Pesquisa sobre a técnica de sous vide

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Medeiros, Dalila Loreny
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/1042
http://dx.doi.org/10.26512/2009.05.TCC.1042
Resumo: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2009.
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spelling Medeiros, Dalila LorenyAkutsu, Rita de CássiaMEDEIROS, Dalila Loreny. Pesquisa sobre a técnica de sous vide. 2009. 39 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2009.http://bdm.unb.br/handle/10483/1042http://dx.doi.org/10.26512/2009.05.TCC.1042Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2009.O objetivo deste trabalho foi pesquisar a técnica de sous vide e acompanhar a técnica aplicada na produção de alimentos no restaurante flutuante na cidade de Brasília – DF. O desenho é de um estudo de caso realizado entre o mês de outubro e novembro de 2008. O acompanhamento da técnica recebeu suporte fotográfico além do preenchimento de ficha técnica, cálculo do valor nutricional da preparação com base nos valores da tabela TACO e especificação do equipamento utilizado como inovação, em paralelo fez-se pesquisa bibliográfica da técnica e de seus procedimentos verificando sua versatilidade e coerência com a realizada no restaurante escolhido para o presente estudo. Sous-vide é uma técnica que engloba diversas vantagens econômicas, gastronômicas e nutricionais, mas para que se chegue a estes resultados, cuidados com mão de obra qualificada, boas práticas, tempo/temperatura e HACCP devem ser constantes. Conclui-se que apesar de ser uma técnica que surgiu a cinco décadas atrás, pesquisas exploratórias precisam ser realizadas para que se tenha uma maior compreensão da técnica bem como suas inovações, segurança microbiológica e preservação nutricional da matéria prima utilizada. Ainda, finalizo com a constatação da necessidade de reciclagem de boas práticas de manipulação e de mão de obra qualificada evidenciada durante o acompanhamento da técnica no restaurante flutuante.Submitted by Elna Araujo (elna@bce.unb.br) on 2010-07-13T22:13:12Z No. of bitstreams: 1 2009_DalilaLorenyMedeiros.pdf: 315725 bytes, checksum: 26a5a7d522a94c157ae50d3aa73896fe (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2010-07-16T15:14:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_DalilaLorenyMedeiros.pdf: 315725 bytes, checksum: 26a5a7d522a94c157ae50d3aa73896fe (MD5)Made available in DSpace on 2010-07-16T15:14:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_DalilaLorenyMedeiros.pdf: 315725 bytes, checksum: 26a5a7d522a94c157ae50d3aa73896fe (MD5) Previous issue date: 2009-05-14The objective of this study was to investigate the technique of sous vide and monitor the technology used in food production in the floating restaurant in the city of Brasilia - DF. The design is a case study conducted between October and November 2008. The Monitoring of the technic included photographic support and the completion of a technical sheet. The nutritional value of the preparation was calculated based on the values of the TACO table and the specification of the innovative equipment used. In parallel a Bibliographic, procedure and technical research has been made in order to verify the versatility and consistency of the sous vide cooking method used in the restaurant chosen for this study. Sous-vide is a technique that incorporates several economic, gastronomic and nutrition advantages, but to reach these results, care for highly-qualified labor, best practices, time/temperature and HACCP should be constantly used. It is concluded that despite being a technique that came to life five decades ago, exploratory research should be conducted to have a greater understanding of technic and its innovations, microbiological safety and the preservation of nutritional raw aterials used. Still, i conclude with the need for recycling of the qualified workers that participated in this study, evidence in the technical monitoring of the floating restaurant showed that this recycling has to be done more often when using the sous vide cooking technic.Sistema Sous VideAlimentos - manuseioPesquisa sobre a técnica de sous videinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisBRA2010-07-16T15:14:40Z2010-07-16T15:14:40Z2010-07-16T15:14:40Z2009-05-14info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2009_DalilaLorenyMedeiros.pdf2009_DalilaLorenyMedeiros.pdfapplication/pdf315725http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/1042/1/2009_DalilaLorenyMedeiros.pdf26a5a7d522a94c157ae50d3aa73896feMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1848http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/1042/2/license.txt90c1969db5c2e338db0b627992e2b4faMD52TEXT2009_DalilaLorenyMedeiros.pdf.txt2009_DalilaLorenyMedeiros.pdf.txttext/plain60281http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/1042/3/2009_DalilaLorenyMedeiros.pdf.txt07cb5bec616d6e0351c61f691a592dc4MD5310483/10422021-06-22 01:40:13.077oai:bdm.unb.br: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 Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712021-06-22T04:40:13Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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