Produção de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Borges, Rafael Mesquita
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/10517
Resumo: Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2014.
id UNB-2_9af3ce0e516169ffc89c48da063df0f6
oai_identifier_str oai:bdm.unb.br:10483/10517
network_acronym_str UNB-2
network_name_str Biblioteca Digital de Monografias da UnB
repository_id_str 11571
spelling Borges, Rafael MesquitaAlencar, Ernandes Rodrigues deBORGES, Rafael Mesquita. Produção de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa). 2014. 22 f., il. Monografia (Bacharelado em Agronomia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2014.http://bdm.unb.br/handle/10483/10517Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2014.Produtos sem lactose vem sendo uma importante demanda e necessidade do mercado, tendo em vista os intolerantes ao carboidrato e também as pessoas que escolhem abdicar do consumo do leite e seus derivados. O extrato solúvel de soja representa um dos maiores substitutos do leite, mas tem seu consumo limitado em razão de aroma e sabor desagradáveis. O "chalkness" é a sensação desagradável apresentada pelo extrato de soja, podendo ser amenizado pela mistura de poupa de frutas ou outros ingredientes. A castanha-do-Brasil, popularmente chamada de castanha do pará, é uma amêndoa do qual também se tem a possibilidade de elaboração de extrato solúvel, com sabor e odor desagradável, onde se encontra altos valores nutricionais em relação de aminoácidos essenciais, minerais como oselênio, e lipídeos como oômega3. A mistura dos extratos de castanha-do-Brasil e soja é uma opção para amenizar o "chalkness", sendo o de soja obtido a partir da embebição do grão, seguido de trituração pré diluída,diluição com aquecimento e coagem, já o extrato de castanha-do-Brasil é elaborado trituração com aquecimento e coagem. A bebida fermentada foi produzida a partir de mistura dos extratos de soja (60%) e castanha-do-Brasil(40%) adicionou-se açúcar(10%) e estrato de soja em pó(3%), com a temperatura de40ºCinoculou-se a cultura de fermentação e deixada de 4,5 horas na estufa a temperatura de40ºC. Foi avaliado a manutenção das boas características nutricionais da bebida elaborada após a fermentação, tendo em vista o nível protéico, os minerais e os lipídeos benéficos. _________________________________________________________________________________ ABSTRACTLactose-free products has been an important demand and market need, given the carbohydrate intolerant andpeoplewho choose to give up milk consumption and its derivatives. Soybean soluble extract is one of the largest milk replacers, but has limited use due to unpleasant aroma and flavor. The "chalkness" is the unpleasant sensation presented by soybean extract, which can be mitigated by mixing saves fruit or other ingredients. The Brazil-Brazil, Brazil nuts popularly called, is an almond which also has the possibility to produce soluble extract, flavored taste and pleasant odor, where high nutritional value in relation to essential amino acids, minerals and selenium, and lipids such as omega 3. the mixing of the Brazil nut and soy extracts is an option to lessen the "chalkness", and the obtained soybean from the soaking grain, followed by grinding diluted pre , dilution with heating and coerce, since the Brazil-Brazil extract is prepared grinding with heating and coerce. The brew was produced from a blend of soy extract (60%) and the Brazil nut (40%) was added sugar (10%) and layer of soybean powder (3%) with temperature 40C inoculated into the fermentation culture and allowed to 4.5 hours in an oven at a temperature of 40 ° C. We assessed the maintenance of good nutritional characteristics of the produced beverage after fermentation in view of protein level, the beneficial minerals and lipids.Submitted by Andrielle Gomes (andriellemacedo@bce.unb.br) on 2015-05-14T17:42:43Z No. of bitstreams: 1 2014_RafaelMesquitaBorges.pdf: 555839 bytes, checksum: 54d99dedac39c81a849836b4a1702625 (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2015-06-01T13:03:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_RafaelMesquitaBorges.pdf: 555839 bytes, checksum: 54d99dedac39c81a849836b4a1702625 (MD5)Made available in DSpace on 2015-06-01T13:03:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_RafaelMesquitaBorges.pdf: 555839 bytes, checksum: 54d99dedac39c81a849836b4a1702625 (MD5)Monografia de GraduaçãoBebidas fermentadasLeite de sojaCastanha-do-ParáSoja como alimentoProdução de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2015-06-01T13:03:37Z2015-06-01T13:03:37Z2015-06-01T13:03:37Z2014-12-11info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2014_RafaelMesquitaBorges.pdf2014_RafaelMesquitaBorges.pdfapplication/pdf555839http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/10517/1/2014_RafaelMesquitaBorges.pdf54d99dedac39c81a849836b4a1702625MD51CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain46http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/10517/2/license_url587cd8ffae15c8598ed3c46d248a3f38MD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/10517/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream21267http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/10517/4/license_rdf73e23c2acaaf13389e092bd813e3223dMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1855http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/10517/5/license.txt835061249254e1622ed5811df0b50eaaMD5510483/105172017-04-17 09:16:53.866oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712017-04-17T12:16:53Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
dc.title.en.fl_str_mv Produção de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa)
title Produção de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa)
spellingShingle Produção de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa)
Borges, Rafael Mesquita
Bebidas fermentadas
Leite de soja
Castanha-do-Pará
Soja como alimento
title_short Produção de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa)
title_full Produção de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa)
title_fullStr Produção de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa)
title_full_unstemmed Produção de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa)
title_sort Produção de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa)
author Borges, Rafael Mesquita
author_facet Borges, Rafael Mesquita
author_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Borges, Rafael Mesquita
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Alencar, Ernandes Rodrigues de
contributor_str_mv Alencar, Ernandes Rodrigues de
dc.subject.keyword.en.fl_str_mv Bebidas fermentadas
Leite de soja
Castanha-do-Pará
Soja como alimento
topic Bebidas fermentadas
Leite de soja
Castanha-do-Pará
Soja como alimento
description Monografia (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2014.
publishDate 2014
dc.date.submitted.none.fl_str_mv 2014-12-11
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2015-06-01T13:03:37Z
dc.date.available.fl_str_mv 2015-06-01T13:03:37Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2015-06-01T13:03:37Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.citation.fl_str_mv BORGES, Rafael Mesquita. Produção de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa). 2014. 22 f., il. Monografia (Bacharelado em Agronomia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2014.
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://bdm.unb.br/handle/10483/10517
identifier_str_mv BORGES, Rafael Mesquita. Produção de bebida fermentada a partir do extrato de soja (Glycine max) enriquecido com extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa). 2014. 22 f., il. Monografia (Bacharelado em Agronomia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2014.
url http://bdm.unb.br/handle/10483/10517
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv Monografia de Graduação
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnB
instname:Universidade de Brasília (UnB)
instacron:UNB
instname_str Universidade de Brasília (UnB)
instacron_str UNB
institution UNB
reponame_str Biblioteca Digital de Monografias da UnB
collection Biblioteca Digital de Monografias da UnB
bitstream.url.fl_str_mv http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/10517/1/2014_RafaelMesquitaBorges.pdf
http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/10517/2/license_url
http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/10517/3/license_text
http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/10517/4/license_rdf
http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/10517/5/license.txt
bitstream.checksum.fl_str_mv 54d99dedac39c81a849836b4a1702625
587cd8ffae15c8598ed3c46d248a3f38
d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e
73e23c2acaaf13389e092bd813e3223d
835061249254e1622ed5811df0b50eaa
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)
repository.mail.fl_str_mv bdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.br
_version_ 1813907845166399488

Registros relacionados