Utilização de óleo essencial de limão Taiti ("Citrus latifolia" Tanaka) integral e fracionado como conservante natural em pães de forma

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gasparetto, Bruna dos Reis, 1995
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/11083
Resumo: Orientador: Caroline Joy Steel
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spelling Utilização de óleo essencial de limão Taiti ("Citrus latifolia" Tanaka) integral e fracionado como conservante natural em pães de formaUse of the Tahiti lemon ("Citrus latifolia" Tanaka) whole essential oil and its fractions as a natural preservative in pan breadsProdutos de padariaSubprodutosAntifúngicosFracionamentoDióxido de carbono supercríticoBaked productsBy-productsAntifungal agentsFractionationCarbon dioxide supercriticalOrientador: Caroline Joy SteelDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Este trabalho avaliou o efeito conservante do óleo essencial da casca de limão Taiti (Citrus latifolia Tanaka) integral (contendo todos os compostos após a obtenção por prensagem a frio) e de suas frações, para substituir conservantes químicos sintéticos em pães de forma. Para isso, foi realizado o fracionamento do óleo essencial de limão Tahiti (OEL) integral com CO2 supercrítico (10 MPa e 40 °C), obtendo-se duas frações do OEL, uma contendo os compostos solúveis (FS) no CO2 e a outra contendo o precipitado (FP) nas condições estudadas. O OEL e suas frações (FS e FP) foram caracterizados por GC-FID. Foram realizados estudos microbiológicos de Concentração Inibitória Mínima (MIC) e Concentração Fungicida Mínima (MFC) do OEL e das frações, para avaliar as suas atividades antifúngicas e selecionar a fração mais eficiente para as etapas subsequentes. Nos estudos com os pães de forma, foram avaliadas duas técnicas de aplicação de conservantes em pães (na massa e na superfície) e oito formulações em cada técnica, sendo uma CONTROLE (sem conservante), uma PADRÃO (com conservante de mercado) e seis com conservantes naturais, três com OEL e três com FS, variando as suas concentrações. As concentrações dos conservantes foram definidas com base na revisão da literatura, nos estudos microbiológicos e nos pré-testes de aplicação. Para a aplicação dos conservantes na massa, o PADRÃO foi elaborado com 0,35 % de propionato de cálcio, e as concentrações de ambos os óleos essenciais foram de 0,30 %, 0,60 % e 1,20 %. Já, para a aplicação dos conservantes na superfície, o PADRÃO foi aspergido com uma solução alcoólica de sorbato de potássio a 0,15 %, e as concentrações de ambos os óleos essenciais foram de 0,15 %, 0,30 % e 0,60 %. Foram realizados estudos de caracterização dos pães, através de análises microbiológicas e físico-químicas. Também foi realizado um estudo on-line para saber a opinião dos consumidores frente à ideia de um pão de forma com óleo essencial de limão Taiti como conservante natural. Os resultados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e as diferenças entre as médias foram determinadas usando o teste de Tukey (p < 0,05). Também foi aplicado o teste de correlação de Pearson para verificar a relação das concentrações do OEL e FS com os parâmetros de pH, acidez, volume específico e expansão dos pães. O fracionamento do Óleo essencial de limão Taiti (OEL) gerou duas frações, solúvel e precipitada (FS e FP). Tanto o OEL quanto as frações obtidas apresentaram o limoneno como composto majoritário (acima de 50 %). Para a avaliação da atividade antifúngica do OEL e suas frações (FS e FP) in vitro, foram selecionados três gêneros (Penicillium spp., Aspergillus spp. e Syncephalastrum spp.) de fungos isolados do pão de forma. FS apresentou maior potencial antifúngico que o FP e foi selecionado para os estudos com os pães, juntamente com o OEL. Os pães de forma com aplicação do OEL e FS na massa, na maior concentração (1,20 %), apresentaram pH mais elevado, menor acidez, volume reduzido, menor expansão radial e textura mais fique que os pães CONTROLE e PADRÃO. Observou-se que houve correlação entre os parâmetros avaliados e o aumento da concentração do OEL, FS e FP, por uma possível interferência na ação da levedura. Já, nos pães de forma com aplicação do conservante na superfície, não foi observada esta interferência. Em relação à conservação dos pães, o FS não apresentou vantagem em relação ao OEL, sendo então este a melhor opção por não precisar de um processo adicional. O OEL, na concentração de 0,60 %, foi a melhor opção, tanto para aplicação na massa, em substituição a 0,35 % de propionato de cálcio, quanto para aspersão na superfície, em substituição a 0,15 % da solução alcoólica de sorbato de potássio. Os resultados do questionário on-line indicaram que o produto proposto apresenta grande potencial de mercado por oferecer praticidade, além de atender às novas tendências de mercado de produtos clean labelAbstract: This work evaluated the preservative potential of whole essential oil (containing all the compounds after its obtainment by cold pressing) from Tahiti lemon ("Citrus latifolia" Tanaka) peel and its fractions, to replace synthetic chemical preservatives in panbread. For this, the fractionation of the whole essential oil (LEO) was carried out with supercritical CO2 (10 MPa and 40 °C), obtaining two LEO fractions, one containing the compounds soluble in CO2 (SF) and the other containing the precipitate (PF) under the conditions studied. LEO and its fractions (SF and PF) were characterized by GC-FID. Microbiological assays of Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Fungicidal Concentration (MFC) with LEO and its fractions (SF and PF) were carried out to evaluate their antifungal activities and select the most efficient fraction for the subsequent steps. In the pan bread studies, two preservative application techniques were used (in the dough and on the surface) and 8 formulations using each technique were evaluated, being one the CONTROL (preservative-free), one the STANDARD (with a market preservative) and six formulations with natural preservatives, three with LEO and three with SF, varying their concentrations. The preservative concentrations were defined based on the literature review, microbiological studies and application pre-tests. For the application of the preservatives in the dough, the STANDARD was prepared with 0.35 % calcium propionate, and the concentrations of both essential oils where 0.30 %, 0.60 % and 1.20 %. As for the application of the preservatives on the pan breads surface, the STANDARD was prepared with 0.15 % sorbic acid alcoholic solution and the concentrations of both essential oils were 0.15 %, 0.30 % and 0.60 %. Bread characterization, through microbiological and physical-chemical analyses, was carried out. An online questionnaire was also submitted to explore consumer opinion on the idea of a pan bread prepared with lime essential oil as natural preservative. The results were evaluated by Analysis of Variance (ANOVA) and the differences between means were determined using Tukey’s test (p<0.05). Pearson’s correlation test was also applied to verify the relationship between EOs concentrations and bread parameters (pH, acidity, specific volume and expansion). The fractionation of LEO resulted in two fractions, one containing compounds soluble in CO2 (SF) and the other containing precipitated compounds (PF), in the conditions studied. LEO and its fractions presented limonene as the major compound (more than 50 %). To evaluate the in vitro antifungal activity of the LEO and its fractions (SF and PF), three genera (Penicillium spp., Aspergillus spp. and Syncephalastrum spp.) of fungi isolated from pan breads were selected. SF showed greater antifungal potential than FP, and was selected for the studies with breads, together with LEO, for comparative purposes. The pan breads with the application of SF and LEO in the dough at the highest concentration (1.20 %) had higher pH, lower acidity, reduced volume, lower radial expansion, and greater firmness than the CONTROL and STANDARD breads. It was observed that there was a correlation between these parameters evaluated and the increase in essential oil concentration, from a possible interference in yeast activity. On the other hand, in the pan breads with the application of preservatives on the surface, this correlation was not observed. Regarding bread preservation, SF did not present an advantage over LEO, which would then be the best option as its LEO does not need an additional process. The pan bread formulation with 0.60 % concentration LEO can be considered the best, both for application in the dough, replacing 0.35 % calcium propionate, as for spraying on the pan breads surface, replacing 0.15 % potassium sorbate. The results of the online questionnaire indicated that the product proposed has great market potential for offering practicality in addition to meeting new market trends of clean label productsMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de AlimentosCNPQ131372/2020-3CAPES[s.n.]Steel, Caroline Joy, 1964-Martínez, JulianNabeshima, Elizabeth HarumiUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Tecnologia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASGasparetto, Bruna dos Reis, 199520222022-04-29T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (117 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/11083GASPARETTO, Bruna dos Reis. Utilização de óleo essencial de limão Taiti ("Citrus latifolia" Tanaka) integral e fracionado como conservante natural em pães de forma. 2022. 1 recurso online (117 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/11083. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1342970porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2023-07-20T15:14:09Zoai::1342970Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2023-07-20T15:14:09Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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GASPARETTO, Bruna dos Reis. Utilização de óleo essencial de limão Taiti ("Citrus latifolia" Tanaka) integral e fracionado como conservante natural em pães de forma. 2022. 1 recurso online (117 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/11083. Acesso em: 3 set. 2024.
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