Influencia de pre-tratamentos na obtenção de produtos secos do caju (Anacardium occidentale L.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Azoubel, Patricia Moreira
Data de Publicação: 2002
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1592655
Resumo: Orientador: Fernanda Elizabeth Xidieh Murr
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spelling Influencia de pre-tratamentos na obtenção de produtos secos do caju (Anacardium occidentale L.)CajuAlimentos - DesidrataçãoOsmoseSecagemQualidadeOrientador: Fernanda Elizabeth Xidieh MurrTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: No presente trabalho foi estudada a influência dos pré-tratamentos de desidratação osmótica e de secagem a altas temperaturas por curto tempo (HTST) na secagem convectiva de fatias do pedúnculo do caju (Anacardium occidentale L.). Os pré-tratamentos foram otimizados, baseados em planejamentos experimentais fatoriais e posterior análise de superfície de resposta. Para a desidratação osmótica, a influência da temperatura (30-50°C), da concentração da solução osmótica (40-60% p/p)e do tempo de imersão (90-240 min) nas respostas perda de peso, perda de água e ganho de sólidos foi avaliada. O aumento da temperatura, do tempo de imersão e da concentração da solução favoreceu ao aumento das respostas estudadas. Para a secagem HTST foi estudada a influência da temperatura do ar (130-170°C), do tempo de secagem (5-15 min), da concentração do amido gelatinizado (2-6% p/p) e do tempo de imersão no amido gelatinizado (2-10 min) nas respostas umidade e densidade. Os valores dessas respostas diminuem com o aumento dos valores dos fatores analisados. A etapa de secagem convectiva das amostras pré-tratadas e in natura foi conduzida em um secador de leito fixo nas temperaturas de 50,60 e 70°C e velocidade do ar de secagem de 2,1m/s. Para o ajuste dos dados experimentais foram utilizados o modelo difusional sem considerar o encolhimento e o modelo de Page. Os valores de difusividade efetiva obtidos foram da ordem de 10-10m2/s. A avaliação do produto final foi feita mediante a análise do teor de ácido ascórbico, densidade, atividade de água e testes sensoriais. As amostras pré-tratadas osmoticamente apresentaram maiores perdas de vitamina C, maior densidade, enquanto que os produtos pré-processados pela secagem HTST obtiveram as menores atividades de água. Sensorialmente, a amostra previamente desidratada em solução de sacarose foi a mais aceita, situando-se nas categorias "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente".Abstract: The effect of osmotic dehydration and high temperature short time (HTST) drying as a pretreatment to convective drying of cashew apple (Anacardium occidentale l.) slices was studied. For the osmotic pretreatment, the influence of temperature (30-50°C), osmotic solution concentration (40-60% w/w) and immersion time (90-240min) on the responses weight loss, water loss and solid gain was evaluated. An increase in temperature, solution concentration and immersion time favoured the increase of the responses values. In the HTST drying experiments, the effect of air temperature (130-170°C), drying time (5-15min), gelatinized starch concentration (2-6% w/w) and immersion time in the gelatinized starch (2-1Omin) in the responses moisture content and density was studied. The responses values decreased with the increase of the values of the studied factors. Convective drying was carried out in a fixed bed dryer at 50, 60 e 70°C and air velocity of 2.1m/s. Drying curves were fitted using a diffusional model, considering no shrinkage, and using Page's mode!. The obtained diffusion coefficients wete in the order of 10-10m2/s.Evaluation of the final product was done by means of ascorbic acid content, density, water activity and sensorial tests. The osmotic pretreated samples presented higher vitamin C losses and density, while the HTST pretreated slices exhibited lower water activity values. The peduncle osmotically pretreated in sucrose solution were more acceptable, with acceptance values in the categories "Iike slightly" and "Iike moderately".DoutoradoDoutor em Engenharia de Alimentos[s.n.]Murr, Fernanda Elizabeth Xidieh, 1952-2013Tobinaga, SatoshiGasparetto, Carlos AlbertoPark, Kil JinGouveia, Josivanda Palmeira Gomes deUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASAzoubel, Patricia Moreira2002info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf136p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1592655AZOUBEL, Patricia Moreira. Influencia de pre-tratamentos na obtenção de produtos secos do caju (Anacardium occidentale L.). 2002. 136p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1592655. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/253127porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:38:34Zoai::253127Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:38:34Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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