Adição de dioxido de carbono ao leite cru : efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Vianna, Priscila Cristina Bizan
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611880
Resumo: Orientador: Mirna Lucia Gigante
id UNICAMP-30_1a3a8de93b7516628a4979d89475f6e9
oai_identifier_str oai::707312
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Adição de dioxido de carbono ao leite cru : efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHTCarbon dioxide addition to raw milk : effect on the quality and shelf-life of UHT milkBacterias psicrotroficasDióxido de carbonoLeite UHTProteóliseGelificaçãoPsychotrophic bacteriaCarbon dioxideUHT milkProteolysisAge gelationOrientador: Mirna Lucia GiganteTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de dióxido de carbono (CO2) sobre a qualidade dos leites cru e UHT. Inicialmente, o leite cru adicionado ou não de CO2 foi armazenado em garrafas de vidro a 4 e 7ºC e amostras foram avaliadas diariamente quanto à contagem padrão em placas, psicrotróficos e Pseudomonas spp. e a cada dois dias quanto à concentração de CO2, proteólise e lipólise, até que a contagem padrão em placas atingisse 7,5x105 ufc/mL. O delineamento experimental utilizado foi o de sub-sub-parcelas divididas e os resultados foram avaliados por análise de variância multivariada, pelo teste de médias de Tukey (p<0,05) e através do modelo matemático de Gompertz. A contagem padrão aumentou ao longo do tempo para todos os tratamentos e o tempo de conservação foi de 14 dias para o leite armazenado a 4ºC adicionado de CO2 e de 5 dias para o armazenado a 7ºC não adicionado de CO2. Independente da temperatura de armazenamento, a adição de CO2 estendeu o tempo de fase lag e de geração dos micro-organismos psicrotróficos e reduziu sua taxa de crescimento. O leite adicionado de CO2 apresentou menor proteólise e lipólise quando comparado ao não adicionado devido ao menor desenvolvimento de psicrotróficos. Com base nesses resultados, definiu-se o armazenamento do leite cru adicionado ou não de CO2 a 4ºC por 6 dias antes do processamento UHT. Nesta etapa, o leite cru adicionado ou não de CO2 foi armazenado em tanques de expansão antes do processamento UHT (140ºC/5 s). O leite cru foi avaliado no dia da recepção e após 6 dias de armazenamento quanto à composição físico-química, proteólise, lipólise e contagens microbianas. Após o processamento, as amostras foram avaliadas durante 120 dias quanto à composição físico-química, lipólise e proteólise. O delineamento experimental utilizado foi o de parcelas subdivididas em blocos com três repetições. Os resultados foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Tukey (p<0,05). Após 6 dias de armazenamento a 4 ºC o leite cru adicionado de CO2 manteve sua qualidade físico-química e microbiológica enquanto que o leite não adicionado sofreu perda significativa de qualidade. A taxa de aumento de proteólise foi 1,4 vezes maior no leite UHT produzido a partir de leite cru não adicionado de CO2 quando comparado à amostra produzida com adição de CO2. Em ambas as amostras, a proteólise foi decorrente tanto da ação de plasmina como de proteases microbianas. Entretanto, o leite UHT produzido a partir de leite cru não adicionado de CO2 apresentou maior ação de proteases microbianas, caracterizada pelo aumento de peptídeos menos hidrofóbicos. A lipólise aumentou para as duas amostras durante os 120 dias e foi maior no leite UHT produzido a partir de leite cru não adicionado de CO2. Os resultados mostraram que a adição de CO2 ao leite cru preservou sua qualidade físico-química e microbiológica durante o armazenamento refrigerado e afetou positivamente a manutenção da qualidade do leite UHT durante seu armazenamentoAbstract: The objective of this work was to evaluate the effect of the CO2 addition on the raw and UHT milk quality. First, raw milk with or without CO2 addition was stored in glass bottles at 4ºC and 7ºC and daily analyzed to standard plate count, psychrotrophic bacteria count and Pseudomonas spp. and every other day to CO2 concentration, proteolysis and lipolysis until standard plate count reached 7,5x105 ufc/mL. Split-split-plot design was used and the results were evaluated by multivariate variance analysis, Tukey¿s test (p<0,05) and by Gompertz model. The standard plate count increased throughout the time for all treatments and the preservation time was 14 days for CO2 added raw milk stored at 4ºC and 5 days for raw milk without CO2 addition stored at 7ºC. Independent of the storage temperature, CO2 extended the lag phase, increased the generation time and decreased the growth rate of psychrotrophic bacteria. Milk with CO2 addition presented lower proteolysis and lipolysis, related to the slower psychrotrophic bacteria development. Based on these results, it was defined a storage of raw milk with and without CO2 addition in bulk tanks at 4ºC during 6 days before UHT treatment (140ºC/5 s). Raw milk was evaluated to physical-chemical composition, proteolysis, lipolysis and microbial counts in the day of reception and after 6 days of storage. After processing, samples were evaluated to physical-chemical composition, lipolysis and proteolysis. Split-plot design was used with three replications. The results were evaluated by analysis of variance (ANOVA) and Tukey¿s test (p<0,05). After 6 days of storage at 4ºC, CO2 added raw milk kept its physical-chemical and microbiological quality, while raw milk without CO2 addition had significant losses. Proteolysis increased ratio was 1,4 higher in UHT milk produced with raw milk without CO2 addition when compared to UHT milk produced with CO2. In both samples proteolysis was a consequence of plasmin and microbial proteases action, but the sample produced with raw milk without CO2 addition presented higher microbial proteases action, characterized for the increase of less hydrophobic peptides. Lipolysis increased for both samples during the 120 days of storage and it was higher in UHT milk produced from raw milk without CO2 addition. The results had shown that CO2 addition to raw milk preserved its physical-chemical and microbiological quality during refrigerated storage and positively affected the quality maintenance of UHT milk during its storageDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Gigante, Mirna Lúcia, 1961-Rensis, Christiane Maciel Vasconcellos Barros deNetto, Flavia MariaSpadoti, Leila MariaRoig, Salvador MassaguerUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASVianna, Priscila Cristina Bizan2010info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf94 p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611880VIANNA, Priscila Cristina Bizan. Adição de dioxido de carbono ao leite cru: efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT. 2010. 94 p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611880. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/707312porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T05:51:16Zoai::707312Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T05:51:16Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Adição de dioxido de carbono ao leite cru : efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT
Carbon dioxide addition to raw milk : effect on the quality and shelf-life of UHT milk
title Adição de dioxido de carbono ao leite cru : efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT
spellingShingle Adição de dioxido de carbono ao leite cru : efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT
Vianna, Priscila Cristina Bizan
Bacterias psicrotroficas
Dióxido de carbono
Leite UHT
Proteólise
Gelificação
Psychotrophic bacteria
Carbon dioxide
UHT milk
Proteolysis
Age gelation
title_short Adição de dioxido de carbono ao leite cru : efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT
title_full Adição de dioxido de carbono ao leite cru : efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT
title_fullStr Adição de dioxido de carbono ao leite cru : efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT
title_full_unstemmed Adição de dioxido de carbono ao leite cru : efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT
title_sort Adição de dioxido de carbono ao leite cru : efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT
author Vianna, Priscila Cristina Bizan
author_facet Vianna, Priscila Cristina Bizan
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Gigante, Mirna Lúcia, 1961-
Rensis, Christiane Maciel Vasconcellos Barros de
Netto, Flavia Maria
Spadoti, Leila Maria
Roig, Salvador Massaguer
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Vianna, Priscila Cristina Bizan
dc.subject.por.fl_str_mv Bacterias psicrotroficas
Dióxido de carbono
Leite UHT
Proteólise
Gelificação
Psychotrophic bacteria
Carbon dioxide
UHT milk
Proteolysis
Age gelation
topic Bacterias psicrotroficas
Dióxido de carbono
Leite UHT
Proteólise
Gelificação
Psychotrophic bacteria
Carbon dioxide
UHT milk
Proteolysis
Age gelation
description Orientador: Mirna Lucia Gigante
publishDate 2010
dc.date.none.fl_str_mv 2010
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611880
VIANNA, Priscila Cristina Bizan. Adição de dioxido de carbono ao leite cru: efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT. 2010. 94 p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611880. Acesso em: 15 mai. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611880
identifier_str_mv VIANNA, Priscila Cristina Bizan. Adição de dioxido de carbono ao leite cru: efeito sobre a qualidade e vida de prateleira do leite UHT. 2010. 94 p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1611880. Acesso em: 15 mai. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/707312
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
94 p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1799138467546923008

Registros relacionados