Caracterização físico-química e microbiológica do leite bubalino destinado à fabricação de derivados no RS, com ênfase na identificação fenotípica e genotípica de Staphylococcus spp.

• Autor(a) principal: Godinho, Fernanda Marques de Souza
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/236268
• topic: Staphylococcus; Leite de búfala; Contaminação de alimentos; Segurança alimentar e nutricional; Enterotoxinas

A ascenção do mercado de derivados de leite bubalino no Rio Grande do Sul (RS) enfatiza a necessidade da caracterização e regulamentação desse produto. Visando atender esse objetivo, foram coletadas ao longo de um ano 69 amostras de leite de búfala a granel dos três produtores do RS. As médias dos resultados foram: 5,5g/100g para gordura, 4,06g/100g para proteína, 5,07g/100g para lactose, 15,5g/100g para sólidos totais, 9,96g/100g para sólidos não gordurosos, 0,161g/100g para cálcio, 1,034 g/mL para densidade, -0,527°C para índice crioscópico, 16°D para acidez, 95x10³ cél/mL para contagem de células somáticas, 9,0x104 UFC/mL para contagem padrão em placas, 1,6x10²MPN/mL para Escherichia coli e 6,3x103 UFC/mL para Staphylococcus spp. Verificou-se a ausência de Salmonella spp., Listeria monocytogenes e resíduos de antimicrobianos nas amostras. O teor de ácidos graxos desejáveis das amostras mostrou relação com o manejo e alimentação dos animais. A biodiversidade de Staphylococcus spp. revelou 11 espécies, sendo S. aureus frequente em 36 (52%, n=69) amostras de leite. Além disso, 50 (47,62%, n=105) dos S. aureus isolados apresentaram potencial enterotoxigênico carreando sea (42,85%; n=45) e/ou sed (6,67%; n=7). Entre as 50 cepas com potencial enterotoxigênico, 11 (22%) foram sensíveis a todos os antimicrobianos e 15 (30%) foram classificadas como multirresistentes. O leite de búfala a granel no RS apresentou características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias. A presença de cepas de S. aureus enterotoxigênicas e multirresistentes, importante do ponto de vista epidemiológico e sanitário, requer a redução das fontes de contaminação e a manutenção de baixas temperaturas durante o armazenamento e processamento desta matéria-prima.