Reologia de sucos de frutas tropicais : manga, maracuja, mamão e goiaba

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Adorno, Roselene Aparecida Coser
Data de Publicação: 1997
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1584507
Resumo: Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Maria Isabel Rodrigues
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spelling Reologia de sucos de frutas tropicais : manga, maracuja, mamão e goiabaReologiaSuco de frutasOrientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Maria Isabel RodriguesDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo:O trabalho apresenta a caracterização reológica de quatro sucos de frutas tropicais: manga, maracujá, mamão e goiaba, realizada através de um reômetro rotacional, Haake, modelo RV20. Os efeitos da concentração e temperatura foram analisados nas faixas de 10 a 25°Brix e 10 a 50°C. Para sucos de maracujá, mamão e goiaba também foram realizados ensaios a 30 e 40°Brix na faixa de temperatura entre 10 e 30°C. No caso do suco de maracujá foi possível determinações à temperatura de 50°C para estas concentrações maiores. A composição química e física dos diversos sucos também foi verificada, determinando-se o conteúdo de açúcares totais e redutores, grau Brix, sólidos totais, acidez e conteúdo de pectina. Para completar a caracterização dos sucos, a densidade foi medida em função da concentração. Em todos os casos, os sucos apresentaram um comportamento não-Newtoniano, sendo que o modelo de Herschel-Buikley (H-B), foi o que melhor ajustou os dados experimentais. Uma leve dependência com o tempo foi verificada. Os parâmetros Teológicos do modelo obtidos pelo ajuste através de regressão não- linear, foram correlacionados em função da temperatura e concentração. Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: In this work, a rheological caracterization of four tropical fruit puree (mangos, passion fruit, papaya and guava) was made with a Rotoviscometer (Haake model RV 20). Concentration and temperature effects were analised over a concentration range of 10-25 Brix, in temperature steps of 10°C up to 50°C. Passion fruit, papaya and guava concentrates (30 and 40 Brix) were also analised at lower temperatures (10-30°C). At these concentrations for the passion fruit, it was possible to verify the behaviour up to 50°C. Chemical composition was determined (total sugar, reducing sugars, total solids, pectin content and total acidity) and density measurements were correlated as functions of concentration. The experimental results show that rheological non-Newtonian behaviour of these juices. It follows the Herschel-Bulkley (H-B) model, being weakly time-depedent. Rheological model parameters were obtained by non-linear regression of the experimental data. These parameters were correlated as a function of temperature and concentration.Note: The complete abstract is available with the full electronic document.MestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Menegalli, Florência Cecília, 1944-2017Rodrigues, Maria Isabel, 1957-Romero, Javier TelesVitali, Alfredo A.Ortega, EnriqueUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASAdorno, Roselene Aparecida Coser19971997-04-29T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf178f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1584507ADORNO, Roselene Aparecida Coser. Reologia de sucos de frutas tropicais: manga, maracuja, mamão e goiaba. 1997. 178f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1584507. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/114833porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:34:36Zoai::114833Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:34:36Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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