Teores totais e frações de alguns elementos minerais nutricionalmente importantes em hortaliças folhosas e efeito do cozimento sobre solubilidade e perdas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Kawashima, Luciane Mie
Data de Publicação: 1997
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1584183
Resumo: Orientador: Lucia Maria Valente Soares
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spelling Teores totais e frações de alguns elementos minerais nutricionalmente importantes em hortaliças folhosas e efeito do cozimento sobre solubilidade e perdasMinerais na nutriçãoHortaliçasEspectroscopia de absorção atômicaOrientador: Lucia Maria Valente SoaresDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Os dados sobre alimentos consumidos no Brasil são escassos. Vegetais folhosos têm um papel importante em dietas balanceadas e podem auxiliar na suplementação da dieta de populações subnutridas. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar hortaliças folhosas, habitualmente utilizadas no Sudeste do país, quanto ao teor de oito elementos minerais importantes do ponto de vista nutricional (potássio, sódio, cálcio, magnésio, ferro, manganês, cobre e zinco), determinar a fração solúvel destes elementos minerais e verificar a influência do processo de cozimento sobre os teores totais e fração solúvel. O teor total e a fração solúvel de potássio, sódio, cálcio, magnésio, ferro, manganês, cobre e zinco de sete hortaliças folhosas (alface, rúcula, agrião, couve, escarola, couve chinesa e repolho) foram determinados por espectrometria de absorção atômica com atomização em chama. Quatro das hortaliças foram também cozidas por três minutos e analisadas quanto ao teor total e fração solúvel dos mesmos elementos após o cozimento. Comparação com as ingestões recomendadas pelo NCR (EUA) mostra que as hortaliças estudadas podem oferecer uma contribuição à dieta em termos de potássio, cálcio e magnésio. O cozimento das hortaliças, nas condições utilizadas no trabalho, aumenta consideravelmente a solubilidade de potássio, sódio, cálcio, magnésio, manganês e zinco. Ferro e cobre apresentam-se insolúveis, além de aparecerem em concentrações muito baixas e suas solubilidades não são afetadas pelo cozimento. Por outro lado, as perdas dos elementos minerais estudados mostraram-se insignificantes com o cozimento. Determinação da fração solúvel dos elementos minerais nas hortaliças foi capaz de oferecer mais informações sobre a disponibilidade dos mesmos que determinações de teores totais. O método empregado para determinação da fração solúvel dos elementos minerais mostrou-se simples de executar e capaz de ser aplicado a várias amostras simultaneamente. Esta é uma consideração importante quando se tem pela frente um trabalho extenso de aquisição de dados como o que foi realizado no presente trabalho e como os que se fazem necessários nos alimentos nacionais de uma maneira geral. A variação encontrada entre amostras coletadas em diferentes épocas do ano indica a necessidade de se expressar os resultados como médias seguidas dos desvios padrão como indicação da faixa dos resultados. Os resultados do presente trabalho, de uma maneira geral, indicam que as tabelas de composição de alimentos geralmente utilizadas no Brasil são inadequadas em relação aos mineraisAbstract: Data on foods consumed in Brazil are scant. Leafy vegetables play an important role in well balanced diets and may help to cover deficiencies in the diets of undernourished communities. The present work aimed at characterizing leafy green vegetables commonly consumed in the Southern part of Brazil in terms of eight important elements (potassium, sodium, calcium, magnesium, iron, manganese, copper, and zinc), to determine their soluble fractions, and to verify the effect of cooking on me total and soluble fractions. The total levels and the soluble fractions of potassium, sodium, calcium, magnesium, iron, manganese, copper, and zinc were determined by flame atomic absorption spectrometry in seven leafy vegetables widely consumed in Southern Brazil (lettuce, rucola, watercress, kale, chicory, Chinese cabbage, and cabbage). Four of the vegetables were also briefly cooked for three minutes and analyzed for the total levels and soluble fractions of the same elements. Taking the RDAs (NCR - USA) as reference values, all the vegetables examined can offer a contribution to the diet in terms of potassium, calcium and magnesium. Cooking, under the conditions described, considerably increased the solubility of potassium, sodium, calcium, magnesium, manganese and zinc. Iron and copper were not soluble, their concentrations were very low and no changes in solubility occurred after cooking. Losses due to cooking were negligible for all elements studied. The determination of the soluble fractions of the elements in the vegetables conveyed more information about the availability of the elements than the determination of their total levels. The method employed for the determination of the soluble fractions was simple and could be used for several samples simultaneously. This is an important characteristic when a extensive work on data acquisition is being contemplated such as the one accomplished in the present work and those still awaiting attention of the foods consumed in Brazil. The variation found between samples collected at different times of the year indicates the need to express results as averages followed by the standard deviations as an indication of the range of results. The results of the present work point towards the inadequacy of the food composition tables currently used in Brazil in terms of mineralsMestradoMestre em Ciência de Alimentos[s.n.]Soares, Lucia Maria Valente, 1947-Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASKawashima, Luciane Mie19971997-02-14T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf107f.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1584183KAWASHIMA, Luciane Mie. Teores totais e frações de alguns elementos minerais nutricionalmente importantes em hortaliças folhosas e efeito do cozimento sobre solubilidade e perdas. 1997. 107f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1584183. 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