Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafe

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Menezes, Hilary Castle de, 1946-
Data de Publicação: 1990
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1574974
Resumo: Orientador: Morris W.Montgomery
id UNICAMP-30_3ca6b97ebe8a0312df03b3b0ea212201
oai_identifier_str oai::26815
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafeCafé - CultivoOrientador: Morris W.MontgomeryDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo principal desta pesquisa foi verificar a existência ou não de uma variação da relação entre os monoisômeros e os diisômeros do ácido dicafeoil químico durante a maturação de café, uma vez que uma variação deste tipo poderia afetar diretamente a qualidade da bebida. As analises foram feitas em cafés arábicas cv Catuai vermelho preparados tanto por via úmida como por via seca. Foi demonstrada uma alta significância entre a relação % monoisômero; 3% diisômero com a maturação desde o estágio verde a grão passa. Os resultados indicam que a inclusão de grãos parcialmente verdes prejudicaria o sabor da bebida por estes grãos apresentarem relações inferiores aos demais. Os altos teores nos grãos verdes, estagio em que a qualidade é comprovadamente baixa, indicais que neste estágio, outros fatores estafo em maior relevância. Foi demonstrado também que as vias de preparo influíram significativamente na relação e a via úmida sempre apresentou valores superiores. Finalmente, concluiu-se que não há re1ação significativa entre o grau de maturação e os seguintes parâmetros: % ácido clorogênico total, % monoisômero total, % diisômero total, a soma de % monoisômero + % diisômero, a atividade da polifenoloxidase (PPO) e a atividade específica da PPO. Foi demonstrado que a PPO extraí da do café atuou tanto nos monoisômeros extraídos do mesmo café como nos diisômeros, embora a velocidade da reação seja um pouco maior com os monoisômeros como substratoAbstract: The main objective of this research was to ascertain whether or not a variation in the ratio % monoisomer: % diisomer of coffee caffeoi1quinic acid occurred during maturation, since such a variation could directly affect cup quality. The analyses were carried out in samples of Coffea arabica cv Catuai vermelho, prepared both by the dry and wet processing methods. A high level of significance was found between the ratio % monoisomer: % diisomer and maturity. From the partial1y green to the overripe stages. The results indicated that the inclusion of partially green berries could negatively affect beverage flavour, since the beans from these berries showed lower ratios than the remainder. The high ratios found in the beans from totally green berries, a stage known to produce a low quality beverage, indicated that in this stage other factors were more relevant. It was al so shown that the processing methods significantly affected the ratio, the wet method always presenting higher values than the dry method. Finally it was concluded that there was no significant relation between the maturity level and the following parameters: % total chlorogenic acid, % total monoisomer, % total diisomer, the sum of % monoisomer + % diisomer, and the activity and specific activity of the coffee polyphenoloxidase (PPO). It was shown that, the PPO extracted from the coffee attacked both the monoisomer s and the diisomers extracted from the same coffee, although the reaction velocity was slightly higher with the monoisomers as substrateMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Montgomery, Morris William, 1929-Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASMenezes, Hilary Castle de, 1946-19901990-06-18T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf171f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1574974MENEZES, Hilary Castle de. Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafe. 1990. 171f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1574974. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/26815porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-02-15T09:22:22Zoai::26815Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2021-02-15T09:22:22Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafe
title Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafe
spellingShingle Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafe
Menezes, Hilary Castle de, 1946-
Café - Cultivo
title_short Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafe
title_full Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafe
title_fullStr Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafe
title_full_unstemmed Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafe
title_sort Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafe
author Menezes, Hilary Castle de, 1946-
author_facet Menezes, Hilary Castle de, 1946-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Montgomery, Morris William, 1929-
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Menezes, Hilary Castle de, 1946-
dc.subject.por.fl_str_mv Café - Cultivo
topic Café - Cultivo
description Orientador: Morris W.Montgomery
publishDate 1990
dc.date.none.fl_str_mv 1990
1990-06-18T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1574974
MENEZES, Hilary Castle de. Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafe. 1990. 171f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1574974. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1574974
identifier_str_mv MENEZES, Hilary Castle de. Variação dos monoisomeros e diisomeros do acido cafeoilquinico com maturação de cafe. 1990. 171f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1574974. Acesso em: 2 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/26815
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
171f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188703975768064

Registros relacionados