Análise microbiológica de comida japonesa sushi e sashimi comercializados em estabelecimentos na cidade de Ponta Grossa - PR

• Autor(a) principal: Santos, Adão Aparecido dos
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Quadros, Thyago de
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16635
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Culinária japonesa; Alimentos - Análise; Testes microbiológicos; Cookery, Japanese; Food - Analysis; Microbiological assay

Atualmente existe uma grande procura por uma alimentação saudável, por isso a culinária japonesa é bastante procurada por especiarias e pratos à base de pescados crus conhecidos como sushi e sashimi. A qualidade e higiene sanitária desses produtos são de extrema importância. Diante disso a proposta deste trabalho foi analisar a qualidade higiênico sanitária de duas amostras coletadas de sushi e duas de sashimi em estabelecimentos especializados e não especializados, na cidade de Ponta Grossa, e verificar possíveis contaminações por coliformes fecais e totais nas amostras. Foram realizadas análises seguindo o método NMP/g onde para cada amostra havia triplicatas de cada concentração (10ˉ¹ a 10 ˉ³), utilizando o método de tubos múltiplos as amostras foram incubadas e posteriormente deixados em estufa por 24 ou 48 horas a 37°C e 45° respectivamente. Os resultados indicam que 25 % das amostras encontram-se com índices elevados de contaminação, pois ultrapassaram os limites presentes na Resolução RDC n°12 de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA, item 22 - “PRATOS PRONTOS PARA CONSUMO” subitem (B) para coliformes termo tolerantes, já para coliformes totais não há um máximo aceitável. Para reduzir a contaminação apresentada pelas amostras é indicado que o estabelecimento utilize o manual de boas práticas de manipulação, tenha cuidado com a matéria prima adquirida e oriente seus funcionários a importância de um processo eficaz e eficiente desde a compra até o preparo do alimento.