Qualidade físico-química e microbiológica de leite e derivados de origem bubalina produzidos no Distrito Federal

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fernandes, Paulo Vinicius Neves
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/22412
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2018.
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spelling Fernandes, Paulo Vinicius NevesBarros, Márcia de Aguiar FerreiraFERNANDES, Paulo Vinicius Neves. Qualidade físico-química e microbiológica de leite e derivados de origem bubalina produzidos no Distrito Federal. 2018. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Medicina Veterinária)—Universidade de Brasília, Brasília, 2018.http://bdm.unb.br/handle/10483/22412Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2018.O presente trabalho avaliou a caracterização físico-química do leite cru de búfala e a ocorrência de microrganismos deteriorantes e patogênicos no leite e derivados produzidos no Distrito Federal. As amostras de leite cru (n=48) foram coletadas em duas propriedades da região Centro-Oeste, as de derivados consistiram em queijos dos tipos muçarela (n=14), ricota (n=9) e minas frescal (n=2), totalizando 25 amostras que foram coletadas na fábrica de laticínios instalada em uma das propriedades. As amostras de leite cru foram avaliadas para determinação dos teores de gordura (G), extrato seco desengordurado (ESD), extrato seco total (EST), lactose (L), proteínas totais (PT), índice crioscópico (IC), densidade (D) e acidez (A), e todas as amostras foram pesquisadas quanto a presença de microrganismos aeróbios mesófilos (AM), coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes (CTt), psicrotróficos (PSI) e bolores e leveduras (B/L). Os valores médios obtidos nas análises físico-químicas foram: 6,96% para G; 10,16% para ESD; 17,12% para EST; 5,76% para L; 3,49% para PT; -0,528ºH para o IC; 1,034 g/mL para D e 18ºD para a A. Os resultados obtidos nas análises das amostras de leite cru demonstraram contagens médias de: 6,5X10⁵ UFC/mL para AM; 793,92 NMP/mL para CT; 12,95 NMP/mL para CTt; 1,7x10⁵ UFC/mL para B/L; e de 7,2x10⁵ UFC/mL para PSI. As contagens observadas nas amostras de queijo muçarela foram: 5,5x10⁶ UFC/g para AM; 705,14 NMP/g para CT; <3 NMP/g para CTt; 6,0x10⁵ UFC/g para PSI; e de 2,8x10⁵ UFC/g para B/L. Nas amostras de ricota as contagens médias foram: 7,4x10⁵ UFC/g para AM; 749,66 NMP/g para CT; <3 NMP/g para CTt; de 8,2x10⁴ UFC/g para B/L; e de 1,2x10⁵ UFC/g para PSI. Finalmente, para as amostras de queijo frescal observou-se contagens médias de: 5,0x10⁷ UFC/g para AM; > 1100 NMP/g para CT; <3 NMP/g para CTt; 6,8x10⁶ UFC/g para PSI; e de 5,5x10⁵ UFC/g para B/L. Quanto a pesquisa por bactérias patogênicas, nenhuma amostra de leite cru ou queijo apresentou contaminação por Listeria monocytogenes ou Salmonella spp. e todas as amostras estavam de acordo com o padrão para Staphylococcus coagulase positiva. As amostras analisadas apresentaram altas contagens de microrganismos deteriorantes, em especial os dos grupos dos coliformes, psicrotróficos e bolores e leveduras. Mesmo após o tratamento térmico para produção dos derivados as contagens permaneceram altas, o que indica falhas no beneficiamento, na higiene da ordenha e práticas de fabricação insatisfatórias que comprometem a qualidade dos produtos e podem representar risco à saúde dos consumidores.Submitted by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2019-09-11T11:59:44Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2018_PauloViniciusNevesFernandes_tcc.pdf: 540790 bytes, checksum: f3e1d2783b02e4e4ad7983c7edd062cc (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2019-09-11T11:59:59Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2018_PauloViniciusNevesFernandes_tcc.pdf: 540790 bytes, checksum: f3e1d2783b02e4e4ad7983c7edd062cc (MD5)Made available in DSpace on 2019-09-11T11:59:59Z (GMT). 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The mean values were 6.96% for G, 10.16% for ESD, 17.12% for EST, 5.76% for L, 3.49% for PT, -0.528ºH for IC, 1,034 g/mL for D and 18ºD for A. All the samples were analyzed for aerobic mesophilic microorganisms (AM), total coliforms (CT), thermotolerant coliforms (CTt), psychrotrophic (PSI), molds and yeasts (B / L) ). The results obtained in the analyzes of the samples of raw milk showed average counts of: 6.5x10⁵ CFU/mL for AM; 793.92 MPN/mL for CT; 12.95 MPN/mL for CTt; 1.7x10⁵ CFU/mL for B/L; and 7.2x10⁵ CFU/mL for PSI. The counts observed in the mozzarela samples were: 5.5x10⁶ CFU/g for AM; 705.14 MPN/g for CT; <3 MPN/g for CTt; 6.0x10⁵ CFU/g for PSI; and from 2.8x10⁵ CFU/g to B/L. In the ricotta samples the mean counts were: 7.4x10⁵ CFU/g for AM; 749.66 NMP/g for CT; <3 NMP/g for CTt; of 8.2x10⁴ CFU/g for B/L; and 1.2x10⁵ CFU/g for PSI. Finally, for the Minas Frescal samples, mean counts were: 5.0x10⁷ CFU/g for AM; > 1100 MPN/g for CT; <3 MPN/g for CTt; 6.8x10⁶ CFU/g for PSI; and 5.5x10⁵ CFU/g for B/L. As for screening for pathogenic bacteria, no sample of raw milk or cheese was contaminated by Listeria monocytogenes or Salmonella spp. and all samples were in accordance with the standard for positive coagulase Staphylococcus. The analyzed samples present high counts of deteriorating microorganisms, especially the groups of coliforms, psychrotrophs and molds and yeasts. Even after the heat treatment for the production of the derivatives, the counts remained high, indicating poor milk hygiene and unsatisfactory manufacturing practices, which compromise product quality and pose a risk to consumer health.Segurança alimentarLeite - higieneQualidade físico-química e microbiológica de leite e derivados de origem bubalina produzidos no Distrito Federalinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2019-09-11T11:59:59Z2019-09-11T11:59:59Z2018-12-10info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/22412/5/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD55CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/22412/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/22412/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/22412/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54ORIGINAL2018_PauloViniciusNevesFernandes_tcc.pdf2018_PauloViniciusNevesFernandes_tcc.pdfapplication/pdf540790http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/22412/1/2018_PauloViniciusNevesFernandes_tcc.pdff3e1d2783b02e4e4ad7983c7edd062ccMD5110483/224122020-09-04 10:20:45.296oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712020-09-04T13:20:45Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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