Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Passos, Ana Luiza Araújo
Data de Publicação: 2008
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/341
http://dx.doi.org/10.26512/2008.TCC.341
Resumo: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2008.
id UNB-2_69d4617141ba7c9a293765ce59201e41
oai_identifier_str oai:bdm.unb.br:10483/341
network_acronym_str UNB-2
network_name_str Biblioteca Digital de Monografias da UnB
repository_id_str 11571
spelling Passos, Ana Luiza AraújoSávio, Karin Eleonora OliveiraPASSOS, Ana Luiza Araújo. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”. 2008. 41 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde)-Universidade de Brasília, Brasília, 2008.http://bdm.unb.br/handle/10483/341http://dx.doi.org/10.26512/2008.TCC.341Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2008.Objetivo: Analisar o cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional em Brasília por meio do método de Avaliação das Preparações do Cardápio (AQPC). Métodos: Avaliação qualitativa do cardápio de uma UAN em Brasília entre julho a novembro de 2007, no total de 104 dias. O método AQPC permitiu avaliar a presença das seguintes variáveis: técnicas de preparo, folhosos e conservas nas saladas, cores, alimentos ricos em enxofre, frutas, doces, a combinação de doces e frituras, frituras e carnes gordurosas. As etapas seguintes foram agrupar as variações diárias por semana; depois, mensal e por último reunir os cinco meses. Os dados foram tabulados em relação ao número total de dias dos cardápios analisados. Os resultados indicaram percentuais indicativos da qualidade nutricional do cardápio. Resultados: Observou-se um maior percentual de folhosos (94,2%), de cores semelhantes (58,6%), alimentos ricos em enxofre (57,7%), frutas (54,8%), guarnições gordurosas (55,8%). Verificou-se menor percentual de doces (45,2%), de carnes gordurosas (37,5%), de frituras (22,1%), de conservas (16,3%), de preparações de carne gordurosa (15,4%) e doces e frituras (12,5%). Em relação às técnicas de preparo das carnes foram: assar (26%), ensopar (24%), grelhar (21,1%), fritar (11,5%), cocção a vapor (7,7%), fervura (5,8%) e guisar (3,9%). Conclusão: O cardápio tenta oferecer alimentos saudáveis pela presença de folhosos e frutas, porém há elevada quantidade de gordura saturada. O método AQPC é um bom instrumento para o nutricionista avaliar global e qualitativamente o seu cardápio.Submitted by Luis Felipe Souza Silva (luis@bce.unb.br) on 2009-06-26T14:23:22Z No. of bitstreams: 1 2008_AnaLuizaAraujoPassos.pdf: 158463 bytes, checksum: 79004a367f3680417e00b5952f739403 (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-07-06T12:24:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_AnaLuizaAraujoPassos.pdf: 158463 bytes, checksum: 79004a367f3680417e00b5952f739403 (MD5)Made available in DSpace on 2009-07-06T12:24:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_AnaLuizaAraujoPassos.pdf: 158463 bytes, checksum: 79004a367f3680417e00b5952f739403 (MD5) Previous issue date: 2008Objective: To analyze the menu of an Institucional food and nutrition unit in Brasilia (Brazil) through the Menu’s Preparation Evaluation method (AQPC method). Methods: Qualitative evaluation of a food and nutrition unit’s menu in Brasilia (Brazil) between July and November, 2007, totalizing 104 days. The AQPC method enabled to evaluate the presence of the next variables: preparation techniques, stalks and pickles in salads, colors, food rich in sulfur, fruits, sweets, arrangement of sweets and fries, fries and fat meats. The following steps were to group the daily variations per week; after, per month and finally to put together the five months. Data were tabulated in relation to all the days of the analyzed menus. Results reveal indicative percentages regarding the nutritional quality of the menu. Results: It was observed an expressive percentage of stalks (94.2%), of similar colors (58.6%), food rich in sulfur (57.7%), fruits (54.8%), fat garnishes (55.8%). It was verified a lower percentage of sweets (45.2%), of fat meats (37.5%), of fries (22.1%), of pickles (16.3%), of foods with fat meat (15.4%), of sweets and fries (12.5%). Concerning the meats’ preparation techniques, they were: to roast (26%), to soak (24%), to grill (21.1%), to fry (11,5%), to cook in steam (7.7%), to boil (5.8%) and to stew (3.9%). Conclusion: The menu tries to supply healthy foods due to stalks’ and fruits’ presence. However, there is great quantity of saturated fat. The AQPC method is a valuable tool so the nutritionist can evaluate totally and qualitatively the food and nutrition unit’s menu.Unidades de alimentaçãoCulináriaCardápiosAlimentaçãoAnálise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisBRA2009-07-06T12:24:04Z2009-07-06T12:24:04Z2009-07-06T12:24:04Z2008info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2008_AnaLuizaAraujoPassos.pdf2008_AnaLuizaAraujoPassos.pdfapplication/pdf158463http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/341/1/2008_AnaLuizaAraujoPassos.pdf79004a367f3680417e00b5952f739403MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1842http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/341/2/license.txtbc07fb3e7bd4e6c464d550b5a6ed26fcMD52TEXT2008_AnaLuizaAraujoPassos.pdf.txt2008_AnaLuizaAraujoPassos.pdf.txttext/plain56588http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/341/3/2008_AnaLuizaAraujoPassos.pdf.txt9343d8c922ee49441b4c14ccfc3e5977MD5310483/3412019-09-27 07:59:33.447oai:bdm.unb.br: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 Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712019-09-27T10:59:33Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”
title Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”
spellingShingle Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”
Passos, Ana Luiza Araújo
Unidades de alimentação
Culinária
Cardápios
Alimentação
title_short Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”
title_full Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”
title_fullStr Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”
title_full_unstemmed Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”
title_sort Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”
author Passos, Ana Luiza Araújo
author_facet Passos, Ana Luiza Araújo
author_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Passos, Ana Luiza Araújo
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Sávio, Karin Eleonora Oliveira
contributor_str_mv Sávio, Karin Eleonora Oliveira
dc.subject.keyword.pt_BR.fl_str_mv Unidades de alimentação
Culinária
Cardápios
Alimentação
topic Unidades de alimentação
Culinária
Cardápios
Alimentação
description Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2008.
publishDate 2008
dc.date.submitted.none.fl_str_mv 2008
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2009-07-06T12:24:04Z
dc.date.available.fl_str_mv 2009-07-06T12:24:04Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2009-07-06T12:24:04Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.citation.fl_str_mv PASSOS, Ana Luiza Araújo. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”. 2008. 41 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde)-Universidade de Brasília, Brasília, 2008.
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://bdm.unb.br/handle/10483/341
dc.identifier.doi.none.fl_str_mv http://dx.doi.org/10.26512/2008.TCC.341
identifier_str_mv PASSOS, Ana Luiza Araújo. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília-DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”. 2008. 41 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde)-Universidade de Brasília, Brasília, 2008.
url http://bdm.unb.br/handle/10483/341
http://dx.doi.org/10.26512/2008.TCC.341
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnB
instname:Universidade de Brasília (UnB)
instacron:UNB
instname_str Universidade de Brasília (UnB)
instacron_str UNB
institution UNB
reponame_str Biblioteca Digital de Monografias da UnB
collection Biblioteca Digital de Monografias da UnB
bitstream.url.fl_str_mv http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/341/1/2008_AnaLuizaAraujoPassos.pdf
http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/341/2/license.txt
http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/341/3/2008_AnaLuizaAraujoPassos.pdf.txt
bitstream.checksum.fl_str_mv 79004a367f3680417e00b5952f739403
bc07fb3e7bd4e6c464d550b5a6ed26fc
9343d8c922ee49441b4c14ccfc3e5977
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)
repository.mail.fl_str_mv bdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.br
_version_ 1813907722621419520

Registros relacionados