Utilização da planta alimentícia não convencional (peixinho) na elaboração de biscoitos em diferentes concentrações

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Reis, Dandara Torres
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: https://bdm.unb.br/handle/10483/24876
http://dx.doi.org/10.26512/2018.TCC.24876
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)— Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2018.
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spelling Reis, Dandara TorresSousa, Rosa Maria de DeusREIS, Dandara Torres. Utilização da planta alimentícia não convencional (peixinho) na elaboração de biscoitos em diferentes concentrações. 2018. 39 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Agronomia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2018.https://bdm.unb.br/handle/10483/24876http://dx.doi.org/10.26512/2018.TCC.24876Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)— Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2018.O peixinho é uma planta alimentícia não convencional (PANC) que se destaca pela versatilidade, uma vez que pode ser usada na elaboração de diversas preparações. Seu cultivo é relativamente fácil e barato, o que, juntamente com sua adaptabilidade a variadas condições edafoclimáticas, viabiliza sua produção pelos agricultores familiares. Desenvolver formulações de biscoito com diferentes concentrações da hortaliça não convencional, desidratada o peixinho (Stachys byzantina), fazer análise físico-química e por fim avaliar a aceitação sensorial. Foram elaboradas quatro formulações de biscoitos usando a folha desidratada do peixinho (0%; 5 %, 10% e 15%). Na análise físico-química observou-se um ganho considerável de fibras e proteínas, trazendo com a adição da planta um acréscimo nutricional muito interessante para o consumidor, tornando o biscoito não apenas gostoso, mas também nutritivo. A fim de avaliar a aceitabilidade, fez-se uso da escala hedônica estruturada de nove pontos, que contém os termos descritivos situados entre 9 (gostei extremamente) e 1 (desgostei extremamente). Os atributos avaliados foram: aroma, cor, aparência, textura, sabor e impressão global. Participou da avaliação sensorial uma equipe de 55 indivíduos não treinados. As amostras (F0 = controle; F1= com 0 % de folha desidratada e triturada do peixinho; F2= 5 % de folha desidratada e triturada do peixinho; F2= 10 % de folha desidratada e triturada do peixinho; e F4 = 15 % de folha desidratada e triturada do peixinho), As amostras foram servidas de forma monádica, identificadas com códigos de três dígitos. As quatro formulações de biscoitos apresentaram boa aceitação sensorial quanto aos atributos de Aroma, cor, aparência, textura, sabor e impressão global. Os biscoitos apresentaram boa aceitação sensorial, especialmente a formulação 4 (15% de adição de peixinho), além de, apresentar uma matéria prima rica em fibras totais.Submitted by Tania Malheiros (tania@bce.unb.br) on 2020-06-17T18:40:50Z No. of bitstreams: 1 2018_DandaraTorresdosReis.pdf: 960055 bytes, checksum: bdb2a0cb4339ebf191fa820dbf88f2cc (MD5)Approved for entry into archive by Biblioteca Digital de Monografias Gerência (bdm@bce.unb.br) on 2020-07-27T18:46:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_DandaraTorresdosReis.pdf: 960055 bytes, checksum: bdb2a0cb4339ebf191fa820dbf88f2cc (MD5)Made available in DSpace on 2020-07-27T18:46:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_DandaraTorresdosReis.pdf: 960055 bytes, checksum: bdb2a0cb4339ebf191fa820dbf88f2cc (MD5)The fish is an unconventional food plant (PANC) that stands out for the versatility, since it can be used in the preparation of several preparations. Its cultivation is relatively easy and inexpensive, which, together with its adaptability to varied soil and climatic conditions, enables its production by family farmers. To develop biscuit formulations with different concentrations of the unconventional vegetable, dehydrated the goldfish (Stachys byzantina), to do physical-chemical analysis and finally to evaluate the sensorial acceptance. Four formulations of biscuits were prepared using the dehydrated sheet of goldfish (0%, 5%, 10% and 15%). In the physical-chemical analysis a considerable gain of fibers and proteins was observed, bringing with the addition of the plant a very interesting nutritional addition for the consumer, making the biscuit not only tasty, but also nutritious. In order to evaluate the acceptability, the nine-point structured hedonic scale was used, which contained the descriptive terms between 9 (extremely liked) and 1 (extremely disagreeable). The evaluated attributes were: aroma, color, appearance, texture, taste and overall impression. A team of 55 untrained individuals participated in the sensory evaluation. The samples (F0 = control, F1 = 0% dehydrated and crushed sheet of the fish, F2 = 5% dehydrated and crushed sheet of the fish, F2 = 10% dehydrated and crushed sheet of the fish, and F4 = 15% dehydrated and crushed leaf of the goldfish). The samples were served in monadic form, identified with threedigit codes. The four biscuit formulations presented good sensory acceptance regarding the attributes of Aroma, color, appearance, texture, flavor and overall impression. The biscuits presented good sensorial acceptance, especially formulation 4 (15% addition of goldfish), besides presenting a raw material rich in total fibers.Monografia de GraduaçãoA concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar o trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação desta.info:eu-repo/semantics/openAccessPlantas comestíveisCulináriaHortaliças - manuseioPlantas alimentícias não convencionaisUtilização da planta alimentícia não convencional (peixinho) na elaboração de biscoitos em diferentes concentraçõesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2020-07-27T18:46:33Z2020-07-27T18:46:33Z2018porreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/24876/2/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD52ORIGINAL2018_DandaraTorresdosReis.pdf2018_DandaraTorresdosReis.pdfapplication/pdf960055http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/24876/1/2018_DandaraTorresdosReis.pdfbdb2a0cb4339ebf191fa820dbf88f2ccMD5110483/248762022-03-23 22:22:19.848oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712022-03-24T01:22:19Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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