Bioacessibilidade de carotenóides em cereal matinal de milhos amarelo e roxo co-consumidos com leite e bebida vegetal de amêndoa

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Andrade Camargo, Celso, 1994-
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/8137
Resumo: Orientador: Lilian Regina Barros Mariutti
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O desenvolvimento destas doenças tem seu risco aumentado por hábitos não saudáveis como sedentarismo, fumo e maus hábitos alimentares. Compostos fenólicos e carotenoides apresentam efeitos redutores nos riscos de desenvolver DCNT e, neste contexto, a indústria de alimentos está em constante transformação, em busca de adequar seus produtos às demandas atuais dos consumidores por alimentos saudáveis, desenvolvendo produtos com ingredientes que contenham naturalmente os compostos bioativos em suas novas formulações. Dessa forma, os cereais matinais produzidos a partir de matrizes tradicionais como milho roxo em associação com milho amarelo trazem as antocianinas e os carotenoides como compostos bioativos e ao serem co-consumidos com leite, iogurte ou bebidas vegetais proporcionam uma refeição equilibrada em macro e micronutrientes. A presença de compostos bioativos em um alimento não significa que ele necessariamente será absorvido pelo organismo, considerando-se possíveis perdas na passagem pelo trato gastrointestinal, e trazem a necessidade de estudos de bioacessibilidade para avaliar quanto dos compostos bioativos estarão disponíveis para absorção após a digestão. No presente estudo, a bioacessibilidade de luteína dos cereais matinais co-consumidos com leite e bebida vegetal variou entre 9% e 29%. A combinação de um maior teor de fibras, menor teor de carotenoides e presença de antocianinas mostrou-se capaz de influenciar negativamente a bioacessibilidade de luteína no cereal matinal. Além disso, diferentes teores de lipídios no leite não foi capaz de alterar a bioacessibilidade de luteína nas condições estudadas. Para a bebida vegetal, efeitos intrínsecos à matriz, como perfil lipídico e proteico, e comportamento durante a digestão mostraram-se capazes de atuar reduzindo a bioacessibilidade de carotenoides em conjunto com elevados teores de fibrasAbstract: Chronic non-communicable diseases (CNCDs) are the leading cause of death in Brazil and globally, especially cardiovascular diseases and cancers. Furthermore, even when not lethal, CNCDs can reduce the quality of life of individuals, such as patients with age-related macular degeneration (AMD), which is the third leading cause of blindness in the elderly in Brazil and the world. The development of these diseases has increased risk by unhealthy habits such as sedentary lifestyle, smoking, and bad eating habits. Consumption of phenolic compounds and carotenoids have been related to reducing the risk of developing CNCDs and, in this context, the food industry is constantly changing, seeking to adapt its products to the current consumer demands for healthy foods, designing products with ingredients that naturally contain bioactive compounds in their new formulations. Thus, breakfast cereals produced from traditional matrices such as purple corn in association with yellow corn bring anthocyanins and carotenoids as bioactive compounds, and when co-consumed with milk, yogurt, or vegetable drinks, provide a balanced meal in macro and micronutrients. The presence of bioactive compounds in a food does not mean that they will necessarily be absorbed, considering possible losses in the passage through the gastrointestinal tract. It brings the need for bioaccessibility studies to assess how much of these bioactive compounds will be available for absorption after digestion. In the present study, lutein bioaccessibility from breakfast cereal varied between 9% and 29%. The combination of high fiber content, low carotenoid content, and anthocyanins presence was able to negatively influence lutein bioaccessibility. Furthermore, the evaluation of different lipid contents in the milk could not to change lutein bioaccessibility in the studied conditions. For the vegetable drink, effects intrinsic to the matrix, such as lipid and protein profile, and the behavior during digestion shown to reduce the bioaccessibility of carotenoids together with high fiber contentsMestradoCiência de AlimentosMestre em Ciência de AlimentosCNPQ130121/2020-7[s.n.]Mariutti, Lilian Regina Barros, 1973-Chisté, Renan CamposCazarin, Cinthia Baú BetimUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASAndrade Camargo, Celso, 1994-20212022-01-21T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (80 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/8137ANDRADE CAMARGO, Celso. Bioacessibilidade de carotenóides em cereal matinal de milhos amarelo e roxo co-consumidos com leite e bebida vegetal de amêndoa. 2021. 1 recurso online (80 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/8137. 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