Utilização de biomassa de banana verde para redução do teor lipídico em massas para salgados sem glúten

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lopes, Caroline Moreira
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/19371
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2016.
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spelling Lopes, Caroline MoreiraZandonadi, Renata PuppinLOPES, Caroline Moreira. Utilização de biomassa de banana verde para redução do teor lipídico em massas para salgados sem glúten. 2016. 39 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2016.http://bdm.unb.br/handle/10483/19371Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2016.A alimentação fora do domicílio tem se tornado cada vez mais frequente na população brasileira. Entre os alimentos mais consumidos fora de casa encontram-se os salgados fritos e assados. Esses salgados apresentam características sensórias específicas, como textura, maciez, uniformidade, características dadas pela presença do glúten. Preparações sem glúten podem sofrer prejuízos sensoriais e acarretar em menor consumo. Diante da crescente demanda por salgados assados isentos de glúten, por serem refeições tradicionalmente de rápido consumo e baixo custo e também para diminuir alterações causadas pela retirada do glúten, utilizou-se biomassa de banana verde como estratégia de fornecimento das características sensoriais geradas pelo glúten além de tentar reduzir-se o teor de gordura das massas. Portanto, o objetivo principal desse trabalho, foi desenvolver uma preparação de massa de salgado assado isenta de glúten e com redução de gordura. Foram desenvolvidas três receitas com diferentes concentrações de gordura, com substituição de 50% e 100% de manteiga por biomassa de banana verde. As análises sensoriais foram feitas com 24 indivíduos não treinados portadores da doença celíaca e 46 indivíduos não treinados que não possuíam a doença, entre junho de 2015 à março de 2016. A análise dos macronutrientes mostrou uma redução de mais de 70% da quantidade de lipídeos por 100g de preparação, bem como uma redução no valor energético e no custo da preparação, e aumento de carboidratos, fibras e proteínas. As amostras A, B e C apresentaram 100% de aceitação por parte dos provadores celíacos e a amostra C apresentou menos de 5% de indiferença por provadores não celíacos. Foi realizado o teste ANOVA para verificar diferença significativa. Não houve diferença significativa entre os quesitos “Cor”. No quesito “Odor” a diferença entre as notas foi verificada apenas entre as amostras A e C. Para “Sabor” houve diferença estatística entre A-C e B-C. No quesito “Textura” houve diferença estatística entre A-C e B-C. Na nota “Global” houve diferença significativa entre A e C. O p-valor global foi de 0.05, mas como se tratavam de 3 comparações o p-valor ajustado deveria ser menor que 0.0167 para que existisse diferença. Foi possível desenvolver massas para salgados assados sem glúten com redução de gordura por meio da utilização de biomassa de banana verde para indivíduos com restrições de glúten que necessitam de lanches rápidos, práticos, com maior qualidade nutricional e menor preço. Devido ao custo elevado e o acesso difícil, é necessário o desenvolvimento de preparações destinadas a indivíduos com restrições alimentares cujo tratamento é dietético, garantindo-lhes melhor qualidade de vida.Submitted by Ruthlea Nascimento (ruthlea.nascimento@gmail.com) on 2018-02-07T19:03:16Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016_CarolineMoreiraLopes_tcc.pdf: 1287343 bytes, checksum: a2cf0991f79e7bf9fbf07196cb283d84 (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2018-02-15T12:12:47Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016_CarolineMoreiraLopes_tcc.pdf: 1287343 bytes, checksum: a2cf0991f79e7bf9fbf07196cb283d84 (MD5)Made available in DSpace on 2018-02-15T12:12:48Z (GMT). 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Gluten free preparations may suffer sensory losses which can result in lower consumption.Towards the growing demand for gluten free roasted snacks, since they traditionally are meals of quick consumption with a low cost, and also to decrease modifications caused by the removal of gluten, green banana was used as a estrategy to provide these sensory characteristics induced by gluten, in addition to reduce the fat percentage of these preparations.Therefore, the objective of this work was to develop a preparation of gluten free roasted dough with fat reduction.Three recipes with different fat concentrations were developed, replacing 50% and 100% of butter with green banana biomass. The sensory tests were applied with 24 non-trained participants with celiac disease and 46 non-trained participants without celiac disease, between june 2015 and march 2016. The analysis of macronutrients revealed a reduction of more than 70% of the amount of lipids per 100 g of preparation, as well as a reduction of both the energetic value and cost of the preparation, and also an increase of carbohydrates, fibers and proteins. A, B and C samples were 100% accepted by the celiac tasters and sample C showed less than 5% of indifference by non-celiac tasters. ANOVA test was realized to verify a significant difference. There wasn't any significant difference between the "Color" requirements. In the "Odor" item, the difference between the rates was verified only between samples A and C. In the "Flavor" item, there was statitic difference between samples A-C and B-C. In the "Texture" item, there was statitic difference between samples A-C and B-C. In the "Global evaluation" item, there was statitic difference between A and C. The global p-value was of 0.05, but as they were 3 comparisons, the adjusted p-value should be less than 0.0167 to have a difference. It was possible to develop a dough for gluten free roasted snacks with fat reduction by using green banana biomass for individuals with gluten restriction that need quick and practical meals, with higher nutritional quality and lower prices. Due to high cost and difficult access, the development of preparations destined to individuals with food restrictions in which the treatment is made with diets proves to be necessary, ensuring them better life quality.BiomassaGlútenRestrições alimentaresAlimentos - teor de glútenUtilização de biomassa de banana verde para redução do teor lipídico em massas para salgados sem glúteninfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2018-02-15T12:12:48Z2018-02-15T12:12:48Z2016info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2016_CarolineMoreiraLopes_tcc.pdf2016_CarolineMoreiraLopes_tcc.pdfapplication/pdf1287343http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19371/1/2016_CarolineMoreiraLopes_tcc.pdfa2cf0991f79e7bf9fbf07196cb283d84MD51CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19371/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19371/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19371/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/19371/5/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD5510483/193712018-02-15 10:12:48.043oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712018-02-15T12:12:48Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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