Use of sugar apple, atemoya and soursop for technological development of jams : chemical and sensorial composition

• Autor(a) principal: Orsi, Daniela Castilho
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Carvalho, Vania Silva, Nishi, Adriana Cândida Faustino, Damiani, Clarissa, Asquieri, Eduardo Ramirez
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
• Texto Completo: http://repositorio.unb.br/handle/10482/28508; https://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542012000500009
• topic: Frutas tropicais; Valor nutritivo; Anonáceas

Fruta do conde, atemóia e graviola são frutos tropicais muito apreciados por seu sabor agradável, aromático e marcante. Neste trabalho, constatou-se que as polpas de frutas frescas tiveram altos valores nutricionais, uma vez que estas continham níveis significativos de carboidratos. Os resultados para a análise da composição química das polpas de frutas frescas, obtidos para fruta do conde, atemóia e graviola foram respectivamente: umidade (79,65, 77,06 e 85,30 g.100 g-1), carboidratos (20,52, 22,01 e 13,83 g.100 g-1), açúcares totais (19,57, 21,93 e 10,12 g.100 g-1) e sólidos solúveis (22,00 25,10 e 12,83 ºBrix). Com o objetivo de processar as frutas maduras para agregar valor a essas frutas, geleias foram desenvolvidas. Os resultados da análise da composição química das geleias de pinha, atemóia e graviola foram respectivamente: umidade (26,23, 27,94 e 21,52 g.100 g-1), carboidratos (73,05, 71,44 e 77,83 g.100 g-1), pH (3,41, 3,34 e 3,41) e sólidos solúveis (63,00, 65,00 e 68,60 ºBrix). As geleias foram submetidas à Análise Descritiva Quantitativa. Um total de 12 provadores treinados avaliaram os atributos sabor, consistência, aparência e aceitabilidade global das geleias em uma escala hedônica de 9 pontos. Baseado na avaliação sensorial, as geleias apresentaram uma boa aceitação global e a geleia de atemóia foi à preferida dos provadores.