Biogenic amines in artisanal cheeses

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Amaral, José Wilker
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online)
Texto Completo: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8670997
Resumo: The present work aimed to review the literature on biogenic amines and artisanal cheeses, their generalities, and relationships, based on consultation of 36 works, including articles published in indexed journals, theses and dissertations. The literature points to biogenic amines as basic nitrogenous organic compounds, formed mainly by the decarboxylation of amino acids. These amines are present in foods, especially artisanal cheeses with long maturation, and they can occasionally accumulate in high concentrations. The consumption of foods containing high levels of these amines can have toxicological consequences. Although there is no specific legislation on the maximum concentration of amines in cheeses, measuring the presence and accumulation of these compounds is of great importance, to support the creation of specific regulatory standards for this product.
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spelling Biogenic amines in artisanal cheesesAminas biogénicas en quesos artesanalesAminas biogênicas em queijos artesanaisBiogenic aminesArtisanal cheeseFood poisoningAminas biogênicasQueijo artesanalIntoxicação alimentarAminas biogénicasQueso artesanalIntoxicación alimentariaThe present work aimed to review the literature on biogenic amines and artisanal cheeses, their generalities, and relationships, based on consultation of 36 works, including articles published in indexed journals, theses and dissertations. The literature points to biogenic amines as basic nitrogenous organic compounds, formed mainly by the decarboxylation of amino acids. These amines are present in foods, especially artisanal cheeses with long maturation, and they can occasionally accumulate in high concentrations. The consumption of foods containing high levels of these amines can have toxicological consequences. Although there is no specific legislation on the maximum concentration of amines in cheeses, measuring the presence and accumulation of these compounds is of great importance, to support the creation of specific regulatory standards for this product.El presente trabajo tiene como objetivo realizar una revisión de la literatura sobre aminas biogénicas y quesos artesanales, sus generalidades e interrelaciones, a partir de la consulta de artículos publicados en revistas indexadas, tesis y disertaciones. La literatura apunta a las aminas biogénicas como compuestos orgánicos nitrogenados básicos, formados principalmente por la descarboxilación de aminoácidos. Estas aminas están presentes en los alimentos, especialmente en los quesos artesanales con largos períodos de maduración, y ocasionalmente pueden acumularse en altas concentraciones. El consumo de alimentos que contienen altos niveles de estas aminas puede tener consecuencias toxicológicas. Aunque no existe una legislación específica sobre la cantidad máxima de aminas permitidas en los quesos, medir la presencia y acumulación de estos compuestos es de gran importancia, con el fin de ayudar a determinar los parámetros que pueden utilizarse como base para la creación de normas reguladoras específicas.O presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão da literatura sobre aminas biogênicas e queijos artesanais, suas generalidades e inter-relações, a partir de consulta a 36 trabalhos, incluindo artigos publicados em revistas indexadas, teses e dissertações. A literatura aponta as aminas biogênicas como compostos orgânicos nitrogenados básicos, formados principalmente por descarboxilação de aminoácidos. Estas aminas estão presentes em alimentos, especialmente em queijos artesanais com períodos longos de maturação, e ocasionalmente, podem acumular-se em concentrações elevadas. O consumo de alimentos contendo altos teores destas aminas pode ter consequências toxicológicas.  Embora não exista legislação específica sobre a quantidade máxima permitida de aminas em queijos, mensurar a presença e o acúmulo destes compostos é de grande importância, a fim de embasar a criação de padrões regulatórios específicos para este produtoUniversidade Estadual de Campinas2022-12-19info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionTextoTextoinfo:eu-repo/semantics/otherapplication/pdfhttps://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/867099710.20396/san.v29i00.8670997Segurança Alimentar e Nutricional; Vol. 29 (2022): Continous Publication; e022023Segurança Alimentar e Nutricional; Vol. 29 (2022): Publicación Contínua; e022023Segurança Alimentar e Nutricional; v. 29 (2022): Publicação Contínua; e0220232316-297Xreponame:Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPporhttps://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8670997/30782Brazil; ContemporaryBrasil; ContemporáneoBrasil; ContemporâneoCopyright (c) 2022 Segurança Alimentar e Nutricionalhttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessAmaral, José Wilker2022-12-20T12:06:17Zoai:ojs.periodicos.sbu.unicamp.br:article/8670997Revistahttp://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/indexPUBhttps://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/oai||revnepa@gmail.com|| suporterevsan@gmail.com2316-297X1808-8023opendoar:2022-12-20T12:06:17Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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