Biodisponibilidade de minerais em refeições vegetarianas e onívoras servidas em restaurante universitário
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Data de Publicação: | 2007 |
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Tipo de documento: | Artigo |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UnB |
Texto Completo: | http://repositorio.unb.br/handle/10482/13981 http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732007000300001 |
Resumo: | Objetivo: Avaliar a biodisponibilidade de cálcio, ferro e zinco nas dietas vegetarianas e onívoras, servidas no Restaurante Universitário da Universidade de Brasília. Métodos: Foram coletadas três amostras de cada refeição, durante 5 dias, para determinação do conteúdo de fitato. O conteúdo em cálcio ferro e zinco foi estimado a partir de tabelas de composição de alimentos. A razão molar entre o ácido fítico e o mineral dietéticos foi utilizada como critério para avaliar a biodisponibilidade. Resultados: As concentrações médias de ácido fítico, cálcio e ferro foram significantemente maiores na dieta vegetariana (p=0,0002; p=0,0015 e p=0,0227, respectivamente), enquanto a concentração de Zinco foi maior na dieta onívora (p=0,0205). Ambas as dietas apresentaram razões molares ácido fítico: cálcio e ácido fítico: ferro inferiores aos valores críticos (1,56 e 14, respectivamente), sugerindo que o fitato não deve comprometer a biodisponibilidade do cálcio ou do ferro nessas refeições. A razão molar ácido fítico: zinco, na dieta vegetariana, foi de 9,3 e na onívora de 4,9, caracterizando-as como refeições de média e alta biodisponibilidade para o zinco, respectivamente. O feijão e a soja eram os componentes dietéticos mais ricos em fitato nas duas refeições. Conclusão: Devido aos teores de cálcio e ferro nas duas refeições, a presença de fitato não deve representar risco de deficiência desses minerais para indivíduos que se alimentam diariamente no Restaurante Universitário da Universidade de Brasília. Entretanto, devido ao baixo teor de zinco nas refeições, a presença do fitato pode representar um risco de deficiência desse mineral, principalmente, para homens vegetarianos. |
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Siqueira, Egle Machado de AlmeidaMendes, Juliana Frossard RibeiroArruda, Sandra Fernandes2013-08-19T15:08:42Z2013-08-19T15:08:42Z2007-05SIQUEIRA, Egle Machado de Almeida; MENDES, Juliana Frossard Ribeiro; ARRUDA, Sandra Fernandes. Biodisponibilidade de minerais em refeições vegetarianas e onívoras servidas em restaurante universitário. Revista de Nutrição, Campinas, v. 20, n. 3, p. 229-237, maio/jun., 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S1415-52732007000300001&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt>. Acesso em: 16 ago. 2013. doi: http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732007000300001.http://repositorio.unb.br/handle/10482/13981http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732007000300001Objetivo: Avaliar a biodisponibilidade de cálcio, ferro e zinco nas dietas vegetarianas e onívoras, servidas no Restaurante Universitário da Universidade de Brasília. Métodos: Foram coletadas três amostras de cada refeição, durante 5 dias, para determinação do conteúdo de fitato. O conteúdo em cálcio ferro e zinco foi estimado a partir de tabelas de composição de alimentos. A razão molar entre o ácido fítico e o mineral dietéticos foi utilizada como critério para avaliar a biodisponibilidade. Resultados: As concentrações médias de ácido fítico, cálcio e ferro foram significantemente maiores na dieta vegetariana (p=0,0002; p=0,0015 e p=0,0227, respectivamente), enquanto a concentração de Zinco foi maior na dieta onívora (p=0,0205). Ambas as dietas apresentaram razões molares ácido fítico: cálcio e ácido fítico: ferro inferiores aos valores críticos (1,56 e 14, respectivamente), sugerindo que o fitato não deve comprometer a biodisponibilidade do cálcio ou do ferro nessas refeições. A razão molar ácido fítico: zinco, na dieta vegetariana, foi de 9,3 e na onívora de 4,9, caracterizando-as como refeições de média e alta biodisponibilidade para o zinco, respectivamente. O feijão e a soja eram os componentes dietéticos mais ricos em fitato nas duas refeições. Conclusão: Devido aos teores de cálcio e ferro nas duas refeições, a presença de fitato não deve representar risco de deficiência desses minerais para indivíduos que se alimentam diariamente no Restaurante Universitário da Universidade de Brasília. Entretanto, devido ao baixo teor de zinco nas refeições, a presença do fitato pode representar um risco de deficiência desse mineral, principalmente, para homens vegetarianos.Objective: To assess the bioavailability of calcium, iron and zinc in vegetarian and omnivorous meals served in the university restaurant of the Universidade de Brasília. Methods: Three samples of each meal were collected during 5 days to determine the concentration of phytate. Calcium, iron and zinc contents were estimated by using food composition tables. The molar ratio between phytic acid and the dietary mineral was used as a criterion to evaluate mineral bioavailability. Results: The mean concentrations of phytate, calcium and iron were significantly higher in the vegetarian meal (p=0.0002; p=0.0015 e p=0.0227, respectively), while zinc concentration was higher in the omnivorous meal (p=0.0205). Both meals presented molar ratios of phytate to calcium and phytate to iron below the critical values (1.56 and 14, respectively) suggesting that phytate in these meals should not impair calcium and iron bioavailability. The molar ratio of phytic acid to zinc in the vegetarian meal was 9.4, while in the omnivorous meal it was 4.3, characterizing them as medium and high bioavailability meals for zinc, respectively. Beans and soy were the highest sources of phytate in both meals. Conclusion: Due to the calcium and iron contents in both meals served in the university restaurant of the Universidade de Brasília, phytate content should not induce calcium and iron deficiency in individuals that consume these meals daily. However, given the low zinc content in the meals, phytate content may represent a risk for the development of zinc deficiency, especially in vegetarian men.Pontifícia Universidade Católica de CampinasRevista de Nutrição - Todo o conteúdo deste periódico, exceto onde está identificado, está licenciado sob uma Licença Creative Commons (Attribution-NonCommercial 3.0 Unported (CC BY-NC 3.0)). Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_serial&pid=1415-5273&lng=pt&nrm=iso. Acesso em: 16 ago. 2013info:eu-repo/semantics/openAccessBiodisponibilidade de minerais em refeições vegetarianas e onívoras servidas em restaurante universitárioMineral bioavailability in vegetarian and omnivorous meals served in a university restaurantinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleMinerais - nutriçãoMinerais no organismoCálcio - nutriçãoFerro no organismoDeficiência de zincoporreponame:Repositório Institucional da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINALARTIGO_BiodisponibilidadeMineraisRefeicoes.pdfARTIGO_BiodisponibilidadeMineraisRefeicoes.pdfapplication/pdf135348http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/13981/1/ARTIGO_BiodisponibilidadeMineraisRefeicoes.pdfe80a461da338a9da198fb2109c8da1c3MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain262http://repositorio2.unb.br/jspui/bitstream/10482/13981/2/license.txt895115bcfbc5f680840e7842957918deMD52open access10482/139812023-05-24 20:03:31.02open accessoai:repositorio2.unb.br:10482/13981TGljZW5zZSBncmFudGVkIGJ5IExlYW5kcm8gU2lsdmEgQm9yZ2VzIChsZWFuZHJvYm9yZ2VzQGJjZS51bmIuYnIpIG9uIDIwMTMtMDgtMTZUMjA6Mzc6MDdaIChHTVQpOgoKU3VibWlzc8OjbyBlZmV0aXZhZGEgcG9yIGludGVncmFudGUgZGEgZXF1aXBlIGRvIFJlcG9zaXTDs3JpbyBJbnN0aXR1Y2lvbmFsIGRhIFVuQiBkZSBhY29yZG8gY29tIGxpY2Vuw6dhIGNvbmNlZGlkYSBwZWxvIGF1dG9yIGUvb3UgZGV0ZW50b3IgZG9zIGRpcmVpdG9zIGF1dG9yYWlzLg==Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttps://repositorio.unb.br/oai/requestopendoar:2023-05-24T23:03:31Repositório Institucional da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false |
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