Produção e caracterização de maltodextrinas e sua aplicação na microencapsulação de compostos alimentícios por spray drying

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Vieira da Silva, Marcos
Data de Publicação: 2014
Outros Autores: Demczuk Junior, Bogdan, Visentainer, Jesuí Vergílio
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista Ciências Exatas e Naturais (Online)
Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/2882
Resumo: Os amidos são fontes baratas e disponíveis para produção de maltodextrinas, frequentemente utilizadas na microencapsulação por spray drying. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura abordando o processamento e a caracterização das maltodextrinas e o seu uso como material de suporte na obtenção de microcápsulas para fins alimentícios. A composição dos amidos, sua fonte botânica, o tipo e as condições de hidrólise interferem diretamente na qualidade das maltodextrinas. Amilases hidrolisam os amidos de forma mais controlada e específica que os ácidos e as maltodextrinas assim produzidas apresentam características desejadas de higroscopicidade, tendência a retrogradação e reassociação, permitindo que sejam aplicadas na microencapsulação de sucos, polpas e resíduos de frutas e outros vegetais, também de lipídios e compostos responsáveis por sabor e aroma. Com a microencapsulação por spray dryer os compostos alimentícios tornam-se menos susceptíveis à degradação química oxidativa ou hidrolítica, devido à barreira física constituída pelas microcápsulas formadas pelas maltodextrinas.
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