A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cru

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Menezes, Hilary Castle de, 1946-
Data de Publicação: 1990
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1617821
Resumo: Orientador: Morris W. Montgomery
id UNICAMP-30_e574e23727a765b151fa3b953d8beca4
oai_identifier_str oai::860001
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cruThe relationship between polyphenoloxidase and caffeoylquinic acids and dicaffeoylquinic in raw coffeeEnzimasCaféPolifenoloxidaseEnzymesCoffeePolifenoloxidaseOrientador: Morris W. MontgomeryTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo principal desta pesquisa foi verificar a existência ou não de uma variação com maturação da relação entre os monoisômeros e diisômeros do ácido dicafeoilquinico de café, uma vez que uma variação deste tipo poderia afetar diretamente a qualidade da bebida. As análises foram feitas em cafés arábicos cv Catuai vermelho preparados tanto por via úmida como por via seca. Foi demonstrada uma alta significância entre a relação % monoisômero: % diisômero e a maturação. Em base nos resultados, foi concluído que a inclusão de grãos apresentados com qualquer proporção de verde prejudicaria a qualidade da bebida, por estes grãos apresentarem relações inferiores aos demais. Foi demonstrado também que as vias de preparo influíram significativamente na relação, a via úmida sempre apresentando valores superiores. Finalmente foi concluído que não há relação significativa entre o grau de maturação e os seguintes parâmetros: % ácido clorogênico total, % monoisômero total, % diisômero total, a soma de % monoisômero + % diisômero, a atividade e a atividade especifica da polifenoloxidase (PPO). Foi demonstrado que a PPO extraída do café atuou tanto nos monoisômeros extraídos do mesmo café como nos diisômeros, embora a velocidade da reação seja um pouco maior com os monoisômeros como substratoAbstract: The main objective or this research was to ascertain or not a variation in the ratio % monoisomer: % diisomer of coffee caffeoilquinic acid occurred during maturation, since such a variation could directly affect cup quality. The analyses were carried out in samples or Coffea arabica cv Caluai vermelho, prepared both by the dry and wet processing methods. A high level or significance was round between the ratio % monoisomer:% diisomer and the maturity stage. Based on the results, it was concluded that the inclusion of berries showing any proportion or green colour could negatively affect cup quality, since the beans from these berries showed lower ratios than the remainder. It was also show that the processing methods significantly affected the ratio, the wet method always presenting higher values than the dry method. Finally it was concluded that there was no significant relation between the maturity level and the following parameters: % total chlorogenic acid, % total monoisomer, % total diisomer, the sum of % monoisomer + % diisomer, and the activity and specific activity of the coffee polyphenoloxidase (PPO). It was shown that the PPO extracted from the coffee attacked both the monoisomers and the diisomers extracted from the same coffee, although the reaction velocity was slightly higher with the monoisomers as substrateDoutoradoTecnologia de AlimentosDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Montgomery, Morris William, 1929-Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASMenezes, Hilary Castle de, 1946-1990info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf172 p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1617821MENEZES, Hilary Castle de. A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cru. 1990. 172 p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1617821. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/860001porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-04-21T14:28:43Zoai::860001Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2014-04-21T14:28:43Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cru
The relationship between polyphenoloxidase and caffeoylquinic acids and dicaffeoylquinic in raw coffee
title A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cru
spellingShingle A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cru
Menezes, Hilary Castle de, 1946-
Enzimas
Café
Polifenoloxidase
Enzymes
Coffee
Polifenoloxidase
title_short A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cru
title_full A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cru
title_fullStr A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cru
title_full_unstemmed A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cru
title_sort A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cru
author Menezes, Hilary Castle de, 1946-
author_facet Menezes, Hilary Castle de, 1946-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Montgomery, Morris William, 1929-
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Menezes, Hilary Castle de, 1946-
dc.subject.por.fl_str_mv Enzimas
Café
Polifenoloxidase
Enzymes
Coffee
Polifenoloxidase
topic Enzimas
Café
Polifenoloxidase
Enzymes
Coffee
Polifenoloxidase
description Orientador: Morris W. Montgomery
publishDate 1990
dc.date.none.fl_str_mv 1990
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1617821
MENEZES, Hilary Castle de. A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cru. 1990. 172 p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1617821. Acesso em: 3 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1617821
identifier_str_mv MENEZES, Hilary Castle de. A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cru. 1990. 172 p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1617821. Acesso em: 3 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/860001
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
172 p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809189077548793856

Registros relacionados