidade sanitária das preparações. Não foi identificada diferença estatística entre os itens analisados, assim como entre as unidades. (p<0,05). Considerações finais: O estudo mostrou valores satisfatórios para ambientes e água ao compará-los com indicadores de referência. Utensílios e superfícies apresentaram valores insatisfatórios em todas as Unidades, podendo oferecer risco de surtos de DTA’s aos estudantes e demais comensais.Submitted by Martha Santiago (marthinica.santiago@gmail.com) on 2016-07-28T12:25:27Z No. of bitstreams: 1 2015_FernandaAmorimPatricio_tcc.pdf: 173824 bytes, checksum: c9cb368d866e62058c835603c6f8704f (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2016-07-28T12:48:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_FernandaAmorimPatricio_tcc.pdf: 173824 bytes, checksum: c9cb368d866e62058c835603c6f8704f (MD5)Made available in DSpace on 2016-07-28T12:48:53Z (GMT). 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