Desenvolvimento de geleia light de tamarillo contendo alto teor de polpa

• Autor(a) principal: Quast, Leda Battestin
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Paes, Aureliane Schults, Quast, Ernesto, Raupp, Dorivaldo da Silva
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Ciências Exatas e Naturais (Online)
• Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/3641
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Tamarillo; geleia; light; Desenvolvimento de produto

A preocupação com a boa forma e a saúde nos últimos anos levou o Brasil a aumentar em cerca de 5,0 % o consumo médio de produtos light e diet. Produtos light têm a diminuição de no mínimo 25,0 % de um dos seus ingredientes/nutrientes. A pesquisa teve por objetivo o desenvolvimento de uma geleia light de tamarillo que apresente um alto teor de polpa do fruto. Foram realizados 12 tratamentos os quais tiveram como variáveis independentes a polpa de tamarillo (50,0 a 80,0 g.100g-1) e a pectina (1,0 a 4,0 g.100g-1). Os frutos apresentaram massa média de 47,6±4,7 g, comprimento de 60,4±3,4 mm e diâmetro de 38,4±1,8 mm. A polpa externa e a polpa locular apresentaram, respectivamente, 11,7±0,7 e 12,4±0,8 °brix de sólidos solúveis totais; pH 3,66±0,05 e 3,52±0,2; e acidez total titulável, expressa em ácido cítrico, de 1,94±0,2 g.100g-1 e 2,08±0,07 g.100g-1. O ensaio com 75,61 g.100-1 de polpa, 3,56 g.100-1 de pectina (ingrediente) e 35 ºbrix (35g.100g-1) foi o que resultou em produto geleia de consistência recomendada, além de uma redução de 39,8% no valor calórico, comparada às geleias convencionais de 60 ºbrix (60g.100g-1).