Efeito da glicose oxidase sobre a viabilidade de bactérias probióticas em iogurte

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cruz, Adriano Gomes da, 1970-
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1612457
Resumo: Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria
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spelling Efeito da glicose oxidase sobre a viabilidade de bactérias probióticas em iogurteEffect of the glucose oxidase on the stability of probiotic yougurtIogurteProbióticosGlicose oxidaseEstabilidadeYogurtProbioticsGlucose oxidaseStabilityOrientador: Jose de Assis Fonseca FariaTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A incorporação e a viabilidade de bactérias probióticas em alimentos ao longo do seu período de estocagem, que resultem em benefício para a saúde do consumidor, é um desafio constante para as indústrias de alimentos, requerendo a compreensão dos fatores intrínsecos e extrínsecos ao processamento. A exposição ao oxigênio apresenta-se como um fator relevante, na medida em que esse grupo microbiano apresenta metabolismo anaeróbio e/ou microaerófio, o que pode resultar em morte celular e perda da funcionalidade do produto. Este trabalho teve o objetivo de avaliar o efeito da glicose oxidase sobre o aumento da sobrevivência das bactérias probióticas em iogurte, bem como em seus parâmetros de qualidade e aceitação sensorial. Foi observado o efeito potencial da glicose oxidase na redução do oxigênio dissolvido no iogurte bem como na manutenção da sua funcionalidade, sem interferência nos parâmetros de qualidade e aceitação sensorial do produtoAbstract: The incorporation and viability of probiotic bacteria in processed food during its storage period is a constant challenge for the food industry, and thus requiring an understanding of intrinsic and extrinsic factors in relation to processing. The oxygen exposure is presented as a relevant factor, since the microbial group presents anaerobic metabolism, which can result in cell death and loss of product functionality. This study aimed to evaluate the effect of glucose oxidase as oxygen absorver for increasing the survival of probiotic bacteria in yogurt as well as its effect on the quality parameters and sensory acceptability. It was noted the potential effect of glucose oxidase in the reduction of dissolved oxygen in yogurt and in maintaining its functionality, without interference on quality parameters and sensory acceptability of the productDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Faria, José de Assis Fonseca, 1950-Macedo, Gabriela AlvesBolini, Helena Maria AndréSpadoti, Leila MariaSá, Patrícia Blumer Zacarchenco deUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCruz, Adriano Gomes da, 1970-2010info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf147 p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1612457CRUZ, Adriano Gomes da. Efeito da glicose oxidase sobre a viabilidade de bactérias probióticas em iogurte. 2010. 147 p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1612457. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/771379porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T05:55:44Zoai::771379Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T05:55:44Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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