Caracterização, qualificação e comparação de cevadas irrigadas cultivadas no Cerrado para produção de malte cervejeiro

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cenci, Isabella de Oliveira
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UnB
Texto Completo: http://repositorio2.unb.br/jspui/handle/10482/47726
Resumo: Dissertação (mestrado) — Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Química, 2019.
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spelling Caracterização, qualificação e comparação de cevadas irrigadas cultivadas no Cerrado para produção de malte cervejeiroCerradosMalteMalteaçãoCevadaCervejaDissertação (mestrado) — Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Química, 2019.O Brasil importa cerca de 60% de todo malte empregado para a produção de cerveja, a qual é realizada por todo o território nacional. Visando suprir a crescente demanda, reduzir a dependência do país em relação ao malte estrangeiro, e ainda reduzir os custos de logística, as indústrias malteiras e as empresas de melhoramento genético passaram a concentrar-se na adaptação da cevada ao cerrado brasileiro. Para a aplicação dessas cevadas no processo de malteação, são necessários estudos para o desenvolvimento de cultivares com qualidade malteira adequada, que sejam adaptadas à região e que ainda possuam potencial produtivo. Neste trabalho, objetivou-se caracterizar e qualificar dez cultivares de cevadas produzidas em dois locais do Cerrado: em Perdizes-MG e no entorno de Brasília-DF. As cevadas foram cultivadas em 2017 e suas características foram estabelecidas a partir das análises de teor de umidade, classificação, pré-germinados, peso de mil grãos, poder germinativo (PG), energia germinativa (EG), sensibilidade à água (SA), índice de germinação (IG), β-glucanas e teor de proteínas (TP). A partir desses resultados, selecionou-se a cultivar C8 como a mais promissora para a produção de malte, dentre os materiais apresentados, em ambas as localidades, principalmente pelos resultados das análises de germinação – EG de 98% para ambas; PG de 99% e 97%, e SA de 1,0% e 4,0%, respectivamente para CC8 e CP8. As cevadas foram malteadas e os maltes foram caracterizados por análises de friabilidade, poder diastático (PD), mosto congresso, tempo de sacarificação, extrato, pH, viscosidade, β-glucanas, nitrogênio solúvel, FAN e TP. Essa última se apresentou como um dos caracteres mais relevantes para a qualificação dos materiais, por exibir diferenças altamente significativas entre os valores, com variações de 12,81% a 17,73%, revelando a interferência do ambiente na expressão desses genótipos. Dada a importância da proteína ao processo cervejeiro, quatro métodos de quantificação de proteínas foram comparados, sendo eles: métodos de combustão – elementar de CHN e Dumas – e por digestão – Kjeldahl, e análise por injeção em fluxo (FIA). Os métodos de combustão são mais rápidos e geram menos resíduos nocivos; portanto, são mais viáveis para a realização de análises de rotina de cevada e malte. Os maltes produzidos não atingiram as especificações de malte tipo pilsen, mas apresentaram características semelhantes às de maltes especiais, tais como: TP solúvel entre 3,2% e 6,5%, PG atingindo valores limítrofes de 304 WK e teores de extratos condizentes com essa classe, com valores entre 74,5% e 79,4% – que promovem alterações sensoriais para a cerveja. Por fim, concluiu-se que as cevadas do cerrado possuem potencial para aplicação à indústria cervejeira. Devido à heterogeneidade e à grande quantidade de proteínas, legalmente, elas ainda são classificadas como forrageiras, demandando mais pesquisas de campo para melhor aplicabilidade em cervejarias.Brazil imports near 60% of all barley malt used for beer production, which is produced throughout the country. In order to supply the growing demand, diminish the country’s dependence on foreign malt, and reduce costs with logistics, malt industries and genetic improvement companies have been focused in adapting barley to the Brazilian Savannah region. For the application of this barley in the malting process, studies are necessary to develop adequate malting quality cultivars, which are well adapted to the region and still have productive potential. In this work, the aim was to characterize and qualify ten barley cultivars grown in two areas in Brazilian Savannah region: Perdizes-MG and the surroundings of Brasília-DF. The barley cultivated in 2017 and its characteristics were established from moisture content, sieving test, pre-germinated grains, thousand corn weight, germinative capacity (GC), germinative energy (GE), water sensitivity (WS), germinative index (GI), β-glucan and protein content (PC). In light of these results, cultivar C8 was selected as the most promising to malt production in both locations, especially due to the germinative results – GE of 98% in both areas; GC of 99% and 97%; WS of 1.0% and 4.0%, CC8 and CP8 respectively. The barley was malted and the malt was characterized by sieving test, moisture content, friability, diastatic power (DP), congress mash, saccharification time, extract, pH, viscosity, β-glucan, soluble nitrogen, FAN and PC. The latter was the most relevant characters for the cereal qualification as it shows a highly significant difference between values, with variations of 12.81%to17.73%, demonstrating environmental interference on the expression of genotype. Due to the importance of protein to the brewing process, four protein quantification methods were compared: combustion methods – elemental analysis (CHN) and Dumas, and digestion ones – Kjeldahl and flux injection analysis (FIA). The combustion methods are faster and have fewer harmful residues, therefore are preferred to barley and malt routine analyses. The malt produced did not reach pilsen quality, but presented special malt characteristics - soluble PC between 3.2 and 6.5%, GC of at least 304 WK and extract between 74.5 and 79.4% - which induced sensorial changes of the beer. In conclusion, barley grown in Brazilian Savannah has potential to be used in the brewery industry. Because of its high heterogeneity and protein content, in Brazil, it is legally classified as forage barley, demanding more field research to better suit breweries’ needs.Instituto de Química (IQ)Programa de Pós-Graduação em QuímicaGhesti, Grace FerreiraAmabile, Renato FernandoCenci, Isabella de Oliveira2024-02-09T20:19:11Z2024-02-09T20:19:11Z2024-02-092019-09-13info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfCENCI, Isabella de Oliveira. Caracterização, qualificação e comparação de cevadas irrigadas cultivadas no Cerrado para produção de malte cervejeiro. 2019. 126 f., il. Dissertação (Mestrado em Química) — Universidade de Brasília, Brasília, 2019.http://repositorio2.unb.br/jspui/handle/10482/47726porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNB2024-02-09T20:19:12Zoai:repositorio.unb.br:10482/47726Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestrepositorio@unb.bropendoar:2024-02-09T20:19:12Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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