O risco das aminas biogênicas nos alimentos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gomes, Myrna Barbosa
Data de Publicação: 2014
Outros Autores: Pires, Bruna Amatto Duarte, Fracalanzza, Suely Aparecida Pimenta, Marin, Victor Augustus
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: http://repositorio.unb.br/handle/10482/29324
https://dx.doi.org/10.1590/1413-81232014194.18672012
Resumo: Aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular com atividade biológica, produzidas a partir da ação da enzima descarboxilase. Microrganismos utilizados na fermentação de alimentos são capazes de produzi-las. O consumo desses compostos causam graves efeitos toxicológicos, indesejáveis para a saúde humana. Embora não exista legislação específica sobre a quantidade máxima permitida de aminas em alimentos e bebidas, a presença e o acumulo destes compostos é de grande importância. O objetivo desta revisão é evidenciar a necessidade de mais estudos e discutir a presença de aminas biogênicas em alimentos variados.
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