Desenvolvimento de processo de fabricação de requeijão light e de requeijão sem adição de gordura com fibra alimentar

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bosi, Mirela Guedes
Data de Publicação: 2008
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1605737
Resumo: Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender
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O objetivo deste trabalho foi desenvolver tecnologia de fabricação de requeijão cremoso light e sem adição de gordura com adição de fibra alimentar. Na primeira etapa da pesquisa, foram desenvolvidas três formulações, duas delas com diferentes concentrações de fibra de origem vegetal (3,3 e 6,7% de Beneo®HPX; inulina). Na terceira formulação utilizou-se uma combinação de diferentes fibras (6,7% de Beneo®Synergy1; inulina e oligofrutose). Na segunda etapa do trabalho, foi desenvolvido o processo para fabricação de requeijão cremoso sem gordura em três formulações, sendo utilizadas as mesmas concentrações de fibra presentes no requeijão cremoso light da primeira etapa. Na terceira etapa do trabalho, foi realizado o desenvolvimento de tecnologias de fabricação de outras duas formulações de requeijão cremoso light com adição de fibra alimentar (3,3% de Litesse®; polidextrose, e 3,3% de NutraFlora®; frutooligossacarídeo). Os resultados demonstraram que o teor e o tipo de fibra adicionada interferiram na textura dos produtos, uma vez que a fibra interrompe a matriz protéica, reduzindo a firmeza dos requeijões. O ajuste de extrato seco total de cada produto mostrou ser uma solução viável para conferir aos produtos características de textura desejáveis. A adição de fibra também influenciou a vida-de-prateleira dos requeijões, que variou entre 45 e 90 dias. De maneira geral, os requeijões mantiveram-se estáveis quanto às suas características físico-químicas, microbiológicas, de perfil de textura e cor (instrumental) ao longo do armazenamento de 90 diasAbstract: Consumer demand for low fat food products has greatly increased since their consumption plays a key role related to health and balanced-diet issues. When used as an ingredient, the addition of fiber allows reducing the carbohydrate and/or fat levels of many products. Therefore, the addition of soluble fiber could constitute an interesting and innovative alternative in the manufacture of requeijão cremoso as part of the process changes necessary to produce a final product that meets the new market requirements. The objective of this research project was to develop manufacturing process technology to produce low fat and no fat-added requeijão cremoso with dietary fiber. In the first stage of this study, three low fat cheese types were developed, two types with different concentrations of fiber (3.3 and 6.7% Beneo®HPX; inulin), while the third formula used a combination of different fibers (6.7% Beneo®Synergy1; inulin and oligofructose). During the second stage of this study, three no fat-added cheese types were developed. The same fiber concentrations used in the first stage were added to the no fat-added requeijão cremoso. In the third stage, the manufacturing process technology was further developed to produce two other types of low fat requeijão containing dietary fiber (3.3% Litesse®; polydextrose, and 3.3% NutraFlora®; fructooligosaccharide). The results showed that the fiber type and usage level affected product texture, since the fiber partially breaks down the protein matrix, and results in reduced hardness. Changing the total dry matter value of each product appeared as a feasible solution to obtain final products with desirable texture characteristics. The addition of fiber also affected the products¿ shelf-life, which varied from 45 to 90 days. The processed cheeses developed for the purpose of this study maintained their physicochemical, microbiological, texture profile, and color characteristics stable throughout the storage period studiedDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Van Dender, Ariene Gimenes Fernandes, 1952-Viotto, Walkíria HanadaMoreno, IzildinhaSpadoti, Leila MariaSilva, Maria Aparecida Azevedo Pereira daUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASBosi, Mirela Guedes20082008-02-15T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf256p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1605737BOSI, Mirela Guedes. Desenvolvimento de processo de fabricação de requeijão light e de requeijão sem adição de gordura com fibra alimentar. 2008. 256p. 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