Otimização do processo de fabricação de analogos de requeijão culinario

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Sobral, Denise
Data de Publicação: 2007
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604113
Resumo: Orientador: Walkiria Hanada Viotto
id UNICAMP-30_74518307319d8842f7cd48817981d922
oai_identifier_str oai::391095
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Otimização do processo de fabricação de analogos de requeijão culinarioManufacture process optimization of "requeijão culinario" cheese analogueDerretimentoRequeijãoOtimizaçãoAlimentos - TexturaCorRequeijãoOptimizationTextureColor meltingOrientador: Walkiria Hanada ViottoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fabricado em todo território nacional, com variações regionais de tecnologia. Os requeijões análogos surgiram como alternativa para fabricação de produtos de custo reduzido e caracteristicas específicas de funcionalidade, em virtude da substituição de ingredientes lácteos por não lácteos. O requeijão culinário análogo possui mercado promissor, devido à sua utilização como ingrediente em alimentos congelados, pizzas e recheios. Neste trabalho, foram deselvolvidos diferentes análogos de requeijão culinário, substituindo o creme de leite por gorgura vegetal hidrogenada, em diferentes proporções e também adicionado variadas porcentagens de amido modificado. A otimização das formulações dos análogos foi estudada empregando um planejamento expetimental do tipo composto central rotacional, com dois níveis (1, + 1), resultando em 11 ensaios. As variáveis estudadas foram: porcentagem de substituição de creme por gordura vegetal hidrogenada (GVH), nos niveis 90% e 40% e porcentagem de adição de amido modificado (AM), nos niveis 2% e 6%. Os requeijões análogos foram analisados quanto à composição fisico-quimica, aceitação sensorial, textura instrumental, cor instrumental e análise da capacidade de derretimento. Na faixa estudada, foi possivel verificar que todos os atributos da análise de textura foram influenciados pela variação das porcentagens de adição de amido modificado. Na avaliação sensorial, verificou-se que notas médias atribuídas aos análogos com 4% de amido e até 65% de gordura vegetal foram superiores às notas médias dos demais análogos em todos os atributos. Estes análogos apresentaram grande aceitabilidade por parte dos provadores, recebendo médias superiores a 6 para todos os atributos. A cor dos análogos não foi influenciada pela adição do amido modificado. Entretanto, quanto maior foi a substituição do creme pela gordura vegetal, menor foi a luminosidade e a intensidade da cor amarela dos análogos de requeijão. A adição de amido influenciou significativamente a capacidade de derretimento dos análogos. Acima de 4% de amido, não houve diferença significativa na capacidade de derretimento dos análogos, que apresentaram uma capacidade de derretimento baixa ou praticamente inexistente. Abaixo de 4% de adição de amido, quanto menor a proporção de amido adicionado, maior foi a capacidade de derretimento dos requeijões análogosAbstract: The "requeijão" is a typically Brazilian product, manufactured in all domestic territory, with regional technology variations. The "requeijão" cheese analogue had appeared as alternative for reduce the manufacture cost of products and their specific functionaly characteristics, in virtue of the substitution of milky ingredients for not milky. The "requeijão culinário" cheese analogue possesses promising market, due to its use as ingredient in frozen foods, pizzas and fillings. In this work, it had been developed different analogous of "requeijão culinário". The milk cream was substituted for hydrogenated vegetal fat in different ratios and also it was added different modified starch percentages. The analogue's optimization was studied and it was used an experimental planning of the rotational central composed type, with two levels (-1, 1), resulting in 11 assays. The studied variables had been: cream percentage substitution for hydrogenated vegetal fat (GVH), in the levels 90% and 40% and percentage of modified starch addition (AM), in levels 2% and 6%. The analogous "requeijões" had been analyzed in relation to the composition physical-chemistry, sensorial acceptance, instrumental texture, instrumental color and analysis oh the melting capacity. In this studied, it was possible to verify that all the attributes of the texture analysis had been influenced by the percentages of modified starch addition. In the sensorial evaluation, it was verified that the average notes to the analogous ones with 4% of starch and up to 65% of vegetable fat had been superior to average notes of the others analogous in all attributes. These analogous ones had presented the great acceptability and it has received superiores average to 6 for all atributes. The analogue's color was not influenced by the addition of the modified starch. How much bigger it was the substitution of the cream for vegetable fat, however lesser it was the luminosity and the intensity of the yellow color of the analogous ones of "requeijão". The starch addition influenced significantly the melting capacity of the analogous ones. Above of 4% of starch, it did not have significant difference in the capacity of melting of the analogous ones, that they had presented a melting capacity practically inexistent. Below of 4% of addition starch, how much lesser the ratio of starch added, more bigger was the melting capacity of the "requeijões" cheeses analoguesMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Viotto, Walkíria Hanada, 1956-Silva, Paulo Henrique Fonseca daRoig, Salvador MassaguerVan Dender, Ariene Gimenes FernandesUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSobral, Denise20072007-02-23T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf102p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604113SOBRAL, Denise. Otimização do processo de fabricação de analogos de requeijão culinario. 2007. 102p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604113. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/391095porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T04:44:37Zoai::391095Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T04:44:37Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Otimização do processo de fabricação de analogos de requeijão culinario
Manufacture process optimization of "requeijão culinario" cheese analogue
title Otimização do processo de fabricação de analogos de requeijão culinario
spellingShingle Otimização do processo de fabricação de analogos de requeijão culinario
Sobral, Denise
Derretimento
Requeijão
Otimização
Alimentos - Textura
Cor
Requeijão
Optimization
Texture
Color melting
title_short Otimização do processo de fabricação de analogos de requeijão culinario
title_full Otimização do processo de fabricação de analogos de requeijão culinario
title_fullStr Otimização do processo de fabricação de analogos de requeijão culinario
title_full_unstemmed Otimização do processo de fabricação de analogos de requeijão culinario
title_sort Otimização do processo de fabricação de analogos de requeijão culinario
author Sobral, Denise
author_facet Sobral, Denise
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Viotto, Walkíria Hanada, 1956-
Silva, Paulo Henrique Fonseca da
Roig, Salvador Massaguer
Van Dender, Ariene Gimenes Fernandes
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Sobral, Denise
dc.subject.por.fl_str_mv Derretimento
Requeijão
Otimização
Alimentos - Textura
Cor
Requeijão
Optimization
Texture
Color melting
topic Derretimento
Requeijão
Otimização
Alimentos - Textura
Cor
Requeijão
Optimization
Texture
Color melting
description Orientador: Walkiria Hanada Viotto
publishDate 2007
dc.date.none.fl_str_mv 2007
2007-02-23T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv (Broch.)
https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604113
SOBRAL, Denise. Otimização do processo de fabricação de analogos de requeijão culinario. 2007. 102p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604113. Acesso em: 15 mai. 2024.
identifier_str_mv (Broch.)
SOBRAL, Denise. Otimização do processo de fabricação de analogos de requeijão culinario. 2007. 102p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604113. Acesso em: 15 mai. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1604113
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/391095
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
102p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1799138421229223936

Registros relacionados